咖啡處理法：
天然咖啡和蜂蜜加工的咖啡具有甜美的口感和飽滿的口感，但請不要嘗試像溼加工的咖啡一樣烘烤它們。您可能會燒掉它們，或者失去想要捕獲的特質。
在巴西的Ally Coffee Champions Tour巡迴演出中，我有幸與Onyx Coffee Lab的2017年美國Roaster冠軍和Roaster的Mark Michaelson進行了交談。那是一次穿越巴西幾個最佳專業農場的旋風之旅，我什至在Fazenda San Francisco上親眼看到了來自這些農場的Mark烘焙咖啡。 （然後將咖啡用於“從牛到卡布奇諾咖啡的挑戰”中，看到咖啡冠軍爭奪牛奶，然後做出最佳封口。）
在巴西，這個國家以天然和製漿天然咖啡而聞名，我只需要問一下馬克關於烘焙天然和蜂蜜咖啡的建議。這是他必須告訴我的。
Lee Esteartículoen西班牙人CómoTostar咖啡廳和蜂蜜
蜂蜜咖啡蜂蜜在高架牀上的陰涼處處理咖啡乾燥。
天然，蜂蜜和水洗咖啡：差異
天然咖啡，蜂蜜和水洗咖啡之間的基本區別是，乾燥前豆子上還剩下多少櫻桃。將天然咖啡烘乾，並撒上整個櫻桃，將蜂蜜和果肉漿倒在其中，然後將其洗淨，然後不洗淨。
反過來，這會導致天然和一些蜂蜜（尤其是在乾燥過程中附着有大量櫻桃的蜂蜜）的甜度更高，醇厚的輪廓，以及洗滌後的咖啡更乾淨的輪廓。
還請參見：天然，水洗，蜂蜜：咖啡加工101
來自墨西哥的烘焙大師卡洛斯·華雷斯（CarlosJuárez）告訴我，這是因爲在乾燥階段，糖從櫻桃向豆的遷移緩慢。
天然咖啡在巴西Fazenda Dois Irmaos上乾燥的天然咖啡。圖片來源：Angie Molina
不同的加工，不同的烘烤
馬克告訴我，當烘烤天然和蜂蜜時，他會慢慢地烘烤以保持這種獨特的甜味。他解釋說，隨着乾燥的結束和泛黃的開始，糖真的開始使酸和蛋白質焦糖化。通過延長這一時刻以及首先使之裂開，可以增強香氣，甜度和身體。
他強調說：“如果焦糖化過快，咖啡中的許多甜味就會被忽略掉，因爲您沒有機會對那些糖進行焦糖化。”
還請參見：咖啡指南：什麼是身體？和我如何釀造和烘烤它？
但是，對於洗淨的咖啡，馬克烘烤得更快。他給了我一個經過水洗的埃塞俄比亞的例子，他說較短的烘烤時間可以保持其酸度。
在哥斯達黎加的La Perla De Cafe進行自然和水洗的咖啡乾燥。
控制上升率
因此，衡量焙烤發展速度的上升率（RoR）是天然和蜂蜜咖啡的關鍵。
還請參見：咖啡烘焙必需品：上升率（RoR）指南
爲了保持較低的RoR，您應該從較低的充電溫度開始。例如，對於軟度低的低海拔天然巴西咖啡，Mark的裝料溫度將比高海拔沖泡咖啡低30％。他說：“在烘烤開始時，您在烘烤過程中投入的能量將決定您接下來要做的一切。”
從那裏開始，Mark解釋了控制RoR的兩個方面：熱量和空氣。隨着咖啡開始焦糖化，他將熱量進一步從70％降至40-50％，以幫助延長這一時間段。接下來，他將添加空氣以產生對流。他對我說：“對流還會導致烘焙速度變慢，並且也會導致咖啡從外部烘焙。”
還請參見：如何烘焙不同來源的咖啡
咖啡中有800多種芳香族化合物，焦糖化過快會掩蓋其中一些。馬克強調說：“增加空氣並降低熱量可以幫助您獲得整個光譜。”
但這不僅僅是焦糖化。在第一次破裂期間，您的豆子將經歷放熱反應，並以蒸汽和二氧化碳的形式釋放熱量（能量）。添加空氣有助於將其除去，防止煙燻味和苦味。馬克建議您在第一次破裂後保持一切穩定，以完成烘烤。
盟友officeMark Michaelson（右）與來自Fazenda San Francisco和Fazenda Minamihara的主持人一起參加Ally Coffee Champions Tour，準備烤些巴西咖啡。圖片來源：Angie Molina
處理：只是難題的一小部分
馬克提醒我，儘管處理很重要，但創建烘焙配置文件還有很多事情。以巴西天然和埃塞俄比亞天然爲例：儘管採用相同的加工方法，但它們可能仍需要不同的烘烤風格。
由於自然的埃塞俄比亞人可能會生長在更高的海拔高度，因此馬克預計它會更稠密並且糖分更高。他可以使用更高的充電溫度和更快的RoR。但是巴西人（可能更柔和）將需要較低的充電溫度和較慢的RoR。
重要的是要考慮到咖啡的所有獨特元素-密度，加工方法，尺寸，品種，風味特徵-以及客戶的口味和焙燒爐的特性。處理只是難題的一小部分。
還請參見：烘焙基礎知識：如何烘焙硬豆和軟豆
盟友CoffeeMark Michaelson檢查巴西Fazenda Dois Irmaos的蜂蜜幹咖啡信用：Angie Molina
但是，加工是難題的重要組成部分-瞭解加工的影響可以幫助您充分利用那些美味可口的甜，濃郁，芳香的天然和蜂蜜咖啡。
對於馬克來說，這些咖啡所面臨的最大挑戰是確保他足夠慢，以使咖啡真正在烘焙過程中發展。蜂蜜和天然食品需要特別注意並控制RoR。
所以慢慢來。不要着急。燒烤天然食品和蜂蜜時，有很多實踐可做，因此，請繼續嘗試，做筆記，比較結果，並且總是樂於嘗試新事物。
