咖啡豆的歷史

　　首先和大家說說咖啡豆的歷史故事。

　　傳說公元十世紀前後，在非洲的埃塞俄比亞的高原上，有個牧羊人卡爾發現羊羣在喫了某種紅色果實後興奮不已。於是，卡爾將這種不可思議的紅色果實分給當地人喫，而它的神奇效力也就因此流傳開來了。

　　圖：咖啡樹上的紅色果實

　　還有一種傳說是公元1258年，在也門山區，因犯罪而被族人驅逐出境的酋長雪克•歐瑪爾，被流放到瓦薩巴(位於阿拉伯) 。當他筋疲力盡地在山上走着時，發現枝頭上的小鳥在啄食了樹上的果實後，發出極爲悅耳婉轉的啼叫聲。於是他便將此果實加水熬煮喝，飲用後，原本疲憊的感覺也隨之消除。

　　後來，歐瑪爾便採集許多這種神奇的果實，遇見有人生病時，就將果實做成湯汁給他們飲用，使他們恢復了精神。由於他四處行善，不久他的罪得以被赦。回到摩卡的他，因發現這種果實而被尊崇爲聖者。據說當時神奇的治病良藥，就是咖啡。

　　但是真正有據可考的有關咖啡豆的傳播，是源於非洲，具體過程如圖：

　　咖啡豆分級的參考指標

　　其實目前來說，咖啡界沒有統一的分級，各個出產國是各自劃分級別。如巴西將NO.2設爲最高級，牙買加則將NO.1設爲最高等級。

　　個人來說，由於人們的偏好與口感各有不同，分級無法完全呈現咖啡的風味，其更多呈現的是咖啡的品質，所以咖啡級別對我來說並不是很重要。我覺得好的咖啡還是要嘗過之後才能知道。而且，國內的咖啡專賣店通常都沒有標示等級，只能看到哥倫比亞咖啡、曼特寧咖啡、肯亞咖啡等，卻看不到級數。所以，口感纔是硬道理啊。

　　不過，大體而言，可以參考以下三個指標來分級：

　　(1)咖啡豆的大小

　　有人說，豆子的大小不會影響咖啡的風味，像葉門的馬大利(Mattari)，豆子的顆粒雖然有大有小，但它仍是咖啡中的上品。不過，在許多生產地區，咖啡豆的大小確實是一個極具參考價值的指標。

　　一般使用這種分級法的地區有肯亞、新幾內亞、波多黎各、津巴布韋、坦桑尼亞與烏干達等地。此外，有許多巴西咖啡也採用這種分級法。

　　(2)瑕疵豆的點數

　　這是最早的的分級方法，巴西的許多地區仍在在使用。鑑定的方法是隨機抽取300克的樣本，找出樣本內的瑕疵豆，並按瑕疵的種類，累積不同的分數。鑑定完成後，便依照累積的缺點分數評定級爲Gr2~Gr8，但沒有Gr1。如果想要買第一級的巴西豆，是會鬧笑話的。

　　圖：瑕疵咖啡豆

　　印尼、衣索匹亞咖啡豆也是用這種方式來做分級。印尼豆主要分級爲6級：Gr1~Gr6。而衣索比亞則分爲5級，其中Gr1~Gr2級保留給水洗豆，水洗豆Gr1代表每300克生豆瑕疵豆只有0~3顆，而Gr2代表每300克的瑕疵豆4~12顆;日曬豆品質依序則是Gr3、Gr4或Gr5。

　　(3)咖啡豆的產地

　　咖啡豆是由咖啡樹果實加工而來，咖啡樹生長於以赤道爲中心，南北緯25度之間(如下圖所示)，即熱帶和亞熱帶地區。

　　目前咖啡的生產國約有60多個，其產地分佈於南美、中美、西印度羣島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區。

　　圖：全世界咖啡生產國

　　全世界質量最好的咖啡豆產於印度尼西亞和哥倫比亞。而在產量方面，佔全世界產量第一位的是巴西，約佔30%，第二位是以哥倫比亞爲中心的中南美，其次是非洲、阿拉伯，其餘的10%則分佈於亞洲及各島嶼。

　　另外，瓜地馬拉、哥斯達黎加與薩爾瓦多等中美洲國家，都坐落於高山起伏的地帶。境內的農場位於高度不同的山區，因此，還可以用產地的高度來區分咖啡的品質。

　　(4)咖啡豆的新舊

　　新咖啡被稱爲“新豆”，指的是當年收成的咖啡生豆。前一年生產的咖啡生豆稱爲“舊豆”。更早幾年收成的生豆稱爲“老豆”。只有當年生產的新豆纔是高級品，因爲新豆的味道與香氣都比較濃郁。

