咖啡豆首先按大小然後按密度分等，除了兩個特例，所有的咖啡豆都有相當規格的尺寸和相同的比例，它們的一面是平的，另一面是半橢圓的。特例就是形狀上更趨於橢圓的豌豆形咖啡豆和顆粒大的巨形咖啡豆(也就是馬拉戈日皮咖啡豆)。這兩種咖啡豆的價格總是高—些。

總體上說，大的咖啡豆能產出較好的咖啡。咖啡豆的尺寸分級通常是以10～20來表示，但有一些國家是用對應於一定尺寸的級別，例如AA級，來對咖啡豆進行分等。確定咖啡豆尺寸的方法是讓它們通過一個篩子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之間也可能存在重量的差異：而且必須得剔除的壞的、皺縮的咖啡豆仍然會有留存。

把不想要的咖啡豆與好咖啡豆分開，最好的方法是利用重力和空氣。壓縮空氣法是用手工操作的，需要較高的技術，它是用噴氣機把重的和輕的咖啡豆分開。另一種方法——重量分離法的分離器是通過把咖啡豆放在升高的盤子上，讓空氣通過它們使重的咖啡豆落下來，這也是一項技術要求很高的方法，如能恰當地使用，就能更精確有效地分離咖啡豆。

下一步就是把這些咖啡豆分類。去除腐爛的、黑的、變酸的和過度發酵或沒有去殼的咖啡豆。這一過程要靠眼力，把豆子放在移動的皮帶上檢查。

其他方法包括電子顏色分類法(主要用於羅百氏特咖啡豆)和重鉻酸鹽(bichromatic)方法(利用光檢尋找壞豆子)。然而，在今天，最好的檢驗分類器仍然是人類的眼睛。但是毫無疑問高科技微處理系統最終將完全取代這一過程。

不同的國家根據不同的等級系統對咖啡豆進行分等。其中一些像海地(Haiti)常用的分等法，工藝過分複雜而效果甚微;而在巴西使用的分類裝置，儘管其結構複雜但確實是必要的。總的說來，有六個出口等級，最高級別是SHB(strictly hardbean，特硬咖啡豆)，或叫高地咖啡豆，出產於海拔不低於400米的高地。

所有的咖啡豆在購買之前都要經過品評鑑定。通常的作法是把咖啡豆買來自己烘烤而不是買生產地已經烘烤過的咖啡豆。主要原因就是一旦咖啡豆經烘烤，它的貨架生命就會很短暫。第二個原因是大多數美洲和歐洲的零售商都喜歡直接從當地的咖啡豆烘烤者那兒買咖啡豆，這樣他們能更好地控制咖啡的質量。