關於咖啡保鮮的報告SCAAMember-DrivenResearch

 

　　CoffeeStalingReport

 

　　ByEmmaBladyka,SCAACoffeeScienceManager

 

　　簡介

 

　　在食品科學裏，咖啡被稱爲穩定的產品。這是因爲相比許多其它的食品，它不會由於酶促或微生物過程破壞而變質（尼科利等1993;意利和2005維亞尼;Anese等2006）。然而，特種咖啡行業認識到烘焙後發生了重要性的化學反應和物理變化，並知道⼀一些這些變化起到了保鮮作用（尼科利等2009）。咖啡的保鮮率（陳化）可以被定義爲擁有⼀一個特定的時間量的風味流逝變化的感知量。此速率可被用來確定⼀一個熟豆的壽命。保質期必須根據個人或者公司來確定最佳設定點。因爲咖啡保質期必須通過感官杯測的方法測得的質量、風味上的損失。然而，感官杯測由於咖啡豆本身獨特的味道和風味、烘焙咖啡的短暫性的波動、多樣性等，使這個過程有着很大的挑戰性。

 

　　定義這個老化（衰退）問題背後的科學原理。咖啡在烘焙後發生物理和化學的變化幾乎是不可複製及進行數據分析的。老化（衰退）發生在兩個方面，同時隨着時間的推移：新鮮風味的流逝和“off”的風味的形成。有足夠的證據表明，氧化是熟豆的主要敵人，緊隨其後的是溫度和溼度（卡普西奧等2001年;Cardelli和Labuza2001;Anese等，2006）。二次老化因素包括外部環境，包括烘焙，咖啡密度，表面積/研磨，光照和水活度等多個方面。欲瞭解更多關於咖啡老化（衰退）的科學原理，瞭解熟豆保質期，可在SCAA的數字記載的SCAA文獻綜述裏查詢。

 

　　開發和推廣特色咖啡是美國特種咖啡協會（SCAA）奮鬥之使命。特種咖啡應是始終品嚐更好的美味。保持咖啡的新鮮度是爲了保持味道的關鍵，尤其是咖啡要送到客戶家。這⼀一事實導致了SCAA需要確認咖啡行業內與客戶的感官體驗。這項工作是作爲SCAA和烘焙協會會員表示有興趣的共同努力方向。總之，本組側重於回答⼀一些基本的，基於風味的問題。行業內有咖啡烘焙後隨着時間推移風味改變的許多假設。A組是以烘焙協會爲基礎的項目負責人來驗證其中的⼀一些假設，並進⼀一步瞭解生產中其他因素如何影響咖啡的味道。

 

　　研究問題是：

 

　　1）我們可以通過杯測品鑑來判斷的老化（衰退）率，如果有的話，是什麼影響保鮮率（陳化）？

 

　　2）不同的包裝類型影響保鮮？

 

　　3）做不同的咖啡（不同的產區，不同品種，和不同的加工方法）對老化（衰退）的速度會有不同？

 

　　4）有沒有養豆（開放式接觸空氣）對老化（衰退）的速度的影響，這需要通過味覺來衡量？

 

　　基於什麼是已知的關於咖啡的老化率（見SCAA紀事文獻綜述關於這⼀一主題）和上述研究問題，四個簡單而重要的假說形成：

 

　　1。熟豆時間越久，味道流逝越多，品鑑師喜歡的風味越少。

 

　　2。包裝類型影響的特種咖啡的保鮮率。包裝隔離開氧，溼氣和熱量會延緩老化。

 

　　3。不同的咖啡（包括不同的品種，產地和加工方法等因素），隨着時間的推移老化（衰退）率會不同。

 

　　4。熟豆被包裝之前養豆（接觸空氣）將有較低的杯測得分，並且隨後的老化速率比立即包裝的熟豆更快，長時間暴露在空氣中失去許多揮發性物質，風味化合物。