烘焙這項熱處理使生咖啡的結構和成分發生重大的化學變化和物理變化，導致咖啡豆變暗並散發出焙炒咖啡特有的香味。

　　1、咖啡烘焙的目的

　　咖啡烘焙的目的主要有：1、催香;2、增加咖啡複雜性;3、獲得顏色;4、形成咖啡特有風味等作用。

　　2、咖啡烘焙的方式

　　按烘焙時間分爲快速烘焙和慢速烘焙兩種。按烘焙機具分爲家庭作坊式和工業式兩種。

　　3、咖啡烘焙的過程

　　烘焙的第一階段就是吸熱，在此階段，生咖啡豆緩慢地被烘乾，直到轉爲偏黃的顏色，此時烘焙氣味會聞起來像烤土司或是爆米花一樣的味道。

　　第二階段通常被稱做第一爆，一般大約會在205℃左右發生，在這個階段裏咖啡豆的體積會膨脹爲原來的兩倍，顏色轉爲淺咖啡色並失重約5%。

　　第三階段是一爆到二爆間，溫度由205℃上升至220℃左右，顏色由淺咖啡色轉爲中度咖啡色，失重約爲13%。這個化學過程叫作熱解，將咖啡豆中的化學成分轉變，並釋放出二氧化碳。第三階段是第二個吸熱期，緊接而來則是第二個放熱期，稱爲第二爆，第二次的熱解作用發生在大約225-230℃，烘焙色度大約在中深度的咖啡色，第二爆的聲音聽起來較爲密集且快速，咖啡豆表面會被一層油脂覆蓋。

　　在烘豆機裏進行分段式加熱的過程中(一般使用大型、熾熱的轉動圓筒)，咖啡豆細胞裏殘留的水分變成蒸汽，促使其中豐富的醣類、蛋白質、脂類及礦物質進行多樣複雜的化學反應。咖啡豆在170-200℃之間開始焦糖化的過程，在185-240℃的高溫下，醣類與胺基酸、胜肽及蛋白質產生結合，進行焦糖化，也就是著名的“梅納反應”。焦糖化是影響咖啡風味最重要的一個因素，生豆經過6-7分鐘烘焙，吸收大量熱能，啓動了熱解反映，出現第一爆。熱解反映可持續到第二爆，雖然焦糖化是喚醒咖啡香的重要過程，但隨着烘焙時間拉長，有些成分也會被碳化掉，形成不好的澀苦物質，如何獲得最高的焦糖化，同時還要把碳化降到最低點，這是烘焙咖啡豆的最高技術環節。在烘焙過程中，咖啡豆的體積會增加至少一半以上，而豆子的重量則減少了1/5。

　　

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