拜星巴克和Costa等連鎖咖啡店在中國的流行所賜，意式濃縮咖啡(Espresso)和以其爲基礎的咖啡飲品在漢語中幾乎成爲咖啡的同義詞。不能淡然說出幾個諸如“拿鐵”、“摩卡”、“焦糖瑪奇朵”這樣拗口的音譯詞簡直要文藝青年失格。然而， 儘管它們都以咖啡豆爲原料，但是無論從浸取方法、口味和成分上來說， Espresso與咖啡可以說完全是兩種飲料，二者之間的差別並不小於白蘭地(通常以葡萄酒加以蒸餾濃縮製成)與葡萄酒。

　　Espresso原本是不得已而爲之的產物。對於19世紀的意大利人來說，主要依賴英國商人進口的咖啡豆的數量和質量從來都沒有保證。因此對意大利的咖啡店主來說，始終要解決兩個問題：1.怎樣用更少的咖啡豆喝出更多的咖啡味;2.怎樣讓劣質咖啡豆不那麼難喝。第一個問題的解決方案來自拿破崙“大陸封鎖”時代羅馬一家叫Café Greco的咖啡館店主，頗具ヘタリア(意呆利《黑塔利亞》)特色：咖啡少放三分之一，價錢也便宜三分之一，同時杯子縮小到一半，結果大獲成功。意大利人喝濃咖啡的習慣，和濃縮咖啡杯(Demitasse cup，意爲“半杯杯”)的制式，就是在這個時代確定下來的。

　　一個典型的Demitasse cup，用來盛約30毫升Espresso，這樣一杯叫做single shot。

　　而對於第二個問題，意大利人很早就發現，深度烘焙可以減少劣質咖啡豆令人不快的酸味;而減少咖啡粉與熱水接觸的時間，能夠有效防止劣質豆中的雜味成分溶出。同時爲了保證咖啡的濃度，要儘量將咖啡粉磨細。爲了讓熱水順利通過細粉，還需要增加沖水的壓力。所以，從1820年代開始，各路理聰開動腦筋，試圖利用加壓、虹吸或真空等原理實現“高壓且快速”的咖啡浸取。1901年，米蘭人Luigi Bezzera發明了用高壓蒸汽浸取咖啡的機械，並參加了1906年的米蘭世博會，展臺的招牌上書：Caffe Espresso(意爲“快速咖啡”)。至此，現代的Espresso宣告誕生。後來濃縮咖啡機的熱源從火改爲電，蒸汽的壓力增加到9-10個大氣壓，但基本原理是一樣的。

　　深度烘焙(Italian roast或Espresso roast)的咖啡豆，表面有油脂滲出

　　因此所謂“意式濃縮咖啡”的定義可以概括如下：使用高壓蒸汽通過深度烘焙的極細咖啡粉所得的浸取液。從出發點來看，應該說Espresso是個很成功的發明，因爲這樣確實能夠大幅減少咖啡粉的使用量。一杯Espresso標準的咖啡粉用量是7克，而一杯普通咖啡(100-120毫升)需要10-12克。同時這種沖泡方法對咖啡豆品質要求很低——無論什麼豆子烘至Italian這個程度，咖啡豆原有的風味都幾乎完全喪失，轉化成焦香和濃重的苦味。最後，這種方法浸取咖啡非常簡單快速，也不需要太多技術。只要稍微熟悉一下機器的使用方法後，幾十秒就可以做好一杯。Espresso具備這些特點，受到快餐式連鎖咖啡店的歡迎，也在情理之中了。

　　說Espresso“下五門”的原因還不止如此。最正統的意式喝法並不是兌上牛奶做成拿鐵或卡布基諾，而是加入大量砂糖(咖啡匙2-5匙)之後一飲而盡，然後用咖啡匙舀杯底殘餘的砂糖喫。由於在大多數文化中，用勺子刮杯底都被視爲粗魯的，因此這種最“正宗”的Espresso喝法在意大利之外流傳並不廣。

　　正在窮兇極惡地加糖中的Espresso

　　Espresso的味道與咖啡截然不同，幾乎沒有酸味而只有苦味。而對於咖啡而言酸味品質的好壞，在每年的國際品評會上都起幾乎是決定性的作用，近年來受到高評價的Esmeralda Geisha、El Injerto Nano等豆均以優雅的酸味見長(後面會詳細介紹specialty級咖啡的頭銜是如何獲得的)。此外，由於咖啡因在水中的溶解度不大，浸取時間短的Espresso中咖啡因含量會非常低。指望用星巴克提供的咖啡飲料提神，基本是不可能的。

　　真正讓Espresso紅遍全球的，還是以星巴克爲代表的“西雅圖式咖啡店”。特徵是以Espresso爲中心加入牛奶、奶油或巧克力等，開發/提供各種咖啡味飲料。這張微博流傳甚廣的，號稱“最全咖啡種類圖解”的圖片，實際上應該叫“最全西雅圖式咖啡店產品圖解”纔對：

　　•瑪奇(雅)朵、拿鐵和卡布奇諾是意大利傳統喝法;

　　•焦糖瑪奇朵、摩卡和佈雷衛是星巴克自己發明的;

　　•愛爾蘭咖啡確實源於愛爾蘭，但圖中說明有誤，不用Espresso而是普通咖啡;

　　•有多種咖啡飲料被叫做“維也納咖啡”，也包括第二排第三個的“康寶藍”;

　　•“白咖啡”是澳大利亞或新西蘭人發明的，北半球一般被認爲是不加奶泡的拿鐵;

　　•美式是Espresso兌水，但也有很多人誤以爲任何難喝的機制黑咖啡都叫美式。

　　•泡沫上畫花雖然叫Latte art，但可以出現在任何一種咖啡上，爭論它該叫拿鐵、瑪奇朵還是卡布基諾是沒有意義的。

　　知道焦糖瑪奇朵不過是星巴克首創之後，“意大利語中是暈染的意思，象徵着甜蜜的印記”之類噱頭也就可有可無了。這些咖啡味飲料和咖啡本身的關係，像白蘭地做基酒的雞尾酒與葡萄酒的關係一樣，說八竿子打不着並不算過分。換句話說，被問到喜歡哪種咖啡的時候答卡布基諾，原本就像被問喜歡哪種葡萄酒的時候答薩拉託加一樣驢脣不對馬嘴。因此，在正式談論咖啡之前，萬望先與這些煙兒炮鬼吹燈劃清界限爲是。

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