從速食咖啡到咖啡美學化，詳細講解世界的三波咖啡浪潮

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-25 15:45:41

　　有多少人知道，你常喝的咖啡其實是一種樹的果實呢?

　　人們用“追根究底”來形容瞭解一件事情的來龍去脈。咖啡如何從不起眼的小果子發展到與茶、可可並肩的世界三大無酒精飲料，期間跨越了千年歷程，這小小的果子漂洋過海，影響了全世界，背後經歷了無數的故事。讓重新認識一下咖啡的魅力吧!

　　關於咖啡的起源其實有很多個版本，廣爲流傳的是牧羊人版——9世紀時，埃塞俄比亞一名叫做Kaldi的牧羊童一天發現他的羊喫了牧羊區域灌木叢裏的紅色果實，羊們晚上回去睡不着覺上竄下跳非常興奮，於是Kaldi第二天也去嚐了嚐這種紅色果實，並且帶到了當地的清真寺裏分享。這個故事直到1693年纔有文獻記載，所以被許多學者認爲是假的，但是，誰知道呢?大家也不要那麼在意，不過就是個傳說而已。

　　咖啡紅果子

　　另一種說法就是13世紀中葉時有一位穆斯林叫做Sheikh Omar，他被懷疑身懷巫術所以被放逐到了也門的摩卡地區，一片沙漠地區。他身上已經沒有糧食和飲水，偶然看到一隻鳥正在啃食咖啡紅果，他也去嚐了一下，味道不太好，有一股澀苦味，於是他嘗試着用烘烤豆子來改善它的味道，並且收集水來煮這個烘焙好的豆子，就成了現在我們的咖啡液，僅靠這個咖啡，他堅持到了有人煙的地方。人們都將此視爲奇蹟，把咖啡稱爲“神奇藥水”，這位穆斯林又被請回原來的清真寺，作爲當地的聖人(類似活佛)供養起來，咖啡也就此被髮掘成了當地穆斯林的“聖水”並得以傳播。

　　咖啡種植國家圖

　　▲20世紀前咖啡的發展與傳播：

　　最早的有規模的咖啡產區在埃塞俄比亞的Kaffa(發音是不是很像Coffee?就是你們想象的那樣)，然後從埃塞俄比亞賣到也門，人們開始正確飲用咖啡也是在14世紀的也門摩卡區域(把咖啡果扒了皮，烘焙，砸。。。碎，沖泡)。

　　埃塞俄比亞咖啡產區圖

　　15世紀，手搖磨豆機被髮明瞭，之後在多地經過不斷完善。畫外音一下，鐵絲網的一次重大改良還是通過手搖磨豆機實現的。

　　(從上面把豆子放進去，用手轉那個把手，磨好的粉就掉在下方的小抽屜裏)

　　在16世紀，正值意大利區域與中東，北非的交易繁盛期，威尼斯從北非中東進口的貨品中一大宗就是咖啡，意大利成爲了第一個接觸咖啡的西方國家，而歐洲最早的咖啡館也在1645年於羅馬開張，也有人說最早的是在1652年在倫敦開張的“The Turks Head.”(“土耳其人的頭”。。。)不過至少在羅馬開的那一家張老師還查不到名字，誰知道呢?

　　1600年，教皇Clement八世宣佈咖啡爲天主教的合法飲料。

　　在1670年之前，所有交易的咖啡豆都是烘焙過的，直到一個叫做Baba Budan的也門人把11顆(好精確。。)咖啡果偷偷走私到了印度。在印度最早種植的地方就是印度卡納塔克省邁索爾市(被譽爲全印度第二乾淨的城市)。

　　1711年，荷蘭東印度公司在斯里蘭卡還有爪哇島上安排當地人種植咖啡並且再大批量進口入歐洲，這也是印尼咖啡的出生日。

　　1650年代，咖啡風靡英國

　　A London Coffee Shop

　　1657年咖啡被引入法國

　　A popular kind of breakfast in France and many coffee-drinking country

　　1683年咖啡走入波蘭和奧地利

　　A cup of Vienna Coffee

　　1720年，殖民地年代，法國馬提尼克島總督將一株咖啡幼苗帶到馬提尼克島上，從而打開了南美洲種植咖啡的新大門。拉丁美洲咖啡從此開始主導了精品咖啡的世界，非洲咖啡退而求次。

　　咖啡原來在北美還不是很流行，自從1773年波士頓傾茶事件之後以及獨立戰爭期間，茶葉的供給大幅度下降，人們就開始把咖啡當做茶的替代品，戰爭期間，因爲巨大的需求量，咖啡甚至攀升到了超高的價格。從那以後，茶葉就再也沒有在北美奪回陣地。

　　1791年，古巴人民起義，拿破崙迫不得已命令法軍撤回歐陸，並且大罵道, "Damn sugar, damn coffee, damn colonies!"(該死的蔗糖，該死的咖啡，該死的殖民地!)

