豆質厚實的豆子與豆質薄的豆子一起烘焙，豆質厚的豆子透熱性差，中心(豆子中水分未被去除的部分)會發生烘焙不到的“有芯”狀態。煮意大利麪的時候，爲了要有適度的口感會煮到“有芯”;但“有芯”狀態只被允許存在於意大利麪的世界，咖啡的世界是行不通的。

　　“有芯”的咖啡外觀上看不出來，只能看到烘焙豆漂亮的表面，但剖開來看便是一清二楚。豆子中間分成有烘到部分與沒有烘到的部分。有芯的咖啡萃取出的咖啡液會有嗆喉嚨的重味道。

　　言歸正傳，總之挑選咖啡生豆時，形狀、厚度、尺寸、色澤、中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子最佳。簡而言之狀態平均的豆子就是好豆子。可惜這樣的豆子極爲少見。

　　常有人問我：“大顆粒豆與小顆粒豆，何種味道佳?”

　　我回答：“生產地根據尺寸大小，對大顆粒的咖啡豆評價較高。”也有說法認爲篩網尺寸(咖啡豆大小)的分級法語味道並無關係。現在屬咖啡先進國的北歐諸國都是採購巴西等地最高級的咖啡豆，主要購買篩網尺寸13-16的小顆粒豆子。他們避免購買高價的大顆粒豆而改買廉價的小顆粒豆，或許是因爲他們重質量超過於重名聲。

　　但嚴格來說，大顆粒咖啡豆擁有較佳的風味。實際將同一個咖啡樹採收的大小豆子烘焙萃取，杯測後果然可以比較明顯比較出味道的不同。顆粒大且順利生長的豆子果然味道較佳。

　　提到大顆粒的咖啡豆，常會有像馬拉戈吉佩(19號篩網以上的大顆粒豆子，也稱爲象豆)一樣大於一般豆子兩倍的優質豆混在其中，這會造成烘焙不均，故建議事先以手選挑出：不過這不是爲了挑除瑕疵豆，而是要將大顆粒的豆子集合在一起另外烘焙。

　　在烘焙上來說，與其重視豆子大小與味道優劣的關係，豆子尺寸是否一致更爲重要。不同大小的豆子需各自分開，切勿混在一起烘焙。否則必然招致烘焙不均的結果。

　　左側含水分少，右側顏色更青，說明含水更多

　　同樣地，豆子的顏色也要一致爲佳。生豆的顏色有青色、褐色等各式各樣的顏色，豆子的顏色表示含水量，故豆子顏色一致也比較容易烘焙。一般來說，偏青色、綠色表示水分多，偏褐色近乎白色代表水分少。

　　左側的豆子豆質薄，右側豆質厚

　　再來是豆子的形狀，要選肉質厚爲佳。即使豆子的顆粒大，肉質薄者味道也傾向於單薄。味道豐富且富有深度的，一般來說只有高地生產的肉質肥厚的咖啡豆。肯尼亞、哥倫比亞、坦桑尼亞等阿拉比加種水洗式咖啡豆是被紐約市場歸類爲“哥倫比亞清新明亮型咖啡”的上等品種;肉質肥厚且含水率高，故烘焙時中心不易傳熱，但透過過度的烘焙，可以引出豐富多變的風味。

　　最後要提的是中央線(在咖啡豆中央縱向的細溝)。中央線清楚且明確的豆子爲優質品。另外，覆蓋在其表面的銀皮如字面所示爲銀色者爲佳。銀皮呈現茶褐色者，除了具有良好管理的自然乾燥法豆子外，大多是不良品。

　　何謂手選

　　手選：是將附着在美味咖啡豆中的雜質與不良豆子去除的步驟。咖啡豆中常會混入異物，例如石頭、木屑、金屬片、土粒、樹的果實等，有時還有硬幣和玻璃片。

　　在咖啡生產地都會用比重選豆機(利用風力依照顆粒大小與重量分類)或是電子選豆機(依顏色調除瑕疵豆)防止雜質與瑕疵豆混入，但是防不勝防也是理所當然，還是必須靠人的雙手挑選。

　　特別是未熟豆很難透過機器挑選去除，必須用手纔行。而且這些未熟豆對於咖啡的味道會產生極不良的影響。瑕疵豆除了未熟豆外，還有死豆、蟲蛀豆、黑豆、發黴豆、貝殼豆、發酵豆、破裂豆、帶殼豆、可可等。

