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手衝咖啡之所以大熱，是因爲它具有儀式感，體驗感和個性化，可玩性高。在這個標準化、量產化的年代，需要這樣的產品給我們一個還能感受獨特魅力的地方，也就是精品咖啡店。

然而很多去喝手衝咖啡的朋友，你有過以下經歷嗎？做手衝咖啡的咖啡師，你真的理解咖啡萃取了嗎？今天小編僅從手衝咖啡這塊討論，畢竟它也是大家接觸到最普遍的精品咖啡做法了。

你瞭解手衝咖啡嗎？還是說也被誤導過？

小編曾經有過這樣的經歷：有一次在一家咖啡廳裏跟咖啡師聊起天來，他說了那麼一句話：“我們這次進的豆子是一款“玩家豆”，就是能給咖啡玩家通過不同的水溫、手法能展現不同味道的。我可以用這豆子給你衝出2杯不同風味的咖啡來。“最近小編再一次聽到這樣的話：“我要喝這款花魁，你能給我衝2杯，但是不一樣風味可以嗎？“我們首先想到的，是用高溫和低溫各衝一杯。

乍看之下沒什麼毛病，不就是做手衝咖啡常見的問題嗎——衝出2杯風味不同的咖啡。對於咖啡小白或者剛入行的咖啡師來說，還覺得挺厲害。

可問題就是，爲什麼同一支咖啡豆會衝出不同的風味？咖啡的風味不是就寫在包裝袋上嗎？杯測時風味不都測出來了嗎？還是說不能做到出品一致而找了一個高大上的理由來搪塞？

我們要知道，一支咖啡的風味，由品種、種植環境、處理法、以及烘焙來決定，咖啡師衝煮咖啡只是把它的風味展現在咖啡液裏，而不是改變風味！因此不存在一款咖啡豆做出2種不同風味的說法，硬要說的話，應該理解爲一支咖啡內容物在不同萃取率和濃度下表現有所差異而已。

至於風味，咖啡師可以通過對比衝煮去探索如何去展現一支咖啡最好的風味表達，比如上面花魁的例子，我們使用

• 高溫萃取花香十分明顯，並且表現爲花茶口感；
• 低溫萃取咖啡則呈現熱帶水果和哈密瓜風味。

然而仔細去辨析，這些風味都有，只是有的被強化，有的被弱化，所以請勿理解爲這支咖啡能做出不同的風味，上述風味在杯測時皆是存在的，我們只是選擇如何去表達。

烘焙時一支咖啡的風味就已經確定了，你想通過改變研磨度、水溫、濾杯、手法等做出“不一樣”的風味是不存在的，你能做的，僅僅是能否把這支咖啡的風味或多或少地表現出來而已。

由此我們能通過理解下面的圖，去調整我們的衝煮，以達到比較完美的萃取。咖啡風味在圈內找到接近的風味描述，接著便可看最外圈的衝煮修正建議，來對自己下一杯的衝煮調整。

通過逐一改變或者同時改變衝煮參數，修正咖啡出品的風味及口感，對於咖啡師來說是一門必修課。在每一次衝煮前，就應該思考：如何料理面前這一款咖啡？咖啡衝煮，既是一門技術，也是一種藝術~

比如說我們新到的一款豆子：【尼加拉瓜 黑蜜處理】做了3次的衝煮實驗來尋求最佳的衝煮方式。在次之前我們已經對咖啡經行了杯測，瞭解了這支咖啡基本的風味表現。

器具：V60濾杯，

粉水比1:15，分3段萃取，

萃取時間相同：2分10秒。

在第一次衝煮時，小編採用了90℃水溫，小富士3.5的研磨度，風味體現爲草本、焦糖、莓果，但發現有酸澀，並有炒瓜子味，口感較薄，有萃取不足嫌疑。

第二次，採用了92℃水溫，小富士3.5的研磨度，風味體現爲焦糖、堅果、香料、芝麻，卻出現了苦味和澀，喝完喉嚨有點幹，說明萃取過度。

第三次91℃水溫，小富士3的研磨度，最終體現出和杯測報告相符的風味，咖啡口感飽滿，並且還有發酵香氣和太妃糖甜，最終確定了衝煮參數。

以上，如果說小編能用同一支咖啡衝出3個味道，明顯是不正確的，這只是改變衝煮參數來對咖啡做風味糾正（或者說是尋求最佳風味表現組合），對於大多數不是自家烘焙咖啡的人來說，以烘焙商提供的信息爲參照，通過對比衝煮可以更好地展現你買到的這支咖啡。

而有條件自己烘焙咖啡的話，生豆商所提供的風味信息就要商榷了，烘焙確實能改變咖啡的風味走向，不同的烘焙師會根據自己對這款咖啡的理解，去營造一支咖啡豆最好的風味表達。

希望上面的話對大家有幫助~下期我們來具體談談如何改變衝煮參數(手法）來尋求咖啡最佳風味表現組合。敬請留意！