作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-24 18:50:16
咖啡培訓基礎知識-從果實到生咖啡豆:一棵咖啡樹可收穫3-5公斤果實,生咖啡豆佔果實質量的1/5。從果實到生咖啡豆確實是一件費時費力的工作。
阿拉比卡種、羅布斯塔種
阿拉比卡種咖啡,約佔世界咖啡產量的2/3。植株對高溫、低溫、多雨、少雨的環境都不適宜。咖啡豆爲橢圓扁平形,具有高品質濃厚豐富的香味。
羅布斯塔種咖啡具有強烈的苦味,無酸味,香味也不太好,相對之下混合用比單獨用要好。常用於製作冰凍咖啡、速溶咖啡、罐裝咖啡。適合種植在低窪地帶。植株具有抗病能力強、生長快的特性。
扁平豆和圓豆
成熟的紅色咖啡果實,如圖所示具有多層構造。中間帶點藍的淡綠色果核就是咖啡豆。
一般咖啡果的果核是橢圓形的。兩粒果核對生在一起時,形成扁平豆;有時果核單粒生長,形成圓豆。這兩種豆的不同之處主要在味道。
由收穫到發貨
果實收穫後,須將外皮、果肉。內果皮、銀皮去掉才成咖啡豆。其方法有乾燥式(自然乾燥、非水洗式)和水洗式兩種。
乾燥式,操作比較簡單,將收穫的果實鋪在乾燥場地上,在太陽下曬一兩週,翻動時能聽到咯啦咯啦的聲音就表示曬乾了。然後用脫殼機將乾果的果肉、內果皮、銀皮去掉。
這種方法使咖啡豆具有柔和的酸味與平和的苦味。巴西、埃塞俄比亞、也門等地運用此法。缺點:易受天氣影響,次品豆和異物混入的機會多。所以在發貨前須細心地挑選一遍。
水洗式,將收穫的果實倒入水槽中,去掉漂浮物,將水中的果實移至果肉去除機內,剝離外皮和果肉,然後再放回水槽,除去漂浮物,將水中"果核"倒入發酵槽,浸泡半天或一天,除去發酵豆表面的膠體,水洗,曬乾或機械乾燥,在脫殼機上脫除內果皮,即成商品生咖啡豆了。
水洗式的優點:咖啡豆光澤好,混入異物少,酸味稍好些。哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等國採用這種方法。用水洗式生產的咖啡豆幾乎佔咖啡豆總產量的70%。
有時發酵時間處理不好會產生髮酵臭和特殊的酸味;處理得好,可形成咖啡豆個性化的香味。這時的咖啡豆,已可裝入麻袋送到各地,或裝入特殊的集裝箱漂洋過海了。
來源:鉑瀾咖啡學院
2015-12-22 16:56:46 責任編輯:未知
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