尖酸味的咖啡的萃取咖啡粉量是多少咖啡因含量

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡新聞 > 咖啡行業 > 咖啡 > 2024-11-25 04:00:30

17世紀咖啡的種植和生產一直爲阿拉伯人所壟斷。當時主要被使用在醫學和宗教上，醫生和僧侶們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效；15世紀初開始有文獻記載咖啡的使用方式，並且在此時期融入宗教儀式中，同時也出現在民間做爲日常飲品。因伊斯蘭教嚴禁飲酒，因此咖啡成爲當時很重要的社交飲品。

1570年，土耳其軍隊圍攻維也納，失敗撤退時，有人在土耳其軍隊的營房中發現一口袋黑色的種子，誰也不知道是什麼東西。一個曾在土耳其生活過的波蘭人，拿走了這袋咖啡，在維也納開了第一家咖啡店。16世紀末，咖啡以“伊斯蘭酒”的名義通過意大利開始大規模傳入歐洲。相傳當時一些天主教人士認爲咖啡是“魔鬼飲料”，慫恿當時的教皇克萊門八世禁止這種飲料，但教皇品嚐後認爲可以飲用，並且祝福了咖啡，因此咖啡在歐洲逐步普及

另外，咖啡師在決定咖啡豆研磨度前，會先看看熟豆的色澤與出油狀況，烘焙度愈淺的咖啡，織維質愈完整堅硬，愈不易萃取，宜採稍細研磨，但也不能太細，以免凸顯尖酸味。烘焙度愈深的咖啡，織維質受創愈深，愈易萃取，宜採稍粗研磨，深焙磨太細會苦口。因此，深焙咖啡的研磨度，一般會比淺焙豆來得粗一點。

　　粗細度可控制苦澀

　　粗細度是控制苦澀的良方，因爲磨得愈細，萃出率愈高，愈易把綠原酸、奎寧酸、咖啡因和碳化物等高分子量的澀苦物萃取出來。反之，磨得太粗，萃出率愈低，愈不易萃出高分子量的澀苦物，但中分子量的甜香滋味，也可能因萃取不足，而殘留在咖啡渣內，形同浪費。因此咖啡師每日要留意粉的粗細度是否正常，太粗或太細都會造成不正常萃取而影響咖啡風味。

　　各式泡煮法的研磨度，由粗而細，依序爲：

　　法式濾壓壺(粗研磨)，電動濾滴壺(中粗)，手衝壺、虹吸壺、臺式聰明濾杯(中度)，摩卡壺(中細)，濃縮咖啡(細)，土耳其咖啡(極細)。

　　根據歐洲精品咖啡協會(SCAE – Speciality Coffee Association of Europe )的研究，法式濾壓壺的粗研磨表示每顆豆子被碾碎成100~300個微粒，每個直徑約0.7毫米。電動濾滴壺的中粗研磨，每顆豆子被磨成500~800個微粒，直徑約0.5毫米。手沖和虹吸的中度研磨，每顆豆子被磨成1,000~3,000微粒，直徑約0.35。濃縮咖啡的細研磨，每顆豆子磨成3500個微粒，直徑約0.05毫米。土耳其咖啡磨成麪粉狀的超細粉末，每顆豆磨成15,000~35,000微粒