作者:中國咖啡師之家 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-30 10:55:41
以含量來排序,(咖啡中)可溶解於水的因素的典型值爲:酚醛聚合物 (果肉) 8%,多糖6%,綠原酸4%,礦物質3%,水2%,咖啡因1%,有機酸0.5%,糖0.3%,油脂0.2%,以及芳香(物質)0.1%。
咖啡因對精神的影響已經有很詳細的文獻介紹了,而且大多數“民間知識”把咖啡的效果等同於咖啡因了,儘管如此,其它的,咖啡中更豐富的成份尚未得到廣泛的研究。
咖啡生豆含有最高可達10%的綠原酸,即,奎寧酸(一種常見的植物成份)的不同種的羥基酯異構體。常見於大多數植物和水果,咖啡生豆可包含多達10%乾重量的綠原酸。這些是單酯,雙酯,三代,四羥基苯乙烯酸以及奎寧酸的混合物,一種類糖的分子。(譯註:這段嚴重頭暈... 希望有化學專業的朋友指正。)
在烘焙過程中,大約半數的綠原酸會失掉一個水分子,並與內酯結合,形成一個一種奎寧內酯的混合物。
烘焙好的咖啡的衝煮過程導致奎寧的異構化。這會形成數千種不同的化合物,每種都會有它獨有的藥理學作用。儘管這些化物物很少能佔到咖啡乾重量的0.3%以上,但卻有可能會對咖啡的作用起到顯著的影響,因爲這些化合物具有能夠進入大腦的能力(突破腦屏障?)。此外,不同種奎寧的相互作用,作用於同樣的生物對象,會帶來健康的咖啡效應。綠原酸或是奎寧的藥理學效果大部分是未知數。有趣的是,之前的一份澳大利亞的報告指出,240毫克研磨的咖啡(大約一杯160毫升咖啡含量的1/5),置換了50%的安眠系統受體烯丙羥嗎啡酮(嗎啡拮抗藥)。這提示我們,咖啡的這種要素可能會與大腦的安眠系統相結合,而這與情緒調節相關,也與酒精中毒及毒癮有關。
2014-08-04 16:09:52 責任編輯:中國咖啡師之家
常見的咖啡產區
非洲產區
埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-
肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-亞洲產區
美洲產區
中美洲產區
本站推薦: 卡蒂姆咖啡豆| 季風馬拉巴咖啡| 牙買加咖啡| 西達摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亞咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黃波旁咖啡| 巴拿馬水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜馬拉卡杜拉咖啡豆| 羅布斯塔咖啡豆特點| 阿拉比卡咖啡豆的特點| 巴西摩吉安納咖啡| 巴西咖啡豆風味特點| 烏干達咖啡豆風味| 西達摩咖啡豆特點| 後谷咖啡雲南小粒咖啡| 埃塞俄比亞紅櫻桃咖啡| 哥斯達黎加塔拉珠咖啡| 單品摩卡咖啡豆的特點| 盧旺達單品咖啡| 布隆迪咖啡風味| 哥斯達黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿馬卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特點|
專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style)