23歲的李佳慧，是星巴克爲數不多的“黑圍裙”咖啡大師，是星巴克嘉裏中心旗艦店主管，更是星巴克北區手衝大賽的冠軍。作爲一名“咖啡手藝人”，李佳慧希望通過自己親手衝制的咖啡傳遞精緻的咖啡文化。

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　　撰文：張凡

　　攝影：向大可

　　咖啡對你而言意味着什麼?外國的舶來品?工作日必備的強心劑?又或者是日常生活的一部分?對於大名鼎鼎的音樂家巴赫來說，如果早晨不喝咖啡，他將心力枯竭，像是一塊乾癟的烤羊肉。對於文學家巴爾扎克來說，咖啡則從到達胃囊的那一刻便開始撥動他的思緒。但是，對我們今天要認識的這位咖啡師，這個身形瘦弱，卻因爲日復一日地練習而有着結實肌肉的姑娘來說，咖啡填補了她與客人之間那小小十英尺的距離。

　　李佳慧

　　手起杯落，李佳慧把一杯剛剛製作完成的手衝肯亞咖啡遞到了我面前。霎時，從升騰的氤氳中，一股濃郁的香氣撲鼻而來。“您的肯亞。”她笑着說道，露出兩排小巧的“鋼牙”。

　　站在手衝臺後面的李佳慧顯得很瘦小，身高只有1米60的她，在製作手衝咖啡的時候，甚至要微微前傾身子，手也要端得比一般人高很多。但只是舉手投足間的氣勢，一個睜大眼睛的真誠微笑，就讓作爲客人的我瞬間放下了緊張。

　　再仔細看面前這位彬彬有禮的咖啡師時，才發現黑色禮帽、黑色領結、黑色的尖頭皮鞋，一切黑色的飾物在她的身上，無一例外都是一件最最重要的物件的配品，那就是隻有星巴克“咖啡大師”纔可以擁有的黑圍裙。

　　李佳慧

　　星巴克是我的“大學”

　　今年已經是星巴克黑圍裙咖啡大師李佳慧在店裏工作的第四個年頭了。說到和星巴克的緣分，她顯得稍稍有些羞澀，“我沒有上大學，星巴克就是我的‘大學’”。

　　18歲那年，李佳慧本打算出國留學，卻因爲各種原因沒能成行。由於沒有報考國內大學，李佳慧便閒了下來。家住西單商圈的她，偶然發現了中友商場一角佇立的星巴克，便開始了自己在那裏的打工生涯。

　　“那時候我18歲，店裏的夥伴都很照顧我。剛開始的時候我膽子很小，點單都會臉紅。但是慢慢就好了。”李佳慧記得自己曾經遇到過一對外國情侶，由於看不清操作檯上方的菜單，點單的時候顯得很困惑。“我於是就拿菜單給他們，給他們解釋中國風味的星巴克飲品。”後來，在離開中友星巴克之前，李佳慧在顧客意見箱裏發現了當年那對情侶留下的小紙條，寫滿了感謝自己幫助他們的話。

　　李佳慧

　　我從沒因爲一時的不順利而絕望，每一次練習都會帶給我驚喜

　　離開中友星巴克，則是因爲李佳慧跟着當時的店經理來到了現在的星巴克嘉裏中心旗艦店。嘉裏中心店剛剛開始籌募的時候，李佳慧才正式開始學習手衝，但因爲是以咖啡師作爲職業，所以每天都會經歷大量的“集訓”，進步神速。“剛開始接觸的時候就怎麼都衝不好，咖啡粉留在濾紙上都是鋸齒形的。爲了能穩定水流，我就開始每天拿着水壺在杯子上不停地練習注水。不僅僅是我，我們這裏的每個夥伴都經歷過這個時期。”

　　手衝咖啡

　　除了學習手衝咖啡的手法，對李佳慧來說，不論是咖啡知識上的增長，還是手衝咖啡手藝的精進，不斷地練習總會給她帶來驚喜。“我剛開始喝黑咖啡的時候是沒什麼感覺的，什麼香味啊、特點啊，都感覺不到。但是有一次，我在公司練習衝咖啡的時候，選用的是當季的東非綜合咖啡豆，衝好之後一聞，竟然感覺到了撲面而來的柑橘味道。這是我第一次感受到所謂咖啡的‘風味’”。而到現在，已經成爲店主管的李佳慧，幾乎嚐遍了全世界每個產出阿拉比卡的國家的咖啡豆，手衝咖啡的技藝正是不可同日而語。

