前言：好多朋友看見我發在朋友圈中，關於學員手衝咖啡的照片，有些和他們操作上不同的地方，紛紛發來信息詢問，爲什麼和他們的不一樣，今天大體總結一下有哪些問題，再此一一作出解釋，我不反對別人的手法，因爲在我理解中，手法並不重要，重要的是味道，手法只是爲味道服務，手法最重要的是要作出味道重現，或者說每一杯咖啡的味道上差距不會過大，某種手法的存在，必定有它存在的道理，我不希望各位專業人士和我去死磕對與錯，或專業不專業，希望您下定義之前，能來小許這裏嘗一嘗。

　　問題1：爲什麼咖啡萃取時，你的濾壺下面不放稱?

　　回答：如果要放稱，需要知曉放稱的目的。放稱的前提是對自己豆子的烘焙度和烘焙時間，和要體現的味道瞭如指掌，在此前提下，再去調整研磨度，水溫，注水速度和手法，萃取時間，最後是萃取的重量。所有的一切，都是嚴格的量化過程，你的出品，在製作之前，就已經嚴格規劃好。參加比賽獲精緻製作的咖啡師會這樣精確製作，那麼反之要問：如果你的豆子出品的時間不確定呢?比如說1號烘焙的豆子出品的量化味道，在10號出品的量化是否能夠達到和1號出品的味道一致?

　　負責認的說，那是肯定做不到的，這就說明即使所有的程序，步驟，手法全部量化，但是豆子的狀態卻是隨者時間的變化而變化的，這個是沒有辦法控制的;當然，量化的目的是爲了味道，即使控制的水粉比例和萃取重量再嚴格，豆子發生了變化，出品的味道也會變，是需要我們製作時做出相應改變的。

　　我不反對用稱，或者說用嚴格的水粉比例和萃取重量，和規定的萃取時間豆全部量化，也只是針對某一天，某一時刻，還有你需要的味道特點而設定的，這樣味道纔會達到你預想的那樣。

　　我教學中，不會讓初級學員用稱，但是我會告訴每一位學員以品鑑作爲咖啡學習的開始，掌握正確的風味，需要學習觀察萃取時豆體的狀態，學會抓住在此狀態之下體現的風味，再去決定注水的速度和手法;根據豆子的烘焙度和時間，選擇濾具，選擇水溫和研磨度。當然這一切的前提是需要學員掌握風味。學員自己在家或店面運營時，咖啡豆不可能一天就完全用掉，所以在兩週以內，咖啡風味尚存的前提下，需要做出很多改變，才能做到味道的重現，或做出自己喜歡的味道。

　　說到這裏，囉嗦一句，咖啡的風味在豐收時就已經決定了，咖啡的味道，在烘焙後也被決定了，我們能做的只是調整味道強烈程度和口感，風味你是無法改變的，熟練製作和非熟練製作，最大的差別在於是否製作出了良好的味道和口感，是否更好的突出和體現風味。

　　問題2：爲什麼你做咖啡時不燙濾紙?

　　回答：那麼要問燙濾紙的目的是什麼?這就會有很多種回答的方法，比如說，大部分人會說是去除紙漿的味道;還會有人說是爲了讓濾杯和濾紙有溫度，所謂的溫杯，在萃取時，味道體現的更加完整;當然也會有少數人說老師就是這麼教的。

　　如果說是因爲紙漿的味道過重，我只能說你選用的濾紙不是品牌級的濾紙，無論你怎麼燙濾紙，紙漿的味道都是揮之不去的，也會摻雜在咖啡液體中。那麼就需要您改進咖啡濾紙的選擇，選擇當下最流行的品牌濾紙。

　　如果說爲了溫杯，那麼要問，咖啡濾杯中溝槽設計的原理是什麼?在溫杯這一過程中，如果濾杯是溼的，濾紙也是溼的，那麼濾杯和濾紙就會緊緊貼在一起，在悶蒸時，原本設計爲排出氣體的溝槽會被濾紙粘貼，氣體變會從咖啡內部噴湧而出，所謂的咖啡表面悶蒸時冒泡泡，這就會破壞了悶蒸時形成的良好濾層。如果你看見過你咖啡悶蒸時冒出泡泡，這個現象會破壞後期咖啡萃取的速度和狀態，繼而破壞咖啡的味道。

　　問題3：描述一下你理解的萃取原理?

　　回答：我所強調的萃取原理只有兩個字：活水

　　所謂的活水萃取就是調整水流勻速透過咖啡粉，讓流動水萃取咖啡成分的過程。我在教學過程中經常舉一個例子：如果兩個濾杯，其中一個裝滿了沙子，另一個裝滿了石頭，同樣的質量，我們往兩個濾杯中同時注水，問：哪一個下滲的會更快?答案顯而易見是石頭，沒錯，石頭質量相對來說比較大，顆粒之間空隙比較多，也比較大，水會更好的滲透過去，咖啡粉沖泡之前的狀態就是沙子，如果不新鮮或沖泡手法不適應咖啡的起伏狀態，那它永遠都是沙子，水滲透的速度很慢，造成死水，浸泡的時間過久，味道又雜又澀。所以新鮮的豆子在正確的手法之下，顆粒之間在悶蒸時形成的良好的空隙，讓這沙子狀態的咖啡粉變成石頭，是水從咖啡均勻的透過萃取好味道的前提之一。

　　那麼如何讓水均勻的透過呢?

　　在這裏，我們不得不提一句意式咖啡機的良好前提是提供穩定的泵壓是萃取咖啡的重要前提之一，手衝咖啡和意式咖啡也有着異曲同工之妙，那麼我們如何提供穩定的壓力呢，沒錯，就是在萃取時，調整水在濾杯裏的位置，保持同等水壓時，水下滲的速度才能一致，注入水的速度和流出水的速度一致，才能形成所謂的活水均勻萃取。黑咖啡萃取時，在豆子新鮮的前提下，我們在調整的是水溫，研磨度，咖啡顆粒之間的空隙，咖啡渣在濾杯底部和杯壁部的分配量，水注入的流速，和流出的流速，只要把這些因素和注水時呈現的狀態相結合，才能更均勻的萃取咖啡，保留精華味道，不會出現死水的萃取過度，也不會因爲流速太快造成萃取不足。說到底就是流速狀態影響咖啡味道。

　　今天先來總結這三個問題，也是網絡上和小許互動最多的問題，今天做出解答，希望能夠解決您心中的疑惑，在此多提一句，每個精品咖啡店都會有自己獨特的做法，用田口護先生的話來說，我們要先來判斷好與壞，再去判斷好喝與難喝，好與壞是客觀的大前提，而好喝與難喝是主管臆斷，如果你不愛喝酒，就算給你茅臺，也是不好喝，所以好的咖啡不一定好喝，但是不好的咖啡一定難喝。謝謝。

　　來源：微信公衆平臺   mrshowcafe