　　Trade routes of Coffee, Tea and Cocoa

　　好了，現在我們來排排坐比比產量：

　　巴西仍然穩坐第一，全世界百分之三十的產量不是吹的，咖啡多爲阿拉比卡種的半水洗豆，還有少數阿拉比卡水洗豆和羅布斯塔豆，可以說是質量和產量比較均衡穩定的咖啡產國。

　　越南第二，主產羅布斯塔豆，如果單論羅布斯塔豆產量的話越南就第一了，因爲地勢低啊。

　　哥倫比亞，主產優質的阿拉比卡水洗豆，部分豆子性價比超高。

　　印度尼西亞的咖啡主要就是蘇門答臘島和爪哇島上的咖啡了，尤其是北蘇門答臘區域的曼特寧名氣更是響徹天下。

　　埃塞俄比亞，種植咖啡的老油條了，埃國內不知道還有多少下屬豆種，什麼耶加雪菲啦，什麼西達摩啦，什麼金瑪啦blablabla。埃國內仍然有古法的日曬處理方法，豆子味道有時會更好更甜但是也因爲其不穩定的質量而廣受詬病(豆子黴掉。。。部分日曬處理會比較粗糙吧)。目前有很多都在轉向水洗豆。精品咖啡的天堂!埃塞俄比亞!

　　進入20世紀之後，咖啡的市場發生了重大的商業變革，而同時全球化也在迅速發展中。所以從20世紀至今的咖啡歷史纔是對我們來說最重要的。

　　常會提到咖啡的三波浪潮，那麼，現在就來歸納一下對三波咖啡浪潮的描述：

　　第一波：咖啡速食化(1940～1960)

　　第二波：咖啡精品化(1966～2000)

　　第三波：咖啡美學化(2003～今)

　　第一波

　　1940--1960

　　第一波的咖啡速食化是由戰爭催生的，由於咖啡文化在歐美植根已久，而且咖啡的提神作用也廣爲人知，所以咖啡成爲了士兵的配給品，此時的咖啡爲了保證戰場實用性以及大批量生產能力，都是速溶咖啡(於1938年誕生)。美軍平均每人有每年15公斤的配給量，很多士兵都因此在戰場上染上了咖啡癮。戰後雀巢，麥斯威爾等等速溶咖啡公司立馬展開撕逼大戰，以追求商業模式的方式來銷售咖啡。速溶立馬因其新奇以及方便的特點攻佔了美國。

　　但是實際上速溶咖啡是怎麼做出來的呢?是將咖啡粉正常萃取之後再把咖啡萃取液烘乾，產生能夠100%溶解的咖啡成分顆粒。散失了咖啡香氣不說，業者更是絞盡腦汁節省成本，將咖啡粉的萃取率越提越高，同重量的咖啡在10年內成長到能夠多萃取50%的咖啡液，就連不溶於水的咖啡粉裏的木質素和澱粉，業者也採用水解技術轉化成水溶化合物來補強濃度，雖說降低了成本，但是質量上卻把即溶咖啡液變成了極度過度萃取的咖啡液。

　　雪上加霜的是，業者還轉向使用羅布斯塔咖啡豆來做速溶，因爲速溶咖啡是沖泡再烘乾的原理(咖啡豆原來有沒有香氣，質量好不好就不再重要)，也因爲速溶咖啡的主攻方向是提神，那麼價格低廉，香氣平淡，苦澀粗糙的羅布豆就成了再好不過的選擇。爲什麼速溶咖啡都是默認混有奶精和糖以及大量的人工香精的呢，就是因爲不加奶精和糖精的速溶咖啡已然成爲了黑暗料理，無法下嚥。

　　阿拉比卡VS.羅布斯塔，以及兩杯樣品espresso

　　那麼這一段時期的正常濾泡咖啡又是怎樣的呢?一般現在無論是咖啡店還是咖啡比賽，採用的粉水比會在1:15到1:20之間。但是二戰時期軍方的標準是1:27，更離譜的是咖啡渣還可以留下來二泡，只需要二泡時再加入2/3的咖啡粉就行了。