　　李佳慧在星巴克北區手衝比賽決賽現場演示手衝咖啡

　　努力練習的她在今年4月的星巴克北區手衝賽上獲得了冠軍。今年9月，她則會代表北地區參加全國的星巴克手衝總決賽。當然，除此之外，李佳慧也在努力朝着自己的目標——成爲能戴上棕圍裙的咖啡公使——不斷努力着。

　　李佳慧在家“私藏”的各類手衝用具

　　李佳慧爲了練習手衝技術而購買的“咖啡神器”Acaia電子稱，可以計算注水力道、注水量、設定衝煮過程等

　　我最喜歡的，是那句“最後的十英尺在你手中”(The last ten feet are in our hands)

　　李佳慧珍藏的黑圍裙

　　在李佳慧珍藏的黑圍裙裏，細密地繡着這樣一句話——“The last ten feet are in our hands”(最後的十英尺在你手中)。這是星巴克希望以“黑圍裙”傳承的一種理念，寓意經歷幾十雙手精心採摘、加工、烘焙的咖啡豆，要最終變爲一杯完美咖啡呈現給顧客，機會和使命就在每位星級咖啡師的手中。

　　“拿着星巴克的手冊學習的時候，我一直讀到的都是咖啡的知識和文化。但是直到我在書中看到這句話的時候，我才意識到，星巴克對於我來說，不僅僅是咖啡和豆子，更是和客人交流的過程，是將咖啡文化傳播出去的過程。我很珍惜和客人之間的這十英尺。”其實咖啡師的生活就是這樣，日復一日磨練着自己的技藝，將最完美的飲品與人分享。

　　李佳慧問答

　　Q/ 你覺得手衝咖啡時是否該有儀式感?

　　對我來說，這件事是分場合的。在星巴克工作的時候，在我爲客人服務的時候，我認爲我是在表達這種儀式感的。咖啡師的每一個動作，對豆子和水的處理，這一切都是一種精耕的表現，我們會用自己的動作和方法傳遞咖啡帶給客人的精緻感。在家的時候我自己則會比較放鬆，很享受衝咖啡的過程，按照自己的喜好來。當然，在不同國家的咖啡文化裏，不管是手衝還是濃縮，都可以是他們自己鍾愛的形式。

　　Q/ 你和客人之間有什麼印象深刻的回憶嗎?

　　有呀!曾經有個叫Thomas的新加坡老人，有很多年的咖啡品鑑經驗，也是我們門店的熟客，很喜歡來店裏和我們一起探討關於手衝咖啡的事。他是新加坡籍的華裔，我們也管他叫田教授，說中文溝通完全無障礙。他偶爾會帶他自己的上等好咖啡豆過來和我們一起分享。有時候，我們也會邀請他在店裏手衝一杯咖啡。我印象很深的是，他經常和妻子一起來，每次做完咖啡，他都會拿起咖啡壺，對着燈，仔細端詳，再微微側頭，向妻子感嘆一句：“你看這顏色，多美啊。”我時常會和感動，一個人，大概只有他深愛着咖啡，纔可能這麼多年如一日地仔細凝視和認真品鑑每一杯咖啡吧。

　　Q/ 顧客點什麼你就做什麼嗎?

　　這個問題因人而異。有一些我們非常熟悉的客人，通常他們點選的東西，我都會爲他們製作他們喜歡的味道。但是，工坊也有很多客人是慕名而來的，他們對手衝咖啡並不是那麼瞭解。那麼我就會先和他們聊天溝通，邊講邊聊的過程中，就能瞭解他們喜歡什麼口味的飲品了。之後再按照顧客表達的口味，進行相應的推薦，這樣，我們做出來的咖啡一般都是符合顧客口味的。

　　Q/ 咖啡新手該如何品鑑咖啡風味?

　　咖啡的風味輪是在紅酒的基礎上演變而來的。所以，咖啡的品鑑和紅酒的品鑑是相似的。通常我們無法喝出咖啡的風味是因爲我們的嗅覺沒有記憶和對比。比如你說這個咖啡有肉桂味，對於初嘗的人來說，可能連肉桂的味道都不是很熟悉。只能靠一次次的嘗試，來產生關於咖啡味道的對比記憶，也才更容易鑑別不同的風味。

　　來源：財富派 作者：張凡

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