　　手選在生豆階段進行一次，烘焙過後再一次，意思就是烘焙前後各進行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高，優良的咖啡豆一般約含有20%左右，精製度低的摩卡等更是高過40%。也就是說烘焙過後大約只剩下六七成的咖啡豆可以使用，換句話說呢，一百克的生豆中會有三十到四十克的失敗品，這相當浪費。要減少烘焙失敗率，必須儘量購買高精度的優質咖啡豆;若仍舊害怕烘焙失敗，調除瑕疵豆的步驟就不能偷懶。瑕疵豆是咖啡味道的致命傷。

　　以手摘法採收成熟變紅的咖啡果實，照理說瑕疵豆混入的比率應該會低很多，然而實際上收成時會連同青色未成熟的果實也摘下來，有時候，爲了追求採收效率，連樹枝也一起折下。而水洗式咖啡因爲精製過程必須經過多次水洗，所以較難混入石頭、玻璃片等雜質，但若是非水洗式的自然乾燥法咖啡，雜質混入的程度相當高。

　　烘焙咖啡時混入過多瑕疵豆，咖啡成品會出現顏色斑駁的情況。與正常的豆子相比，瑕疵豆氧化的速度異常快速，有事烘焙過後會呈現白色。在超市或咖啡店等店面常會販售便宜的咖啡豆，將那些包裝打開一看，大多可以發現其中混入了相當多烘焙不均的豆子，這都是因爲省略了手選步驟直接烘焙而產生的結果。

　　要了解手選步驟的重要性，最快的方法就是杯測之用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之後你會發現舌頭會持續麻痹數小時。由此可證，手選是製作出美味咖啡不可或缺的重要步驟。大家往往將手選視爲單調、無聊、無意義的行爲而等閒視之，我覺得相當可惜。但我希望大家瞭解，瑕疵豆所造成的味道破壞是不論如何高明的烘焙技術都隱藏不住的。爲了讓烘焙順利進行，事前的手選步驟相當重要。

　　接下來，我具體爲大家介紹幾種瑕疵豆。

　　發黴豆

　　發黴豆：因爲乾燥不完全，或是在運輸、保管過程中受潮，而長出青色、白色的黴菌，有時會使豆子黏在一起，若不去除這些發黴的豆子，會產生黴臭味。

　　死豆

　　死豆：非正常結果的豆子。顏色不易因烘焙而改變，故容易分辨出來。風味單薄，與銀皮同樣有害無益，會成爲異味的來源。

　　未成熟豆

　　未成熟豆：在其成熟前就被採摘下的豆子，有腥臭、令人作嘔的味道。將咖啡生豆靜置數年就是爲了對付這些未成熟豆兒採取的策略

　　貝殼豆

　　貝殼豆：乾燥不良或者交配異常而產生;豆子從中央線處破裂，內側像貝殼般翻出。貝殼豆會造成烘焙不均，進行深度烘焙時容易着火。

　　蟲蛀豆

　　蟲蛀豆：蛾在咖啡果實成熟變紅之際侵入產卵，幼蟲啃食咖啡果實成長，豆子表面會留下蟲蛀痕跡。蟲蛀豆會造成咖啡液渾濁，有時會產生怪味。

　　黑豆

　　黑豆：較早成熟掉落地面，長期與地面接觸而發酵變黑的豆子。可輕易透過手選步驟調除。混入黑豆煮出來的咖啡會產生腐敗味且渾濁。

　　過幹豆(可可)

　　可可：自然乾燥法使得果肉果肉殘留、未充分脫殼是它的成因。帶有碘味、土味等味道，會發出臭味。

　　帶殼豆

　　帶殼豆：內果皮覆蓋在咖啡豆果肉內側，多殘留在水洗式咖啡豆上，烘焙時的透熱性差，有時還會着火燃燒，是造成咖啡澀味的原因。

　　其他還有破裂豆、紅皮豆(自然乾燥的過程中遇到下雨的豆子，味道平淡單調)、發育不良豆(養分不足而停止成長的小顆粒豆子，味道濃重)等，有時會混入玉米或者胡椒粒等等。

　　石頭

　　石頭：採收的豆子因爲自然乾燥法容易混入石頭或木屑等。

　　手選順序：

　　1. 取適量的生豆放在托盤中

　　2. 將生豆挑選至無瑕疵豆爲止

　　3. 不是隻盯着豆子的一面看，而是要拿起來看看其顏色與形狀。不放過任何一顆，目光由右邊向左邊移動。

　　4. 不斷反覆同樣的步驟

　　5. 得知挑出瑕疵豆的平均值。