國內玩家多半經歷精品咖啡第二波洗禮，星巴克、畢茲、努森、喬治豪爾、肯尼斯戴維斯、大衛舒莫、凱文納克斯、藝術咖啡、甜蜜瑪麗亞、綠山咖啡、公平交易，是共同的回憶。

　　但千禧年後，第二波已老，精品咖啡第三波繼起，自成一格。昔日第二波業者，爲求升級，紛紛導入第三波元素。

　　第三波六大進化元素：

　　1.重視地域之味

　　第二波咖啡人習慣以產國來描述咖啡風味，然而，同一產國卻有數十個咖啡品種以及不同氣候與水土環境，買對產國不見得買對品種與水土，僅以產國來論述咖啡風味失之籠統粗糙與不專業。第三波改以更明確的產區、莊園、緯度、海拔、處理法、微型氣候和品種，來論述不同的地域之味。重視咖啡品種與水土的相關知識是第三波第一大進化。

　　2.避重焙就淺焙

　　爲了呈現各莊園不同水土與品種的地域之味，第三波業者的烘焙度也從重焙修正爲淺焙、中焙或中深焙，很少烘到二爆密集階段，頂多點到二爆就出爐，甚至更早，以免碳化過度，掩蓋地域之味。因此降低烘焙程度，改以淺中焙，詮釋精品豆明亮活潑的酸香水果調，是第三波第二大進化。

　　3.重視低污染處理法

　　爲了減少河川污染，不再墨守水洗豆較優的教條，進而改良不需耗水的處理法，使得日曬、半水洗、蜜處理、和溼刨法，大爲流行，不但擴大咖啡味譜的多樣性，更可保護環境，永續經營，是第三波第三大進化。

　　4.濾泡黑咖啡成主流

　　以濃縮咖啡爲底，添加鮮奶與奶泡的拿鐵、卡布等意式咖啡是第二波主力飲料，但第三波大力推廣不加糖添奶的原味黑咖啡，採用日式、歐式、美式手沖和賽風或臺式聰明濾杯，這些曾被視爲粗俗的濾泡式衝具，卻是最自然無外力干擾的萃取法，讓咖啡自己說話。

　　5.產地直送烘焙廠

　　第二波大力推廣的公平交易制度弊端叢生，咖啡農仍遭中間商剝削。第三波的烘焙師改以直接交易，遠赴各產區尋覓好豆，協助農民瞭解精品市場對品質的要求，進而提高質量，以更好售價，直接賣給烘焙商，亦可避免中間商剝削，增加農民收益，從而培養雙方情誼，形成產地與消費國良性互動，烘焙師與咖啡農的關係更加緊密。

　　6.科學詮釋咖啡美學

　　第二波咖啡人習慣以主觀的經驗法則來描述咖啡的萃取、烘焙、栽培與處理，但第三波則輔以更精準的科學研究數據，來詮釋咖啡產業，舉凡咖啡品種的蔗糖、有機酸、芳香成份的含量均有科學數據做比較。烘焙與萃取的化學變化，亦以科學理論來解釋，就連抽象的咖啡濃度也以具體的數值呈現。將咖啡上中下游視爲一門美學來研究，重視選種、栽培、處理、杯測、烘焙、萃取、濃度與萃出率的科學研究，是第三波第六大進化。

　　來源：百瑞斯塔的博客