咖香導讀：咖啡粉的研磨度、水溫、萃取速度等都會影響咖啡的味道。要如何煮出味道穩定的美味咖啡，有什麼方法和條件呢?

　　所謂的“好咖啡”就是“將無瑕疵豆的生豆適當烘焙，烘焙好的豆子趁新鮮時正確研磨、萃取而得到的咖啡”。之所以避免使用“好喝、難喝”的說法是因爲這樣的詞彙有太過濃厚的個人主觀意識存在，無法保持客觀的角度。有句話說：“要講究‘好喫、難喫’。”就別提‘貴、便宜’;在意‘貴、便宜’就別講究‘好喫、難喫’。正是如此。我也是“便宜沒好貨”的信奉者，所以相當喜歡這句話。接下來我要講的是美味咖啡的衝煮法，這裏提到的“美味”，是喝到“好咖啡”而產生的“美味”，與製作過程有關，而非個人喜好覺得“美味”。

　　口味

　　一般人對咖啡口味的接受程度是非常的主觀，有少數人要求高品質的美味咖啡，同一杯咖啡會因為不同人的品嚐而有無限種感覺。大致上有一些方法可以煮出一杯被大多數人認同的咖啡，多數消費者感到困惑的原因是缺乏難忘的咖啡美味經驗，或是不知如何正確使用咖啡器具。咖啡豆的品牌並不能保證咖啡豆的品質，如何保持咖啡新鮮度與評估咖啡包裝的優劣纔是最重要的。為了滿足消費者追求完美的口感，一間品質優良的咖啡館是需要精心挑選生豆的，只烘焙所需的使用量，不留庫存，烹煮前才研磨咖啡豆，且為了粹取最香濃的咖啡，咖啡粉與水正確的比例比節省原料更重要。烹煮方式必須快速完整並非徹底耗損，以分鐘做計算時間的單位，將香醇的咖啡倒入精緻的咖啡杯中，最後在一定的時間內送達至客人手中。

　　包裝

　　研究報告指出，咖啡豆封裝在一個真空罐、真空袋或充滿非氧氣氣體的包裝中是可以被永久保存的，氧氣是影響咖啡新鮮度、口味、香氣的重要因素，所以每一種包裝在被打開後，咖啡的新鮮度將快速流失，事實上，將咖啡抽取成真空狀態時也會將咖啡香氣一併抽出，在烹煮前才烘焙與研磨的咖啡店所煮出的咖啡，可比市面上賣的真空包裝咖啡更能保有咖啡香氣。某些不實報告指出，研磨後的咖啡新鮮度可以維持多達三星期或更久，但是對於任何一位咖啡專門家來說，是非常荒謬的，雖然這些研磨好的咖啡對於大多數對咖啡知識不足或一般加糖加奶的大多數消費者來說是可以接受的。所以，咖啡烹煮後的口味變化是和新鮮度有非常大的關係，所以包裝對咖啡的保護十分重要。

　　水質、咖啡與水的比例

　　一杯咖啡，水佔了 99%，若是水內含雜質，或是使用生硬、含高濃度礆、味道不好或含有一些有機物 (氧、臭氣、或金屬物 )，會大大降低咖啡的口味。但是，煮不出一杯好咖啡常犯的錯誤就在沒有測量水與咖啡粉正確的量。咖啡與水的正確比例，在英式的重量衡量標準中，水與咖啡的比例約為 1磅比 2.00~2.25加侖的水，若用公制衡量標準是 16.7~18.8公升的水比 1公斤咖啡粉。另外咖啡的吸水性也要一併考慮，烘焙好的咖啡會留住兩倍重的水量，再加上水分殘留在咖啡與過濾器中的量都要一併算計。

