自家烘焙咖啡館~經營分析-烘焙技術篇

作者：未知 來源：手衝咖啡: 咖啡館經營 > 知識 > 2024-11-24 20:36:30


　　在十數年前，咖啡烘焙的技術往往是不傳之祕，由於烘焙廠的員工通常會獨立門戶成爲競爭對手，所以常見父子或者親戚之間的傳承爲主，再加上
　　
　　大型機器的購置成本相當昂貴，想要自行烘焙咖啡的門檻過高，使得咖啡烘焙成爲少數大型工廠的獨佔市場。
　　
　　而近年來，在歷經平價咖啡館的犯濫以及大型連鎖店的衝擊，自家烘焙的趨勢儼然形成，且因不少業者自行開發製造或進口引入適用於門市的小型
　　
　　烘豆機，讓部分的廠商也從單純的咖啡生、熟豆批發，轉向銷售烘豆機具做來爲主要的營利來源，並提供了咖啡烘焙相關技術做爲輔助銷售的服務
　　
　　項目之一。
　　
　　由於烘焙技術從傳統的長期培養，到目前需要快速開店營業的急進，往往成爲被忽視的環節，造成了自家烘焙咖啡館除了對新鮮度有所保證之外，
　　
　　咖啡的品質常爲人所質疑。
　　
　　所以我認爲一個咖啡烘焙師，應該具備以下條件：
　　
　　一、咖啡生豆辨識能力：
　　
　　最基本要從各大產區的生豆外觀、特徵辨別，瞭解新舊豆差異，到瑕疵豆的判斷篩選，甚至要懂得查尋生豆來源的資料，這些都是爲了在取得購買
　　
　　生豆時，能夠得到穩定的品質。
　　
　　二、咖啡烘焙技術能力：
　　
　　而機器商應該提供的教育訓練，包含了烘豆機具的功能操作、故障排除與清潔保養。並且提供實務上操作，如在同樣烘焙程度時，各主要產區生豆
　　
　　的含水量、硬度等特性不同所造成的差異，而所需注意的烘焙曲線與技巧；以及在不同烘焙程度的過程中，風門、溫度、火力等控制。
　　
　　三、咖啡杯測與配豆能力：
　　
　　藉由基礎的杯測練習，可讓烘焙師來判別咖啡品質的好壞，以及烘焙完成度的優劣與否，在對咖啡風味的敘述能力上，也能加強對客人銷售介紹的
　　
　　說明；另外在調配店內所要使用的綜合豆時，更可以掌握到單一種咖啡所要表現的特性，平衡協調各種比例，展現出自家烘焙咖啡館的獨特口味。
　　
　　以上只是個大略的方向，其中細節繁瑣無比，技術層面牽涉的相當廣泛，惟有在不斷的練習嘗試與錯誤修正中累積經驗，也祈望大家能互相交流、
　　
　　彼此精進，讓自家烘焙咖啡能成爲市場的中流砥柱。

2017-03-03 12:20:43 責任編輯：未知

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