咖啡酸甜鹹苦與烘焙的關係

 

咖啡本質。

 

大類目分兩類：揮發性香氣成分【基本上是脂肪族和苯甲酸，苯乙酸】；弱揮發性酸或非揮發性酸【影響咖啡口感質量】。

 

揮發性酸：揮發性酸類化合物是在糖類加熱降解的過程中產生的，主要是葡萄糖一類加熱降解爲甲酸，乙酸。部分脂肪酸由長鏈脂肪酸加熱氧化產生。當然還有部分的非揮發性酸。揮發性酸在整個咖啡中的含量不高，但不僅具有酸的特性和特徵香味，還對咖啡特徵香氣起着重要的作用。揮發性酸類化合物的存在或形成相對應的鹽和酯，有利於保證其他重要成分的穩定性和特殊風味。在衝煮過的咖啡中，用分離的方法可以分離出揮發性酸主要有乙酸（0.59%），檸檬酸（7.7%），蘋果酸（7.2%），酒石酸（6.2%）。隨着烘焙加深，大部分的揮發酸的含量會增加，尤其是丁酸，丙酸一類的。但是脂肪酸裏的葵酸受影響很小。在高溫和水的含量高的情況下，整體酸的量會增加。同時隨着烘焙的加深，所有的酸又開始減少，但是對於揮發性酸而言，這些的影響並不能顯著。所以整體而言，揮發性酸不是咖啡產生酸的主要原因。

 

非揮發性酸：非揮發性酸是咖啡酸的主要酸類物質，包括，乳酸，琥珀酸，蘋果酸，酒石酸，檸檬酸，富馬酸，尤其檸檬酸的含量格外的高。這個時候烘焙對於酸的影響就很大了，就是烘焙越深，酸的含量越少，它變化的原因是因爲糖降解形成乙酸，綠原酸（脫羧）和糖類的物質重排反應形成的脫羧酸，還有乙酸和脫羧酸的揮發性。這就是深焙的咖啡酸的含量少，淺焙的咖啡酸的含量多。整個的咖啡中，主要是非揮發性酸和綠原酸，佔了全部有機酸物質的66.7%，所以大部分的咖啡酸都因爲以上的非揮發性酸。更有趣的是咖啡中的酚酸物質降解，羧酸含量增加，基於這點，在處理酸的最佳的烘焙應該是在咖啡的PH值開始增加後很快停止的時候。