在中國，有兩個地方盛產咖啡，一個是雲南，一個是海南。在海南，有兩個以咖啡出名的地方，一個是澄邁福山，一個是萬寧興隆。 福山和興隆，一北一南，種出的咖啡口味不同，各自訴說的咖啡故事更是不同。惟一相同的，是福山和興隆兩個地名，不約而同地寄寓了人們的美好期盼———福積如山、興隆昌盛，期盼這兩個生長着咖啡的地方，能香溢四方、香飄久遠。 海南種植咖啡的歷史大約已有七八十年。或許因爲是原產地，被城裏小資奉爲時尚、奢侈的咖啡文化，在海南卻被演繹得平常而樸素。 福山地區在北緯19度附近。世界上的70個生產咖啡的地方，主要分佈在北緯28度至南緯38度之間。有種說法，最好的咖啡應該產自北緯15度至北迴歸線之間，那麼福山就剛好在這個種咖啡的黃金地帶上。 福山屬於丘陵地帶，海拔在21米到300米之間，熱帶島嶼性季風氣候，四季氣候溫暖，季節差不明顯，年平均氣溫24攝氏度，最低溫度爲8度，極少出現霜凍;雨量充沛，年平均降雨量爲2000毫米以上，空氣相對溼度89%;光照充足，年平均光照1900小時。福山地區的灌溉水源有福山水庫、美素河、松濤乾渠，福山的土壤類型爲玄武岩磚紅壤，含火山灰成分，土層深厚，有機質豐富。與世界各咖啡名產區相比較，福山的地理條件有過之而無不及，這也許就是海南咖啡種植面積嚴重萎縮的今天，福山仍存有咖啡一脈的原因。據考證，福山咖啡爲亞洲咖啡最著名產地爪哇島羅伯斯特咖啡的後裔，經馴化，已十分適應海南的環境。這種咖啡樹喜歡溫暖的氣候，樹高介於灌木和高大喬木之間，葉片較長，顏色亮綠，果實略圓略小。在福山咖啡園裏，人們一般將樹留高2米到4米，便於採摘。南洋咖啡還有一道獨於世界其他咖啡種類的工藝———典藏。] 咖啡花有種近似茉莉花的清香氣味和潔白雅緻的外表，一棵咖啡幼樹從種子萌芽到經過3年左右的成長後，它會開放第一朵花。從開花到結果，需要4個月左右的時間，果子從青到黃，最後以深紅色漿果謝幕。福山地區的咖啡樹花期幾乎是不間斷的，所以結果的時間也不統一，但每年11月到次年4月，是大量採果的時間，集中採果期約半月一次。福山的咖啡農最喜歡春節前後的陽光，這時採下來的咖啡果，能及時曬乾果肉中的水分。 咖啡自採摘後，需要經過一系列的工序才能變成可供衝煮的咖啡粉。咖啡的內部構造是非常善於吸取外界精華的，福山咖啡鋪在地上曬乾時，會吸取大地的土腥味。爲讓咖啡繼續失水，咖啡農會把它們典藏起來———海南話稱作“醇”。福山咖啡農把這道工藝視作自家祕密。咖啡在“醇”時要定期翻動，以保證通風透氣和除溼，避免黴味的產生。“醇”後的咖啡，能減少在口感上的澀味。而下一步脫皮工序的成敗，則會影響咖啡的酸度。 所以咖啡老客會關注咖啡生豆的品質，因爲這已開始決定咖啡在口感上的不同。正是福山咖啡含有的泥土味道，“醇”後的陳香，不酸不澀的口感，讓它的擁護者們難以割捨。 咖啡香自碳火來 [咖啡生豆是青色或土黃色的，嚼起來是草本植物的味道。烘焙給咖啡生豆提供了熱量，使它內部發生一系列化學變化，澱粉轉化爲糖和酸性物質，變成焦糖的糖份和碳化了的纖維素，使咖啡豆呈現棕褐色。脂肪產生香氣，蛋白質轉化成酶，並和脂肪的剩餘物結合，在咖啡豆表面形成油膜層。 咖啡的苦味來自咖啡因，更多的則來自於碳化了的咖啡豆。烘焙的程度不同，使咖啡的味道有濃淡之分。日本咖啡學者伊藤博說：“咖啡味道的80%是由烘焙決定的。”] 福山民間炒咖啡多用古法，就是用碳火鐵鍋手工翻炒咖啡豆，然後拿石磨或石杵人工舂磨成粉。福山的一些老宅子裏還存有這樣的傢什。 用大火把生豆不停的翻炒，使豆受熱均勻，在一定時間內全爆開。豆外的最後一層皮這時也徹底脫掉了。有經驗的師傅，不用近前，只看看鍋上白煙裏的飄浮物，聞聞冒出的焦糊味道，就能知道夠不夠火候。 隨着技術的進步，專業烘焙機、研磨機等的出現減輕了咖啡業者的辛勞。 但有種南洋口味的黑咖啡，卻是機器生產不出來的。做這種咖啡，先把白砂糖放到鍋裏熬成漿，再把炒熟的咖啡豆放進去翻炒。師傅說，加糖並不是增加咖啡的甜度，而是以溶化了的糖在咖啡豆外形成包裹層，把咖啡豆的香氣裹起來，經過這樣環節起鍋後的咖啡，從棕褐色變到了黑色，研磨衝煮時，味道也更醇厚綿長。