咖啡烘焙的原則及原理烘焙背後的原則是什麼？如何更好烘焙咖啡

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-23 22:08:49

　　顧名思義，烘焙就是給咖啡豆提供熱量，使其內部產生一系列的化學變化。咖啡生豆通過烘焙，呈現出咖啡獨特的色、香味與口感。每一顆咖啡豆都蘊藏着香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則依賴於烘焙的火候。

　　從淡而無味的生豆，到杯中餘味無窮的香醇，烘焙是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。咖啡豆在這場長約二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達攝氏兩百多度，在與火熱切對話的過程中，歷經多次化學變化。

　　首先，生豆中的澱粉會因爲高溫而轉化爲糖和酸性物質，而纖維素等物質會不同程度的碳化。水分和二氧化碳會揮發掉，而蛋白質會轉化成酶，和脂肪的剩餘物質會結合在一起，在咖啡豆表面形成油膜層。咖啡豆經過烘焙會膨脹，發出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，並喪失水分。但是由於咖啡豆表面的皮很有韌性，所以我們通常不會看到咖啡豆好象爆米花一樣裂開。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。

　　在生豆中，蘊涵大量的氯酸，隨着烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些酸味適度地呈現出來。

　　我們經常會看到烘焙後的咖啡豆有不同的深淺顏色，一方面這可能是由於單品咖啡豆的種類不同；而另一方面，造成這種顏色差別的主要原因是烘焙的程度不同。用最通俗的語言，烘焙程度可以被解釋成烘焙時的火候。舉一個最經典的碳燒咖啡的例子，這是一種法式烘焙的咖啡，由於烘焙的程度很深（可能是由於烘焙時的溫度高，也可能是由於烘焙的時間長，也許二者兼而有之，要視情況而定），咖啡豆炭化程度高，表面呈深棕色，並有碳黑色。人們普遍認定炭化咖啡味道比較苦，這種苦味不僅來自於咖啡因，更多的來自於炭化了的咖啡豆。