玩咖啡已經有將近6年的時間，在這6年的時間裏一直都有朋友問我“什麼是最好的咖啡”，“好咖啡什麼樣”之類的問題。同爲一個咖啡愛好者，一個咖啡控，而非一個咖啡研究人員，我一直是從我個人體驗和感受來給大家一些“莫能兩可”的答案。咖啡是你自己的，當然要由你自己來告訴自己，到底什麼是好咖啡，但是如果這麼說，好像又沒有給大家一個答案。基於這一點，我就給大家說說這些年來，我的個人感受吧。對於我來說，何爲一杯好咖啡。

其實，6年前我也是在懵懵懂懂中尋尋覓覓，下意識間在尋找屬於自己的一杯好咖啡。當時的國內，沒有多少可以供自己選擇的咖啡，大多是廉價的陳咖啡。在當時，我去判斷一杯咖啡的標準其實並不多，其實只有一條，就是不苦。那應該是2008年夏天的某一天，在北京好運街上那家德國麪包房，我嚐到了第一杯我的“好咖啡”，現在想起來，對於風味沒有什麼印象，但是深刻的記憶就是那杯咖啡，我竟然嘗不出我們常說的那種“苦味”，其實那只是一杯普通的滴慮咖啡，現在想來應該就是足夠新鮮，恰當的沖泡比例，讓那杯咖啡在到處氾濫的“苦”咖啡當中，獨樹一幟吧。

之後的這些年來，起初和很多喝咖啡的朋友一樣，會拒絕“酸味”的咖啡，拒絕“苦澀”的咖啡，對於咖啡也沒有什麼具體確切的感受與認識。但是不斷的和各種各樣的咖啡接觸，以及後來逐漸接觸精品咖啡，2010年那次歐舍咖啡的品鑑活動(那次活動照片中，大家還能看到當時的fisher張蓉、後來的冠軍咖啡師唐田超、蔣德尚，《就想開間咖啡屋》的作者李強)，讓我知道咖啡原來能夠“如此這般，這般如此”，後來自己也開始烘焙咖啡，甚至後來開了咖啡烘焙工作室，讓我對於咖啡，對於咖啡味道，有了更爲深刻的認識與體會，也建立了自己辨識好咖啡的一套標準。

好了，贅述了這麼久，其實我要告訴大家的核心意思就是，好咖啡要去自己體會與發現，下面是我的幾條標準，供大家參考。

1、咖啡足夠新鮮

首先，我們還是要強調，咖啡的新鮮度。雖然新鮮本身並不是好咖啡本身的一個標準，但是隻有在咖啡足夠新鮮的前提下，你才能品嚐到它的“好”，新鮮的咖啡未必是好咖啡，但是好咖啡一定要是新鮮的，應該可以這樣理解。咖啡隨着時間的流逝，它的生命也會漸漸流逝，它的“好”也就是慢慢溶解在空氣當中。到底多久算是新鮮呢，通常來講，烘焙之後大約30天內基本都可以找到它的“好”。一個更直觀的標準，如果你用手衝或者法壓這樣的方式來製作，只要當注入熱水的時候，咖啡會膨脹說明咖啡還活着，它就具備了一杯好咖啡的最基本的入門標準。

2、咖啡香氣濃郁，有可辨識的特點

說完了咖啡的新鮮度，我們就來關注咖啡本身的香氣。很多朋友，都會說我要一款香濃的咖啡，看似很合理的說明，但是實際卻非也。中文的這個“香”字，其實是非常通用的一種描述，即不定性，也不定量，我們可以說一碗排骨真香，我們也可以說白菜燉豆腐真香，當然，我們也可以說杯中的咖啡真香。這個“香”到底爲何意，我個人認爲，就是不討厭，而且比較討人喜歡，至少討大多數喜歡。那麼咖啡的香氣濃郁，就是說這款咖啡聞起來，比較討人喜歡，通常我們會聞到咖啡中的烘焙味道(類似烤麪包)、可可味道、堅果的味道、花生的味道、茉莉花茶的味道等等，而如果你聞到了橡膠的味道、泥土混沌的味道、藥品的味道、酸腐的味道等等，我想你就不會用“香”來形容了。如果你再聞的時候，能夠辨識出這款咖啡的某種特殊香氣，那麼說明這款咖啡特性或者叫個性突出，可以讓你印象深刻，也就讓你對它的“好”更爲記憶猶新了，比如，很多不太經常接觸咖啡的人，聞到耶加雪菲的橘香氣時，肯定會記憶深刻，也同時將“好”字與之聯繫。