　　圖：新老咖啡豆對比

　　咖啡生豆的處理方式

　　咖啡果採摘之後，咖啡豆必須儘快從咖啡果中剝離出來，處理的方法一般有以下幾種：

　　水洗法，即咖啡果實變紅馬上摘下，以機器除去硬果皮，黏稠的漿果曝露出來，再丟進池中發酵，約一兩天時間，細菌會喫掉附在種籽上的大部分果肉。整個發酵過程需由老師傅監控，過猶不及，都會破壞咖啡豆的品質。發酵去除漿果完成後，再以清水沖洗附在種籽上的殘餘果肉。

　　接着是乾燥過程，最好是鋪地上讓太陽曬乾，風味較佳，但如果遇到下雨也可以機器來烘乾，其溫度要控制好。乾燥後再進行磨光。

　　圖：藍綠色的水洗咖啡生豆

　　一般而言，水洗豆偏藍綠色，豆相美觀，具有清澈明亮的果酸味，瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、可那、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡豆均屬水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆採用水洗法。

　　這種處理過程需要較多資金和精力的投入，成本較高，但有助於保證咖啡豆質量，減少損失。

　　還有一種是半水洗法。第一步和水洗法相同，果實轉紅就摘下，但不丟進發酵池，改用機器除去果皮，再把漿果鋪曬在地上，乾燥後再潤溼，並以特殊機器磨掉乾果肉，取出種籽。印尼的曼特寧大部分採用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，它是全球唯一兼具日曬、水洗及半水洗這三種處理法的產國。

　　圖：半水洗咖啡生豆

　　日曬法則是採取紅色的果實直接曬乾再強制去皮脫殼。此法豆子常有缺損，不美觀。日曬豆的豆子常見異物或石頭。此法處理後的豆子風味較龐雜，有太陽的味道，果香味特濃，稠度優於水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆還有曼特寧及摩卡就屬典型的日曬處理的豆子。

　　圖：日曬咖啡生豆

　　咖啡豆的烘焙及混合

　　當有品質好的咖啡生豆時，要讓其成爲優質咖啡的最重要步驟就是烘焙和混合。

　　一般生豆都有一股刺鼻的土腥味，而經過正確烘焙“催香”後，就會散發出濃濃的香氣了。其實，生豆含有七、八百種芳香成分，必須靠烘焙來“喚醒”。

　　首先，生豆經過200℃以上烘焙，水分開始蒸發，體積會膨脹50%以上，重量則視烘焙程度減輕10%—25%。烘焙越深，重量損失越多。

　　另外，生豆在烘焙過程釋放二氧化碳，烘焙過後30天內還會繼續排氣。而有意思的是這種排氣有助於咖啡豆的保鮮，因爲在這過程氧分子不易入侵，破壞咖啡風味的氧化作用無法進行。然後在烘焙7天后排氣現象逐漸減緩，氧分子很容易依附豆表，咖啡風味容易走衰，這就是咖啡豆爲何最好在開封后一週內用完的重要原因。

　　專業的咖啡一般都實行小批量的烘焙。最常見的方法有：鼓室烘焙法和熱空氣烘焙法。

　　鼓室烘焙機是把咖啡豆放入旋轉大桶中，燃燒煤氣或木頭對其進行烘焙。當達到預期的烘培度時，就可以把咖啡豆倒入一個冷卻漏斗中，以防止烘焙過度。

　　圖：鼓室烘焙方法

　　熱空氣烘焙機，也叫流態化空氣烘焙機，是靠在熱空氣中翻滾咖啡豆進行烘焙。大多數生咖啡豆都是在近400度的高溫下進行烘焙的。

　　烘焙度的話，大致分爲淺焙、中焙、深焙，但咖啡界並無統一標準。行內最多采用美式烘焙度分級，具體的可見下表：

　　圖：咖啡豆美式烘焙度等級

　　世界上有超過100個咖啡原產區，它們所出產的咖啡豆各具特色。而咖啡豆的混合是爲了平衡咖啡的風味，以創造出無與倫比的美味。

　　單一的咖啡豆一般都缺乏釀造一杯美味咖啡的必備複雜風味。很多混合咖啡含有3~7種不同類型的咖啡豆。比如在意大利，一些羅伯斯特咖啡豆被添加到混合咖啡中，以增加其油脂、咖啡因以及咖啡風味的複雜性。

　　烘焙高手瞭解每一種咖啡豆的特色，並把它們藝術地混合起來，創造出一種期望的全新風味。話說烘焙高手混合咖啡豆的知識可謂是最高的行業機密。

　　但至於先烘焙還是先混合，這一直是烘焙師們爭論的一個問題。一般來講，先將每一個單品進行烘焙，再進行混合，這樣會使每一種咖啡的不同風味特點最大化，從而產生出最好的效果。瑞士咖啡人推出的Blaser經典咖啡豆即採用此種方式，爲大家帶來最美味的咖啡享受。

　　圖：瑞士Blaser經典咖啡豆

　　作者：肚子

　　居家青年，資深宅女，喜歡囤積各式食物。熱愛各式飲料，特別熱愛咖啡，咖啡中毒患者，喜歡收集各式咖啡。