藍山咖啡由於巨大的名氣，喝咖啡與不喝咖啡的人應該都聽過，高等級的藍山咖啡憑藉酸甜苦均衡口感與芳香氣息享譽國際。前街這篇文章就來聊聊高級的藍山咖啡豆。

首先前街需要特別說明一點，市面上銷售的藍山咖啡非常多，價格也層次不齊。那些價格極其便宜的“藍山風味咖啡”、“藍山綜合咖啡”、“藍山拼配咖啡”……並非正宗的牙買加藍山咖啡，甚至與正宗藍山毫不相關。出現這種魚龍混雜情況主要源於真藍山咖啡的名聲很大，同時真藍山的產量極其稀有。

牙買加藍山山脈是加勒比海中地勢最高的地區，屬於熱帶雨林氣候，每年雨季降水量高達1800－2000 毫米，山間傾斜的陡峭坡地排水系統佳，讓此地的植被得以充分灌溉，當地會將咖啡樹與香蕉樹、鱷梨樹混合種植。藍山地區風景優美、空氣優質，肥沃的火山土壤促使咖啡結出風味飽滿的果實。高海拔的藍山雲霧籠罩，爲咖啡樹帶來天然的遮陰效果。

自尼古拉斯·勞斯（Nicholas Lawes）爵士於1728年帶回咖啡豆到島上開始育苗栽培，直到今天牙買加已有接近三百年的咖啡種植歷史。首株落地於藍山的咖啡品種是鐵皮卡，直到今天牙買加仍然堅持以種植鐵皮卡品種爲主。鐵皮卡雖然作爲古老品種，體弱可是出了名的，因此許多產區都相繼放棄改種其他高產品種。藍山的鐵皮卡也適應了當地的海島類型風土，進化出比較好的抗病能力，其中對於咖啡漿果病會比一般鐵皮卡要強很多。前街認爲藍山的精緻乾淨風味離不開牙買加堅持對鐵皮卡品種的悉心種植。

隨着咖啡產量大增，牙買加政府通過立法等手段希望能提高咖啡的品質。1950 年 成立了牙買加咖啡工業委員會（JCIB），授權改善、控制和維持牙買加咖啡的質量和聲譽。JCIB 最近於 2018 年與其他牙買加商品法定機構合併，組成 JACRA（牙買加農業公司）。在各個機構的監督下，藍山區域的咖啡聲望與日俱增，之後更被視爲全球最優異咖啡之一。

根據牙買加出臺的《咖啡行業管理法》規定，藍山咖啡的種植區域主要分佈在聖安德魯、聖托馬斯、波特蘭和聖瑪麗四個行政區內，也就是說這個區域內產區的咖啡才能使用“藍山”的名字。並明文規定，只有生長在特定高度910～1700米的鐵皮卡咖啡才能命名爲牙買加藍山咖啡Jamaica Blue Mountain。四個產區的總面積佔整個藍山種植區的1/3，另外2/3土地用於種植牙買加高山咖啡和牙買加優選咖啡。近年來，牙買加所產咖啡豆能打上藍山咖啡標籤的不到15%。

如此稀有的藍山咖啡，牙買加會採用水洗處理，降低瑕疵率同時提高了咖啡的乾淨度。手工採摘後的新鮮咖啡果放到水中，挑出浮起來的瑕疵豆，接着去除果皮與果肉，讓其在池中發酵 12-18 小時，然後將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與水流的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。接着平鋪在太陽下脫水乾燥，直到含水量達到 12 - 14% 就可以打包，出口前送往品檢。

生豆的品控上，JCIB也制定了更精細化的嚴格分級標準。咖啡豆的等級劃分會基於各項因素進行：規格大小、顏色、含水率、烘焙後的杯測品質等等。牙買加藍山咖啡會分爲NO.1、NO.2、NO.3和Peaberry。前街豆架上的牙買加藍山一號屬於最高等級，即NO.1，生豆的規格必須在17-18目，瑕疵率低於3%，顆粒均勻，豆身飽滿，風味表現爲均衡的醇、香、甘、甜、酸。

牙買加咖啡工業委員建議烘焙程度能突出藍山的傳統風味，前街烘焙師也遵循着這一點，採用中偏深度烘焙，讓藍山一號咖啡既呈現醇厚感同時保留輕柔的果酸。烘焙度的加深，咖啡豆的質地會變得疏鬆，研磨成粉後容易吸收更多的水份，並釋出更多可溶解物質，容易出現過度萃取的情況。因此前街咖啡師建議採用中等的研磨度和不太高的水溫，這裏使用87～88攝氏度的水溫，咖啡粉選擇20號標準篩過篩率75%的粗細程度。

希望突出藍山一號咖啡的醇厚圓潤口感，前街會用到KONO咖啡濾杯進行萃取。KONO的肋骨不到濾杯高度一半，這個設計其實就是爲了保證濾杯溼水後緊貼濾杯壁上，限制氣流的目的，這樣就會增加咖啡粉顆粒吸水時間，從而萃取出來的咖啡整體更均勻。

衝煮參數：15克粉，粉水比1：15，研磨度：EK43s刻度10.5（中國20號標準篩過篩率75%），水溫：87～88℃，衝煮手法：分段式萃取。

將濾紙置於KONO濾杯中，注入水打溼濾紙同時讓它們更貼合。倒入咖啡粉，輕拍讓粉層均勻分佈。第一段柔和注入30克水進行悶蒸，悶蒸時間爲30秒，第二段注入到125克左右的水量，均勻平穩向外繞圈。然後等待咖啡液下降，降至一半的時候注入最後一段水到225克，等待咖啡全部滴濾滴落後，一般總萃取時間爲2分鐘左右。

手衝的藍山一號咖啡風味：高溫時，藍山一號咖啡入口是黝黑巧克力香氣，十分醇厚，杏仁的回甘明顯。隨着溫度下降，烘焙榛果、奶油香甜絲滑，夾帶着一絲柔和酸質和焦糖的甜感，香氣在口腔中持久不散。

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