　　烹煮方法

　　某些家庭或是商業上最受歡迎的烹煮方式，會破壞高級咖啡所有的香氣，像是大量咖啡粉的長期放置，新舊咖啡粉混合烹煮，都會對咖啡有一定的影響。

　　烹煮的要點包含有

　　速度與時間。事實上，細咖啡粉在美國是不容易得到的。部份新的壓力式的烹煮方式是，經過粗造咖啡顆粒而非泥狀，可以快速得到均勻的咖啡。另外一些方法如持續烹煮的咖啡機，插電的咖啡烹煮壺不能使水均勻地與咖啡粉融合，就會影響咖啡的味道。

　　“熱水溫度”在使用濾紙滴漏法時，水溫在82℃～83℃最能達到味道平衡。超過這個溫度，會有某些味道特別明顯;沒有達到這個溫度，則美味的成分就無法被萃取出來。當然，熱水溫度也是根據使用的萃取工具不同而有所改變(例如Espresso要用高溫)，烘焙豆的新鮮度也有很大的影響。舉例來說，剛烘焙好的豆子，還在大量排放二氧化碳，宛若朝氣蓬勃的年輕馬兒一樣活蹦亂跳。這種狀態的咖啡粉注入90℃以上的熱水，不會產生一般“悶蒸”的情況，反而會噴出泡沫，使味道變差。(剛烘焙好的豆若使用濾紙滴漏法，要以80℃以下的低溫度緩緩萃取)另一方面，烘焙兩週以上的豆子(常溫)鮮度已盡失，必須使用高溫萃取。快要酸敗的豆子在濾紙上的鎖水能力差，因此90℃以上的高溫才能讓它釋放出味道與香氣，避免味道過於單薄。

　　再者，水溫不只受到豆子鮮度的影響，也會依烘焙度而改變。一般來說，“深度烘焙適合稍微低溫(75℃～79℃)或中溫(80℃～82℃)，淺度烘焙適合中溫或稍高溫(83℃～85℃)。也就是說，光是“水溫”這點就會因爲“器具”、“鮮度”、“烘焙度”而改變。味道的修補嚴格說來是一件相當辛苦的工作。

　　控制熱水量

　　談完水溫之後，接下來就是難以控制的第四點“熱水的量”。爲何這項要素最難控制?因爲有太多不確定的要素在其中，譬如注入的水流大小、注入方式等。要儘可能控制水量，就必須減少不確定要素，將味道改變的可能性減到最小。首先是細嘴壺中的水量每次都保持一定。水量若是有時多有時少，拿着細嘴壺傾注時，水出來的角度和分量就無法保持一致，也無法保持以細細的水流注水。水量若總是能保持一定，就能持續以同樣的角度、同樣的大小的水流注水。只要這樣就能夠使味道更趨近均一。細嘴壺的水量保持一定，也能穩定萃取時的姿勢。壺中若裝入滿滿的水，壺的重量會讓持續以同樣姿勢長時間製作咖啡的身體感到疲倦。根據力學原理，抬頭挺胸較不易累，而且細嘴壺過重可能會引起肌腱炎。不受多餘負擔影響的姿勢其實相當重要。

　　固定壺中的水量於注水者的姿勢，鶴口狀壺嘴的出水量也會固定。水柱粗細以直徑2～3毫米，嚴格說來是出口處2毫米，後半段3毫米爲最理想。但是水流粗細也因萃取分量而不同，四到五人份的咖啡，水流粗細可達5～7毫米。請記住一項原則，少量萃取時水流要細。

　　接下來，要注意注入的水中不要摻雜空氣。用細嘴壺注水時，注水位置過高，水柱會在途中產生波折，產生波折就會混入不必要的空氣，空氣會由正在悶蒸的咖啡粉膨脹的表面噴出，造成開孔。一旦有開孔，熱氣會由粉的內側流失，外部冷空氣進入，致使咖啡無法充分悶蒸，而萃取不出美味的成分。因此要讓波折前面那段透明圓筒狀的水柱垂直落在咖啡粉表面，與咖啡粉表面的距離大約3～4釐米，接着充分悶蒸。萃取的成敗就單看“悶蒸”的成功與否。要儘可能除去引起咖啡走味的要素，只要消除這些要素，就能得到味道誤差少的咖啡，這個想法可用於由烘焙到萃取的每個步驟。

