儘管這種做法是爲了調和飲料的苦味，但咖啡令我們皺眉的原因卻讓科學家們困惑了幾十年。如今，通過鑑別出兩種與咖啡——無論溫和的早餐咖啡還是意大利的濃咖啡——苦味有關的化合物，研究人員縮小了這項探察的範圍。一項在波士頓市召開的美國化學會年會上發表的研究顯示，正是焙燒過程——而非咖啡豆本身——產生了這些化合物，這一發現爲改進加工咖啡豆的過程敞開了大門。

　　一杯咖啡是由30多種化學物質構成的複雜飲料，而正是這些化合物決定着咖啡的味道、香氣和酸性。從上世紀30年代開始，科學家們陸續分離和鑑別出與咖啡的感官構成相關的多種化學物質，但卻沒有人能夠搞清究竟是什麼原因讓咖啡如此之苦。

　　爲了解開這個謎，德國慕尼黑技術大學的食品化學家Thomas Hofmann和同事對煮過的咖啡進行了連續過濾。他們發現，過濾產物中的一小部分包含有分子量最小同時也是最苦的化合物，這無疑爲研究小組進行深入分析提供了目標。利用質譜分析法，研究人員確定了其中一種化合物是綠原酸內酯——綠原酸的分解產物，它幾乎存在於所有的植物當中。接着，研究小組烘焙了從普通咖啡到苦咖啡的一系列飲料，並對每種咖啡含有的綠原酸內酯數量進行了測定。

　　研究人員發現，焙燒咖啡豆會產生一種連續反應，首先，咖啡豆中的綠原酸會轉化爲綠原酸內酯，之後，如果繼續加工，後者將分解爲苯基二氫化茚。Hofmann指出，綠原酸內酯能夠在輕度或中度烘焙的咖啡中產生適度的苦味，而之後的二級分解產物則是造成濃咖啡“苦”不堪言的根本原因。

　　美國田納西州納什維爾市範德比爾特大學精神病教授Peter Martin表示，二級分解產物的識別爲研究咖啡對於健康的潛在影響提供了新的素材。Martin現任該大學咖啡研究所所長。他說：“就像對綠原酸知之甚少一樣，我們對與其相關的其他產物也不甚瞭解。”Martin認爲：“這項研究成果擴大了我們的視野，從而能夠更好地瞭解咖啡對健康造成的影響，而對於咖啡產業而言，這將有助於改良咖啡的味道。