這篇經典的英文原文有很多人翻譯過，但多數翻譯者由於不懂或不太懂意式咖啡的原理，所以翻譯得不太準確或很難正確理解。這篇我認爲是一位真正懂得意式咖啡的行家所翻譯，尤其是對原文的理解和中文的結合非常好，該文好就好在它從咖啡這種物質的固有成分、遇熱後化學變化的規律及如何才能更好地產生令人愉悅的Crema角度闡述了Crema的本質和精神。

　　什麼是Crema?(克麗瑪)

　　在烘培咖啡豆的過程中，咖啡豆體內會產生大量的二氧化碳，它們多數會在冷卻過程中散發出去，少數會繼續保存在豆體內部，研磨咖啡粉時會釋放這些氣體出來，所以必須在研磨後儘快製作咖啡。

　　當熱水在高壓下衝擊咖啡粉時，會乳化咖啡粉中的不可溶性油脂，同時還會飽和地溶解入大量二氧化碳，其數量遠大於常壓下熱水的溶解度，這就是爲什麼當液體從把手流出時會立刻出現無數細小的泡沫。但這並不能完全解釋“Crema”(克麗瑪)，你平日打開一罐可樂，我們也能看到無數的泡泡湧上來，但它們根本無法持久，這裏面的原理何在?

　　要想產生穩定的泡沫，我們需要一些氣泡和一些化合物來“包裹”住氣泡，使得氣泡結構保持穩定而富有彈性。這一化學反應的過程可以認爲一種表面活性劑的作用。與奶泡是通過蛋白蛋來完成這一過程不同，咖啡是通過一種叫“蛋白黑素”的物質。它是在烘焙過程中由一組混合物化學反應產生的，事實上科學家對此過程的瞭解程度並不高。蛋白質和蛋白黑素都不是親水性的物質，所以當熱水衝擊時，他們自然地分佈在氣泡的表面，從而能夠更多的接觸空氣，由此產生了無數細小的泡泡，於是，我們有了——泡沫。還有另外一些東西——油脂(作者英文原文中的意思是指“油”和“脂”兩種物質，脂爲固態，油爲液態)，而油脂的存在是不利的，油脂經常會破壞泡沫的結構以至造成失敗的結果。(譯者：想一想我們做蛋糕的時候，必須要把蛋黃去掉，否則蛋黃的脂肪將導致蛋白打發，即快速攪蛋白，打成奶泡狀)。

　　那麼，咖啡裏的油將會導致crema在幾分鐘內迅速消失嗎?答案既是對的也是錯的。表面活性劑是溶解在水裏的，而由於地心引力的作用，泡泡表面的活性劑將會和水一起被拽離泡沫的表面，使得泡沫變得的脆弱、搶劫彈性，然後迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽離的速度相關，但一杯衝制適當的咖啡表面的泡沫要比一杯快速衝出來的咖啡表面的泡沫維持的久的多，這是因爲其液體要比快速衝制的濃的多，這也被我們的口感所證實。

　　萃取不足 espresso Crema的顏色

　　萃取過度 espresso Crema的顏色

　　crema的顏色應該是淡淡的棕紅色，但黃白色或者非常的黑近乎燒焦的棕色又是代表着什麼?答案來自於飲料，因爲crema實際就是二氧化碳的氣泡上面包裹着衝好的咖啡，因此越黑的泡沫意味着越濃的咖啡就成爲了一種當然的假設。但實際上去分辨咖啡的顏色是非常困難的，除非你把兩杯咖啡稀釋或者用顯微鏡去觀察。

　　另外一個因素同樣起着重要的作用：泡沫反射光線意味着通過泡沫觀察咖啡的顏色要比實際的淡許多。而且泡沫越小，這個影響就越大，所以即使espresso本身是非常的黑，也有可能看起來非常的淡(這就解釋了爲什麼黑啤酒有非常白的泡沫在頂部)

　　15秒衝製出來的espresso通常都會有一個比較白的crema，這是因爲它衝制的比較淡。咖啡粉被水淬取的時間比較短，咖啡的粘性比25秒衝出來的低。同樣的原因，水溫較低的衝製出來的咖啡也會比較淡，因爲它沒有足夠的能量來溶解咖啡中的物質(應該是水溫低的溶解度就低，而不是所謂的能量)。這同樣也解釋了過度淬取會導致顏色深的像燒焦了一樣的crema產生的原因。

　　文章來源：謎蘇咖啡館