　　軍方的摳門風格成功走進戰後美帝千家萬戶，大兵在軍中喝的稀爛咖啡無外乎兩種，過度萃取的速溶咖啡和過度稀釋的走味淡咖啡，於是美帝人民的沒品味清單上又多了一條——咖啡。

　　這就是咖啡的中世紀黑暗期。

　　第二波

　　1966--2000

　　現在我們繼續看的咖啡發展風潮：

　　就在美帝國主義砸帝國主義咖啡文化的招牌之時，意大利以及北歐波羅的海等國卻在享受着優質咖啡，從歷史來看，這幫老牌帝國主義剝削咖啡產國勞動人民已久，對好咖啡的理解自然比美國人多得多。而不知是天意巧合還是什麼，荷蘭裔烘焙師Alfred Peet(比特)以及挪威裔烘焙師Erna Knutsen(努森)挺身移民美帝加州舊金山，成爲了日後精品咖啡世界教父&教母。教導美帝人民正確的喝咖啡姿勢，洗刷掉美帝人亂喝咖啡的惡習。

　　教父Peet!

　　比特的烘焙技巧是跟着他老爸學的，戰後28歲的他立馬跑到印度尼西亞和咖啡農一起生活，瞭解咖啡的處理，親自體驗印尼咖啡的濃厚特點，而印尼的深度烘焙也成爲了他日後的招牌，可以說他造就了曼特寧深度烘焙的傳統。

　　後來1950年印尼獨立了，1955年他就跑去了舊金山的一家咖啡進口公司工作，猛然發現美帝人都在採購比商用級別還要爛的內用級阿拉比卡和羅布豆，而非歐洲風靡的精選豆。爲此他還和老闆展開了撕逼大戰，然後。。然後就被炒了

　　能服氣?當然不能，他自立牌坊，開了比特咖啡與茶創始店，他從那以後就自己進咖啡生豆，自己在店裏烘焙，運用歐式快炒重烘來詮釋高山阿拉比卡的厚重風味，他不屑於商用級阿拉比卡和羅布斯塔豆，也不喜歡中淺烘焙，對他來說，重烘精選阿拉比卡纔是王道。

　　比特自己呢，就每天站在操作檯前，用法壓壺教給每一個上門客人新的咖啡知識，讓他們品味歐式重烘的香醇，不用糖和奶精就能喝得一嘴滿足。

　　第一次來的客人，往往都是喝一口，然後兩眼放光芒, " Shit! 你要毒死我?這比Chivas還濃重!搞兩包來我回家嘗!"

　　比特咖啡館成了一大名氣咖啡館，比特於2007年去世時，《紐約時報》，《華盛頓郵報》，《洛杉磯時報》和CNN等等媒體搶先報導，追悼一代咖啡大師去世，封他爲第二波代表人物

　　教母Knutsen!

　　女將Knutsen，在原來咖啡公司老闆的鼓勵下學習杯測，發現了好咖啡會因栽種地域水土等等而不同，於是一頭栽進了杯測的世界。

　　她憑藉過人的味覺和嗅覺，和超強的咖啡味譜識別能力，向客戶提出了完美的杯測報告，在咖啡界贏得了好口碑。

　　最重要的是她在1974年接受《茶與咖啡月刊》專訪時提出的一個新概念，“精品咖啡”這一名詞的生命就是努森賦予的，旨在強調各產地咖啡，因爲海拔，水土，氣候，處理，栽種精細度的不同，而呈現各不相同的“地域之味”。精品咖啡這個詞直到SCAA美國精品咖啡協會成立後纔在全世界廣爲使用。

　　第二波擴散主力：星爸爸大法好!

　　星爸爸第一家在西雅圖的店子

　　比特當年混的時候不忘收徒弟，收了三個人，這三個人於1971年在西雅圖的派克地廣場開張了全世界第一家星爸爸!!!星爸爸一炮走紅，將比特的重烘美學擴散到了全美。

　　沒有星爸爸，就沒有第二波咖啡的風潮，星爸爸於1971年開店之後迅速擴張，因爲只賣咖啡豆和品鑑的經營模式混不下去了，內部就開始進行改革，將歐式重烘豆與意大利的濃縮咖啡和奶泡調製的拿鐵卡布等等結合。並對裝潢進行轉型，把星爸爸打造成了“除了家和辦公室的第三個去處”，從此，星爸爸變成了“時尚”咖啡館，有着優美的音樂，咖啡的香氣和創意強的裝潢，而與“精品”二字則漸行漸遠，但是其內部的烘焙還是傳承了歐式重烘的風格，接過了傳遞“好咖啡”的大旗。