我們再來說說，聞咖啡有什麼講究，什麼時候來聞。自己研磨過咖啡的朋友，可能都有體驗，咖啡最香的時候，不是原豆，也不是製作過程，而是研磨，當咖啡豆在磨盤間“粉身碎骨”的時候，它所揮發出的香氣最爲濃烈。但是馬上研磨好的咖啡粉的味道那種烘焙味道太過濃烈，以致完全會蓋過那些細微複雜的味道，所以您可以放個2-3分鐘，待濃烈的味道變淡之後，你再去輕輕的聞，那時咖啡會展示它柔美的一面，可能是橙子的味道，也可能是杏花的味道等等。其實，這時候的香氣，就是咖啡術語中我們常說的咖啡幹香氣，fragrance。

接下來，在製作的時候，我們會向準備好的咖啡粉中注水，新鮮的咖啡粉會膨脹，在熱水的“刺激”下，咖啡會釋放出更多的香味，這是你可以將鼻子靠近膨脹的咖啡，輕輕的聞，找到你想要的那份“香”。這時香氣，其實就是咖啡的溼香氣，aroma。

3、咖啡味道均衡

終於到了咖啡的味道。何爲味道?其實味道就是我們舌頭所感受到可判斷的那種感受，在英文中就是taste，我們能夠感受到的基本味道是酸、甜、苦、鹹，四種。一杯好的咖啡，它的味道應該是均衡的。說起來其實很簡單，但是可能您會問，到底何爲均衡?喝了這麼久，我覺得所謂均衡，就是入口以後沒有非常刺激的感覺，不會有讓人咂舌的苦，也沒有讓人眯眼的酸，至於甜和鹹，絕對不會再咖啡中突出表現，至少不會突出表現爲我們通常認識下的甜和鹹。均衡的味道，應該是入口後，平順，很和諧，易於下嚥，不會有讓人難以下嚥的感覺，這樣基本就做到了味道均衡。做到以上三點，其實就基本可以說是一杯合格的好咖啡了。下面的幾點，實際上是給一杯好咖啡加分的項目，滿足的越多，則越好。

4、咖啡風味突出

在第3點，我們說了咖啡的味道taste，在這裏我們要說的是風味，就是英文的flavor，那麼什麼是風味呢?我舉個簡單的例子，您可能就清楚了，酸、甜、苦、鹹是我們日常品嚐食物的基本味道，而我們組麼區別不同種類的食物呢，牛肉有區別豬肉的風味，白菜有區別柿子椒的風味，正是這些食品的風味，讓它與其他的食物相區別，這就是風味，就是我們常說的flavor。而咖啡的風味，也是它區別於其他咖啡的特點，比如耶加雪菲獨有的橘香味、曼特寧特有的木香味、中美洲咖啡的可可味等等，這些標誌性的風味，都是好咖啡加分項，越特殊，越少見的風味，自然這款咖啡也就越讓人印象深刻。

5、咖啡的口感順滑

說完了味道與風味，我們再來說說口感，也就是英文中的mouth feel，前面的幾點內容都味覺與嗅覺，而這一點實際上是觸覺，即咖啡在你口中時的感受。通常我們認爲的一杯好咖啡，應該是順滑、醇厚的，而反之一杯不好的咖啡會是澀口、寡淡的。所謂的順滑這一點，其實比較容易理解，我們喫一些巧克力的時候，那種“絲般感受”就是順滑的感受，而喫未熟的柿子時那種澀感，當然就不是順滑的感受。至於醇度這點，我舉個例子，您也就明白了，水的醇度最低，牛奶的醇度高於水，而奶油的醇度又高於牛奶，您可以簡單的將醇度，理解爲咖啡的粘稠度，醇度越高的咖啡，越利於它味道在口中持久度的留存，而醇度越低，則它在口中留存時間則越短。很多雲南咖啡一個缺點就是醇度較低，喝起來比較寡淡。

6、飲用之後口脣留香

最後一點，就是當咖啡喝過之後，留在口中的味道，也就是我們常說的aftertaste。一杯好的咖啡，應該是在你喝過之後脣齒留香，而且久久不去，這種香氣總是可以讓你回味出剛纔那杯咖啡的“好”，比如大多好咖啡，都會讓人有“回甘”的體驗，有些咖啡還會讓你對剛纔感受到的風味記憶猶新。


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