如果進一步解釋“煮咖啡”的意義，可以說是“藉由水來萃取出咖啡豆中芳香物質”在衝煮的過程中，咖啡豆裏的各種成分藉由水的溶解而釋放到水中，這個過程我們稱之爲“萃取”。咖啡豆中有許多的成分，最爲人所知的就是可以提神的咖啡因，除此之外咖啡豆裏還有許多的油脂、礦物質、酸與芳香物質......等等，若是煮咖啡過程中，有非常多的這些物質溶解到水中，我們可以說這杯咖啡的萃取率很高，反之則這杯咖啡的萃取率低。

　　由於我們只想萃取咖啡豆中的油脂與香味物質，而不是咖啡因與其他苦澀的成分，所以一杯好的咖啡的另外一種說法就是：“一杯正確萃取咖啡豆中物質的咖啡”如果你對咖啡一直停留在“咖啡=苦澀”的印象，那麼恭喜你即將進入前所未知的咖啡時間。

　　從上面我們已經知道，煮咖啡就是要萃取咖啡豆中好的、香的物質，捨去不好的物質，但是如何判斷好的物質何時出來、不好的物質何時出來呢?唯一的方法就是靠你的舌頭去嘗。若是你覺得煮出來的咖啡又苦又澀，難以下嚥，那肯定是杯失敗的咖啡!幸運的是，咖啡豆中好的物質會比較快被水溶解出來，而咖啡因與大部分我們不想要的苦澀物質則較慢纔會被溶解，因此我們就可以利用這個特點來煮出正確的咖啡。換句話說，正確的衝煮就是在過程中仔細控制咖啡粉浸在水中的時間(同時配合研磨的粗細)，在適當的時機中止萃取反應，以得到最佳品質的咖啡。

　　我介紹的許多衝煮方法或數據可以因爲每個人喜好、經驗與品位做適當的調整，但是煮好咖啡的要領還是有一些大原則是共通的，我嘗試歸納出五點，姑且稱爲“煮咖啡的五大原則”

　　1.新鮮的咖啡豆

　　2.正確的研磨

　　3.良好的水質

　　4.合適的水溫

　　5.溫柔的衝煮

　　不論何種衝煮方式或個人習慣，這五大守則可以說是放諸四海而皆準，若是衝煮過程中違反其中任何一點，結果很可能會是一杯失敗的咖啡!

　　今天，讓我們深入瞭解第一點的內容。

　　守則一 新鮮的咖啡豆

　　如果請教著名的廚師：要如何煮出美味的佳餚?相信他的回答中一定會有“新鮮的食材”這一項，因爲只要是好廚師就不會使用不新鮮、過期的材料來烹煮他的拿手料理，咖啡亦然，一杯好咖啡的第一步就是新鮮的咖啡豆。

　　何謂新鮮的咖啡豆?請參考下表中所列出的咖啡豆的保存期限，或許你會因爲其條件的苛刻而感到驚訝，但事實上，咖啡豆從烘焙完成之後就開始逐漸喪失它的新鮮度，隨着與空氣接觸的時間不斷增加，咖啡豆中美好的物質也逐漸減少，尤其是已研磨後的咖啡豆更爲嚴重。爲什麼研磨成粉的咖啡豆保存期限只有短短的5-10分鐘?最主要的原因是因爲磨成粉的咖啡豆表面積變得非常巨大，所以氧化的速度也相對增快數倍，不用多久咖啡豆就會因爲氧化二通通變質，更別說想煮出好咖啡了。

　　所以，強烈建議任何咖啡都一定要煮之前才研磨，而且一次只磨一杯所需要的量!即使有十杯要煮最好也要等煮完一杯後再磨下一杯，不要預先磨好一堆來節省煮咖啡的時間。所以當你下次走進一家陌生的咖啡店時，不防觀察一下店家若是現磨現煮，至少可以放心一半，但若是看到店家煮咖啡是從密封罐裏舀出已經事先磨好的咖啡粉，那就得好好考慮一下是否要喝這家的咖啡了!

　　從現磨現煮的角度來看，購買已經磨好的咖啡豆顯然是最難保持新鮮度的方式，最常見的狀況是：到咖啡店買了一磅咖啡豆後請店家代爲研磨。想想看，一磅咖啡豆要多久才喝完?一個禮拜?或是兩個禮拜?不管多久喝完，光是回家路上就已經超過十分鐘的新鮮期限了，用這種新鮮度喪失的咖啡豆怎麼能期望煮出好喝的咖啡呢?

　　同樣的道理，也不必迷信國外的名牌咖啡豆，尤其是已經研磨好的咖啡豆——即使廠商在廣告中不斷地強調：我們非常注重咖啡豆的新鮮、是空運到中國來、全程低溫衝氮保鮮等等，但是擺在眼前的就是不擇不扣的過期咖啡豆。所以在此建議各位，如果喜歡咖啡，喜歡喝好咖啡，又喜歡自己動手在家做咖啡，不如多花一點銀子買個磨豆機的好。

　　咖啡豆的保質期限

　　咖啡豆種類 保持時間(極限)

　　未烘焙的咖啡生豆 1——2年

　　烘焙完成的咖啡豆(煮espresso用) 3個星期左右

　　烘焙完成的咖啡豆(除espresso之外的其他煮法)30-45天

　　磨成粉的咖啡豆 5-10分鐘

　　咖啡豆必須保持在良好的環境中才會有上述壽命

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