有意大利血統的曼努埃拉·薩拉戈薩找全球咖啡連鎖店有話要說

　　現在，不管你走到哪裏，都能看到星巴克，但是在意大利卻看不到一家星巴克。

　　不過話又說回來，星巴克的創始人霍華德·舒爾茨(Howard Schultz)就是在米蘭的酒吧裏品嚐咖啡時，靈感油然而生，建立了我們現在所看到的咖啡連鎖店。

　　也許你會說，他只不過是把一個好的產品進行重新包裝，然後推向全球。

　　但對於許多意大利人來說，星巴克咖啡店以及其他咖啡連鎖品牌提供的菜單，其名稱聽起來很有意大利的味道，但是這些咖啡店提供的咖啡遠不如正宗的意大利咖啡，

　　我覺得現在該是披露真相的時候了，我算是有意大利血統的。和大多數意大利人一樣，我認爲意大利代表了咖啡文化的最高標準，所有的咖啡應該以此作爲衡量的標準。

　　意大利人對他們的咖啡質量特別認真

　　意大利朋友和家人對於他們珍惜的卡布奇諾咖啡被玷污感到憤怒，尤其是那種在咖啡奶泡上灑少許榛子糖漿和肉桂粉的做法。我很理解他們的感受，並絕對同意他們的看法。

　　在 家裏，我有一個煮咖啡的摩卡壺，這是意大利廚房裏絕對不可或缺的設備，其重要性就像是英國人廚房裏不能沒有沏茶的水壺一樣。就我而言，國際咖啡連鎖品牌提 供的卡布其諾咖啡(cappuccino)，拿鐵咖啡(latte )和濃縮咖啡(espresso)，喝起來總有一股燒焦的苦味，這是對正宗咖啡的劣質模仿。

　　我是不是沒有說到點子上?難道我的品味落伍了，沒有趕上全球咖啡市場不斷變化的口味?因爲目前看來，不僅意大利咖啡已經走出國門，而且意大利的正宗味道也與咖啡分道揚鑣了。

　　國際咖啡組織稱，自本世紀初以來，全球範圍內的咖啡消費量已經增長了近42%。因此，我們喝咖啡比以往任何時候都多。這也就解釋了，爲何在過去幾十年很多咖啡連鎖品牌都處於擴張之勢，但我們都沒有按照意大利的方式喝咖啡。

　　“我 認爲現在世界各地的咖啡都是對意大利咖啡的可笑的模仿，” 倫敦的平方英里咖啡烘焙坊(Square Mile Coffee Roasters)的主人、屢獲殊榮的咖啡師詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)做出這樣結論。 他屬於一代訓練有素的咖啡師，以意式濃縮咖啡爲基礎，通過精良的泡製方法推動咖啡創新。

　　“眼下全球流行的咖啡文化與意式濃縮咖啡有很大的距離，”霍夫曼說。

　　例如，你絕對不可能在意大利的店裏要一杯拿鐵咖啡)。如果你做到了，你得到會是一杯牛奶。你也不會專門在店裏要一杯濃縮咖啡; 其實，你只要開口要一杯咖啡("un caffe" )就可以了。咖啡和濃縮咖啡在意大利是同義詞。

　　此 外，還有澳大利亞的“小白咖啡”(flat white)，這是一種介乎於星巴克式拿鐵咖啡與瑪奇朵咖啡(macchiato )之間的產品(拿鐵咖啡需要25毫升到35毫升濃縮咖啡，加入大量熱牛奶。而瑪奇朵咖啡需要25毫升到35毫升濃縮咖啡，加入少量奶泡)。眼下，“小白咖 啡”已走向全球，最近在美國的一些地區，已經取代了星巴克菜單上的卡布奇諾。

　　但是最大的區別在於，意大利人不喜歡坐在咖啡廳的扶手椅上，一邊上網，一邊慢慢品味卡布奇諾。相反，他們更喜歡站在意大利隨處可見的酒吧大理石吧檯前，幾口喝下一杯濃縮咖啡。

　　詹姆斯·霍夫曼說，“我們喝的咖啡是對意大利咖啡的可笑模仿。”

　　然而，談到的味道和泡製方式，意大利正努力收回失地，而且還建立了國際意式咖啡研究所(INEI)，旨在保護意式咖啡文化。

　　該機構主席路易吉·澤基尼(Luigi Zecchini )在其官網上寫道，“國際咖啡連鎖品牌正在不斷蔓延，並宣傳他們提供的是意式咖啡，但是在我們的咖啡背後是一個獨特的、不可複製的文化。”

　　INEI甚至還向那些堅決維護意式咖啡傳統的人士提供資格證書。

　　意大利人這樣的舉措是否能在競爭中獲勝呢?恐怕很難， “因爲精良的烤制技術和良好的品嚐程序正變得越來越國際化，”倫敦普魯弗洛克咖啡廳(Prufrock Coffee)總裁，另一位獲獎的咖啡師傑里米·查倫德(Jeremy Challender)發出這樣的警告。

　　儘管如此，許多頂級的咖啡師總是對國際咖啡連鎖品牌提供的咖啡嗤之以鼻。

　　倫敦平方英里咖啡廳的霍夫曼說，這一切都取決於咖啡豆的烤制技巧。許多連鎖店將咖啡豆烤制的顏色過深，造成苦澀的味道。烤制顏色過淺，可以產生更濃郁的味道，但是如果掌握不好，咖啡就會產生酸味。

　　“我認爲，根據這種觀點，消費者可以容忍苦澀，但是他們不能容忍較大的酸味，”霍夫曼說。“因此，大公司都是由於操作過於謹慎而犯錯誤。”

　　但這也取決於咖啡豆原料，而在這方面，意大利的表現卻不如國外的很多特色咖啡館。

　　造成這一問題的部分原因是“意式濃縮咖啡”的價格過低。在大多數意大利酒吧，一杯咖啡的價格還不到一歐元。

　　“這麼低的價格上限意味着，意大利的咖啡原料過於商品化，根本就沒有購買更多高品質咖啡的選項，”霍夫曼補充道。

　　意大利人在早晨喝卡布奇諾咖啡

　　意式咖啡的泡製方式也受到限制。意大利提供的濃縮咖啡都是標準的7克研磨咖啡粉，幾乎沒有任何變化。但是專業咖啡店經常使用較大計量的咖啡粉，每一杯濃縮咖啡用料 8克到10克，產生的味道更濃郁。

　　這一觀點也許是對的，但我仍然認爲，我會堅持在家裏用我所信賴的摩卡壺煮咖啡。我會繼續以意大利的方式喝咖啡。

　　這意味着每天早晨喝一杯濃縮咖啡，也許在晚飯後，也要喝上一杯，但肯定不會在上午11點後喝卡布其諾，也不會在飯後喝任何以牛奶爲主的咖啡。因爲這種喝法影響腸胃消化。所有意大利人都知道這個道理。

　　來源：BBC 曼努埃拉·薩拉戈薩(Manuela Saragosa)