讓心接受更多可能專訪年度烘豆師大賽亞軍王詩如

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡新聞 > 咖啡資訊 > 2024-11-24 07:46:56

讓心接受更多可能
專訪年度烘豆師大賽Roaster’s Choice Competition亞軍王詩如

“數年寒窗無人問，一舉成名天下知”這句話或許能做一個好的註釋。當你走在所有的商展、課程、咖啡界的活動上，如何從一個參觀者變成一個可敬的競爭者，王詩如有更多背後不爲人之的努力過程。

與時間追逐對壓力抗衡
參賽過程其實真正辛苦的、困難的點是在克服時間迫在眉睫的壓力；以及對於空運過去的豆子如何能夠不變質，在這個角度上做了很多實驗。一年當中會出國六次的王詩如，從兩年前就開始，每次出國都帶一支豆子，紀錄並瞭解到空運對於風味的影響變化，甚至說，連在飛機上，豆子怎麼放都有不同的訣竅。兩年之中，忙碌之餘爲準備本屆美國年度烘豆大賽(Roaster’sChoice Competition)，大多隻能用深夜的時間烘豆，半夜的氣溫、溼度都是和白天不同的，因此做了許多調整。特別深夜的時候，烘豆機的聲音也是一大考驗。(畢竟鄰居都在睡覺了啊)

拉丁美洲配方驚豔衆人
年度烘豆師大賽皆以每年咖啡趨勢的轉變而定出不同主題，比賽前15天會公佈主題。去年主題是非洲單品，今年以拉丁美洲配方爲方向，每隻豆子比例限制在20%-50%之間，最後選擇薩爾瓦多、哥斯達黎加、巴拿馬三國的咖啡。呈現出一款具有花香氣息、蜜漬橘子風味、順滑又餘韻綿長的個人配方豆。整體來說，單品烘豆就相對比配方難分出勝負，配方主題會比較考驗技術。如果用項目比擬，單品豆像是打個人賽，豆子原本的品質就像個人選手本身的實力；配方主題像是團體賽，不用每個選手都很強，考驗的是彼此的默契(豆子融合的程度、風味出現時間的分配等)

我必須得拿出五杯，配對出北意大利，南意大利，西意大利，東意大利等各產區的味道。

世界經驗幫助破除迷思
   一腳踏進烘豆世界，就從2003年在臺灣，開始跟在老師傅們旁邊，聽他們說種種經驗。一開始接觸烘豆都以爲烘豆是件容易的事情，後來才知道完全不是這樣；而後就走了幾趟日本，去自家烘焙的店查訪詢問；還是覺得不夠，就飛去了意大利。從意大利開始才真正知道了“杯測”這件事。在意大利遇到了很好的指導者，一開始從三杯中叫你選出一杯你喜歡的，當時我選出來的那杯並不是最好的。但教練說：“你選的這杯不是最好的，但是是你喜歡的。”這個觀點給我很大的開放性。進階訓練的時候，會拿出五杯，配對出北意大利、南意大利、中意大利、東意大利等各產區的味道。這實在是困難的事情，現在的認知是北意偏果酸調；南意偏苦。但事實並非絕對如此，這只是一種大概的方向。其實當時在做的事情，學習的是打破大家對於既定風味陳述的迷思，一直到現在，如果還有機會出國去意大利都會希望可以回去看看。所以找對好老師(帶你入門)是很重要的。

多嘗試熟分辨明記憶
   問到如何成爲一個好的烘豆師，這一路旅程到底會經歷哪些步驟？王詩如以自身的經驗告訴我們：“一開始就要做到基礎的味覺訓練，訓練你的嗅覺和味覺都可以辨別更細微的味道。比如說有一種甜度，初學可能只說的出是甜甜的，進階就要可以說出是水果的甜、糖果的甜還是黑糖的甜。再來，必須瞭解更多莊園資訊。再進階，幾乎就是在研究化學的東西了。

   舉個例子，咖啡香氣中帶有揮發因子的分子結構鏈，這影響到你是知道某種影響穩定值的原因，而可以做到刻意保留咖啡香；還是你只是不小心做出一個好咖啡，這之中差距就是很大的。”成爲烘豆師，建議應該保有最低限度的物質慾望和需求、飲食上清爽。去各國的經驗來說，基本上就是跑展覽；上課；喫住幾乎都很簡約。“確立自己的方向對，是很重要的。”因爲走了五年對的路累積自己，不一定會輸給走了十年的冤枉路。比賽回來之後對於自己的改變，最大應該是證明自己的訓練，以及確立自己走的是在一個對的方向，必須繼續努力。

遵循校正基準一視同仁
   杯測其中一環，就是要測試者描述自己感受到的風味和口感。杯測是非常個人經驗的，並沒有對與錯的分別，針對一種味道，大家可以先提出自己的觀點。多利用生活經驗中實際喫過的食材下去比擬：例如梅子(Plum)、荔枝(Litchi)或是龍眼(Longan)或有人直接照字面上翻成(dragon eyes)。這些在我們生活上會出現的味道，在國際場合上，大家也會樂意聽到這種不同說法，然後再共同校正。

校正，是重要的過程。就像磅秤儀器也常常要歸零。大家取得共識成爲一種不再更改的原則，就要遵循，作爲一個評斷的基準。

那導師會讓我從三杯咖啡中選出一杯我最喜歡的，當時我選出來那杯並不是最好的，但導師說，你選的這杯不是最好的，但是是你最喜歡的。

開放的心積極學習
保持開放的心，積極學習也是咖啡人必須重視的一種態度。王詩如笑稱說自己平常忙到恨不得有分身，但是切割時間之後，依舊飛到世界各地上了很多相關的課程。她的學習筆記和獎狀證書堆疊起來的話，應該是非常驚人的。“我是很鐵齒的人，上課只是一種印證。真正還是要自己烘的出來，我才相信。”高度的求證精神，在外界看來這個不容易衡量的嗅覺和味覺領域，勢必得更紮實耕耘，步步艱辛。付了好多學費在上課這件事，上課，重點有兩個：第一，要注重是哪個單位的課。第二，如果面對非英語系的國家，要特別注意老師。(萬一老師其實很厲害，但英文就是讓你聽不懂，就很遺憾了)

要成爲一個好的烘豆師，市場反應是最終衡量是否成功的依據。儘管已經在世界大賽得了優異名次的王詩如，回到生活上、事業上最重視的是每一位客人到底喜不喜歡每一支客制的豆子。期許臺灣可以開創更好的杯測環境以及咖啡評監技巧，這一路上，相信還是有一羣人默默的在自己的領域，踏實耕耘。

(責任編輯：咖啡館)