咖啡烘焙

 

商用咖啡烘焙機咖啡烘焙是一種化學過程，芳香族、酸和其他香味成分可以通過某種方式產生、平衡或改變，從而增加咖啡的風味、酸度、回味和咖啡體，如烘焙師所願。

 

烘焙咖啡豆

 

第一階段是吸熱階段。綠豆慢慢地幹成黃色，豆子開始聞起來像吐司或爆米花。

 

第二個步驟，通常被稱爲第一個裂紋，發生在大約205°C（400°F），其中豆的大小加倍，變成淺棕色，並且經歷約5%的重量損失。這種顏色對應的agtron數在95-90之間（davids，68-69）。

 

在接下來的步驟中，溫度從205°C上升到大約220°C，顏色從淺棕色變爲中等棕色（AgTRONα-60-50），並且發生約13%的重量損失（Davids，68－68）。由此產生的化學過程稱爲熱解，其特徵是豆子的化學成分發生變化以及二氧化碳的釋放。

 

第二步是一個短暫的吸熱期，隨後是另一個放熱步驟，稱爲第二裂紋。第二次熱解發生在225-230°C之間，烘焙顏色定義爲中等深棕色（Agtron 50-45）（Davids，68-69）。第二次流行音樂聽起來快得多，豆子呈現出油膩的光澤。

 

咖啡烘焙的潛力最大化在烘烤時，你最大限度地提高咖啡的甜度和香氣，同時儘量減少苦味和酸度。大多數人把注意力集中在後者上，因此烤得非常黑，但是沒有甜味和香味，濃縮咖啡就永遠不會美味。這就解釋了純意式濃縮咖啡的不受歡迎，以及以濃縮咖啡爲基礎的飲料的流行，在這些飲料中，牛奶或其他口味的咖啡被用來代替因黑暗烘烤而失去的甜味。

 

從170-200°C咖啡中的糖開始焦糖化。從品嚐純糖和它的焦糖成分，很明顯，非芳構化糖是更甜。咖啡的深色直接關係到咖啡中蔗糖的焦糖化。因此，爲了使甜度最大化，你要儘量減少蔗糖的濃度，但你不想烘烤太輕或苦味的化合物不會熱降解。把烤肉停在第一道裂縫的末端和第二道裂縫不到一半的地方。不要烤到第二道裂縫或超過第二道裂縫。我們建議烤箱溫度在205-215°C之間。意識到以下建議的危險，我們可能建議顏色與下面的顏色相似。注意：所有顯示器、計算機和Internet瀏覽器的顯示顏色略有不同。這只是一個建議，指出這種顏色比你經常看到的幾乎是黑色的濃縮咖啡更可取。爲了更好地瞭解烘焙顏色，請從SCAA訂購Agtron烘焙分類套件。