導讀：Espresso萃取之Al’s Rule(艾爾規則：甜蜜點公式) 每增加5cc的萃取量，萃取時間要減去1sec。反之，則要加上1sec。Al Critzer對Espresso萃取的理解，現在已經成爲歐美最有共識的Espresso觀念。

　　譯文如下：

　　以30cc/ 30sec得到一杯完美的Espresso的結果爲出發點。這二個數值當然視豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差異自然會導致基準點的變動。

　　萃取量與萃取時間互爲反比：

　　當萃取量越多的時候，咖啡粉與熱水接觸的時間必須越短(避免過度萃取)。

　　反之，當萃取量縮減，咖啡粉與水接觸時間要增加(避免萃取不足)。

　　Al公式：每增加5cc的萃取量，萃取時間要減去1sec。反之，則要加上1sec。

　　例如，萃取量增加到45cc時，30-(45-30)÷5=27，萃取時間縮減爲27sec。

　　萃取量60cc時，萃取時間變成24sec。

　　這個公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定內，都能迅速正確的獵取甜蜜點(Sweet Spot)，有效地抓到令人滿意的成分，並維持過度萃取與萃取不足之間的平衡。控制的方式以調整研磨粗細爲主要手段。

　　另外，對於Ristretto(超濃縮)定義，Al Critzer也做了他的解釋：

　　ristretto是一種跟正常espresso截然不同的飲料。

　　如果研磨不變，用正常的espresso流速，提早結束萃取，比如說原先的30sec/ 30cc流速下，只取25cc，這就是一杯萃取不足的成果，因爲還沒到達甜蜜點(Sweet Spot)。

　　所謂的ristretto就是受限定的意思(restricted)，習慣作法是25cc/ 30-35sec。

　　所有感官上能察覺的感受，包括眼睛看到的、鼻子聞到的、舌頭嚐到的，不論是好的味道，或是壞的味道，都被加重呈現。

　　ristretto的表徵是老鼠尾巴特別細，加上更深褐色的crema，所以也要通過研磨來進行調整。

　　來源：廣州蜜思網