　　星爸爸樹大招風，總是有很多咖啡玩家吐槽，但是平心而論，這種超過全世界超一萬家門店的超大連鎖，能夠把咖啡維持在“還不錯”的地步已經實屬不易，我個人認爲，星爸爸還能喝，Costa簡直難以入口，至少星爸爸的咖啡豆新鮮度會比Costa好多了，而且星爸爸的濾泡式咖啡的水粉比也是在正常範圍內的呢，相比起來Costa的1:23就讓我無力吐槽了。所以雖然星爸爸走得離“精品”越來越遠，但是它對於維持精品而做出的努力還是相當值得鼓勵的!

　　SCAA大法好!!!

　　“Specialty Coffee Association of America(美國精品咖啡協會)今天成立了!”

　　1982年，各位咖啡大佬會師舊金山，成立了SCAA，當時大家都不看好這個小不點(美帝當時精品咖啡的市場佔有率才1%)，但是到了2006年，精品咖啡市場佔有率以達到30%。在第二波的前輩推動下，“精品咖啡”成爲美國咖啡產業成長最快的類別。

　　首屆理事長當時是這麼說的：

　　“我在召喚各位，我的英雄們，奮起吧!不要怕難，我們只能團結奮進!否則就會被扔到大財閥的案板上任人宰割!”

　　SCAA提供的咖啡師證，則是咖啡人在國際上要闖出名聲的入口通行證，尤其是SCAA的Q-Grader(杯測師)更是厲害。

　　這就是杯測風味的法律，咖啡風味輪。Q-Grader需要能夠嚐出末端的所有味道啊，複雜得嚇人。

　　SCAA已經成爲了全世界精品咖啡人的聖地嚕!

　　SCAA主頁

　　第三波

　　2003-今

　　2008年金融危機，星巴克受到重創，10多年開一萬多家店的泡沫被戳破了，2009年初時星巴克股價已跌破10美元。若不是靠推出VIA速溶咖啡包以及Frappucino星冰樂的話挽回生機，生死難料。

　　就在星巴克收縮兵力重整陣型之時，第三波的新銳精品咖啡館正在搶佔星巴克退縮而留出的市場，而提到這些咖啡館，就必須要提到我們三艘旗艦，知識分子Intelligentsia Coffee & Tea，樹墩城Stumptown Coffee Roasters，反文化咖啡Counter Culture Coffee，這三家店在剛剛開始的時候都有一些特點：嚴格要求咖啡烘焙，員工選用培訓，把店囂張地開在星巴克旁邊。不怕星巴克，就怕咖啡不如人。這種精神貫穿了第三波咖啡浪潮，哪怕是現在。

　　Intelligentsia Coffee & Tea

　　知識分子咖啡

　　自從美國咖啡師大賽(ABC, America Barista Championship)於2003年開辦以來，知識分子就拿下了4位冠軍，其中2009年與2010年的衛冕冠軍Michael Phillips還擊敗了歐洲選手，奪下了世界咖啡師大賽(WBC, World Barista Championship)的桂冠，由於得獎太多，知識分子宣佈以後不再參賽，以維護咖啡界的發展均衡。

　　知識分子的最大特點即在於它首次採用了直接交易(direct trade)，在店面剛剛開張時，他們向咖啡進口商買生豆，把好烘焙和萃取關，就能做出遠超隔壁星爸爸的咖啡。但是越做越發現，每次杯測時生豆都好壞無常，已不是知識分子能夠控制的，兩位大股東決定跑一次產區，看看生豆處理到底是怎麼一回事。2000年，他們的處女行選擇了危地馬拉產區，一位股東Jeff回憶道，“從來沒想到莊園藏有多少足以影響味道的因素，不同月份，水土，海拔，品種與處理方式的咖啡風味明顯有別，產區纔是萬味之母”。而當時的咖啡農們還沒有精品的概念，將數十個不同莊園的咖啡豆一起堆放，咖啡果不分青紅亂摘。此時的咖啡農已經不僅僅是生產者而已了，更是和精品咖啡休慼與共的夥伴。只有把咖啡農養肥了，他們才種的出好咖啡。消費大國應該提供最新技術，改良品質，與咖啡農進行合作。

　　於是直接交易誕生了，咖啡館和咖啡農的直接交易直接炸出了精品咖啡的透明性(transparency)，人們開始知道咖啡的生產地的環境特點，咖啡豆是水洗還是日曬處理等等咖啡豆的精確信息。到現在，知識分子已經與三千多咖啡莊園有了技術交流與合作關係，知識分子的咖啡採購者每年有9個月都在跑咖啡產地。現在簽下的合約不含咖啡中間商的利潤的話，採購價不升反降，而咖啡農裝進口袋的利潤比原來還要高20%～30%。咖啡採購價以杯測分數爲準，所以咖啡農們也樂意驚心培育出最棒的咖啡。“直接交易”是咖啡界的一大突破!

