之前討論過一杯“好咖啡”，也就是“將挑選好的無瑕優良咖啡生豆，經過適當的烘焙，新鮮研磨、衝煮，正確地萃取出味道”的咖啡標準及實際步驟。(請參考之前博文：何謂一杯“好咖啡”及如何喝到一杯“好咖啡”?)

　　標準的步驟流程如下：

　　1. 掌握生豆

　　2. 生豆手選

　　3. 新鮮烘焙

　　4. 烘焙豆手選

　　5. 烘焙豆的正確保存管理

　　6. 調配口味

　　7. 新鮮研磨

　　8. 正確萃取

　　由於生豆的品貭主要由咖啡的品種、栽培的地理環境及方法、生豆精製過程、篩選分級、正確儲藏運送等因素所影響，這些主要控制在咖啡生產商及生豆交易商手上，我們只能透過經驗選擇掌握生豆品貭。

　　當然現在消費者一般大多數都是直接選購烘焙好的咖啡豆，直接跳到步驟五，所以主要選擇一個好的烘焙豆供貨商便是了!但是要知道在二次世界大戰以前，大型咖啡豆烘焙業尚未興起前，都是每個家庭自個烘焙豆子的。(還是拜文明進步之賜，社會專業分工，省去消費者許多麻煩)

　　如果是這樣的咖啡豆(蟲蛀豆、黴豆、發酵豆)煮出來的咖啡，你敢喝嗎?

　　在上述步驟裏，其中有二道步驟皆提到“手選”，也就透過經驗將影響咖啡風味的種種不良因素排除。根據研究往往一顆瑕疵豆可以影響到50克豆子的正常風味，也就是咱們中國人常講到的“一顆老鼠屎壞了一鍋粥”。但是在現代化的大規模生產、烘焙商業化下，這種“手選”的精緻程度就有一定的商業考慮了。這就是爲什麼之前博文精品咖啡Specialty Coffee概念(三)中介紹，一般商業咖啡(General Commodity)佔了大部分，而高級咖啡(Premium Coffee)、精品咖啡(Specialty Coffee)甚至卓越咖啡COE(Cup of Excellence)佔了這麼少的比例了!

　　讓我們舉例來算一筆帳，一般高級水洗式生豆如果透過標準“手選”程序，再加烘焙後再加以“手選”，平均損失達20%，若是精製程度較低的乾燥式生豆，有時更高達40%，也就一公斤生豆，往往只剩下六、七成，也就是6、7百克烘焙豆。再上“手選”工作往往需要有經驗的熟手人工，不是機器可以完全取代的，所以這也是精品咖啡爲什麼這樣難得!

　　所以博主常常說“貴的豆子不一定就是好，但好的豆子一定是要下工夫的!”

　　透過“手選”程序，能將咖啡品貭大幅提升，甚至達到精品咖啡的等級。

　　來源：

　　咖啡魔法師的博客