　　其他注意事項：

　　如果所有準備工作都能做得很完美，我們會發現有很多咖啡都是在咖啡壺中在近於沸騰狀態下長久烹煮。加入糖與奶會將咖啡中的苦味蓋住。但若想要品嚐好的咖啡，最好是品嚐黑咖啡。烹煮咖啡工具的清潔當然是最基本的。

　　時間因素：

　　不管是烘焙的咖啡粉，即溶咖啡粉，或是烹煮好的一杯咖啡，在處理過程中最重要的是烹煮必須快速。咖啡的香氣與口味是非常極易消失的。咖啡最吸引人的地方，就是咖啡難以捉摸稍縱即逝的的香味，這隻能在消費者的記憶中捕捉。水質必須優良，咖啡烹煮速度必須快並配合粗細度。在烹煮時間內，任何小差錯都會破壞一杯咖啡應該可以帶來的愉悅與滿足。

　　烹煮後記：

　　以下是能烹煮出美味烘焙類咖啡的一些建議：

　　對愈粗的咖啡粉，水對咖啡的萃取愈沒有效率且咖啡本身愈沒有味道任何一種會將熱咖啡存放著一段時間的烹煮方式，都會大大減少咖啡的風味。家庭插電的咖啡烹煮壺不是一個好選擇。烹煮壺會使咖啡香氣與蒸氣一起流失只剩下濃嗆的咖啡烹煮設備的清潔，水質是否純淨，磨豆粗與細，烘焙咖啡的新鮮度，咖啡粉和水的比例，和水接觸的時間長短都會影響一杯咖啡的味道咖啡烹煮協會標準是一磅咖啡粉可烹煮出40至45杯(容量150毫升)的咖啡。在拉丁美洲地區，深炒，研磨成細粉的咖啡通常可烹煮出30杯的咖啡。

　　提高煮出一杯美味咖啡的機率

　　要能得到一杯在比例正確，適當的溫度，口感香醇乾淨，有自然香味的咖啡是非常不容易的。若知識不足而使用錯誤的方法會烹煮出一杯不順口的咖啡，所以，對變數的瞭解與控制可以大大提高烹煮美味咖啡的機率。大衆市場和低價的咖啡不能烹煮出高品質的咖啡。一般有品牌的咖啡並不會告訴消費者他們真正用怎麼樣的咖啡購買新鮮烘焙的咖啡豆，且在烹煮前維持咖啡豆的新鮮度市場上商業用的真空包裝只能維持短期新鮮，在開罐後會馬上流失咖啡的香氣。因此請少量購買烹煮咖啡的人需要有足夠關於咖啡烹煮的知識，可以持續烹煮出美味的咖啡每一地區的水質不同，可能因為水質不同而降低咖啡的口味隨意猜測咖啡與水的比例只會導致一杯太濃或淡而無味的咖啡持續烹煮咖啡壺裡的咖啡能使廚房充斥咖啡的香味，卻無法得到一杯美味的咖啡，用插電的咖啡壺所烹煮的咖啡，即使準備工作完善，在一到二小時的保溫加熱後，只能得到刺鼻與酸苦的咖啡咖啡烹煮時間在任何烹煮方法都是非常重要的其他如設備的清潔：材質或是設備中的濾紙，或是塑膠密封墊等的清潔，與一杯好咖啡的是環環相扣培養評估的眼光：若不注意這些細節，我們對於咖啡的期待將會落空，也許其中三到四杯是可以接受的，而其他剩下是不會好喝的。但若可以注重以上的控制因素，我們可以得到一杯很棒的咖啡。

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