　　知識分子咖啡推出了黑貓經典濃縮咖啡豆(black cat classic espresso)，採用中到中深烘焙，大概在二爆開頭就出鍋，跟星巴克的二爆收尾出鍋有很大差別。由於黑貓一直採用節令豆，所以配方經常會改換，但是唯一不變的是超高質量，完美詮釋了第三波柔酸清甜的咖啡美學，於第二波的重烘不同。雖是濃縮專用豆，但是與虹吸和手衝的兼容性也很強，是一款全方位豆。

　　知識分子從1995年開始混到2010年，只在芝加哥和洛杉磯開出6家店，2座烘焙廠和一個實驗室，與短短十幾年開了一萬多家店的星巴克形成了鮮明對比。爲了保證質量，知識分子的經營者放棄了數量，但是反而獲得了比星巴克在咖啡界更大的影響力。小而精和大而泛的兩種風格的撕逼大戰，所有咖啡從業者也要想辦法站個隊了。

　　Stumptown

　　樹墩城

　　如果有人認真看了“一部關於咖啡的電影”的話，就可以發現Stumptown的出鏡率相當高，這也說明了它在精品咖啡圈的影響力

　　樹墩城是俄勒岡州波特蘭市的綽號，爲了開闢這座城市在原址砍掉了一片森林，留下了許多樹墩，因此得名。1999年樹墩城咖啡的第一家門面就開在這裏。雖然跟知識分子的1995年開張比起來晚了4年，但是風頭不輸前者，被《時代雜誌》封爲了“新星巴克”，賺人眼球。

　　截止2011年，12年來樹墩城在波特蘭開了5家店，在西雅圖有兩家，紐約兩家，荷蘭一家。杜安(樹墩城創立者)在去非洲產地考察途中，在荷蘭歇腳，卻發現荷蘭喝不到好咖啡，品質遠遜北歐和英國這些成天喝黑咖啡的國家。於是2010年3月時他在阿姆斯特丹開出了第一家海外店，這也是第三波咖啡館首次把觸手伸出美帝，這家店廣受荷蘭人好評。

　　阿姆斯特丹店

　　2009年9月樹墩城在紐約曼哈頓開張一店，被譽爲東部最酷咖啡店，咖啡師們身着五六十年代紳士帽和領帶，往往雙手開工衝煮咖啡，咖啡廳內只有立桌站位沒有座位，最嗜潮的紐約人蜂擁至此，就爲了嚐嚐名聞美帝的捲髮器(Hair Bender)拼配濃縮咖啡或者是手衝莊園咖啡。杜安爲了紐約店的生意，還是在紐約布魯克林開了個烘焙廠，免得從波特蘭運，降低咖啡新鮮度(波特蘭在美帝最西，紐約在美帝最東，隔了幾個時區)

　　紐約一店

　　2010年9月紐約的二店開門，稱爲泡煮吧(brew bar)，只賣濾泡式咖啡,主攻六款咖啡器具：法壓壺，Chemex，德國手衝濾杯Melitta，Hario濾杯V60，愛樂壓還有聰明杯。店內提供隨產季不同的35種咖啡豆(多的我嚇duang了。。。)，這也彰顯出手衝等濾泡式開始在美國喫香了。原來被認爲是簡陋粗俗的全人工泡煮反而開始反攻機器衝煮，實在有意思。

　　紐約二店

　　樹墩城的“捲髮器”拼配豆和“黑貓”拼配有很多相同點。不過捲髮器用的豆品種會多一些，採用拉丁美洲，肯尼亞，水洗耶加和印尼亞齊產區的溼刨豆，我們一看這麼多淺中焙的酸味豆，出的意濃應該會尖酸吧?實則不然，樹墩城的烘焙技術高超，把有機酸磨得清甜且富有水果味，多重產地更是帶來了多重風味。看看第三波帶出來的拼配豆就不難發現，第三波在烘焙手法上重淺烘而非深烘，恰恰體現了第三波“喝咖啡原味”的思想。