意式咖啡介紹：


什麼是好喝的意式咖啡這樣的問題我們已經聊了太多了，今天和大家聊聊一杯又苦又澀的意式咖啡是如何衝出來的？當你接觸到一杯又苦又澀的意式咖啡時，你會考慮哪些影響因素？

 

 

關於濃縮咖啡

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Espresso意大利文「快速」的意思，即用短時間兼高壓萃取所得，Espresso起源於意大利，與“時裝，美食”一起被意大利視爲三大國寶,一開始發明出來的意式濃縮咖啡味道苦澀並且帶有焦糊味，直到上世紀40年代才徹底改變和提升了意式濃縮咖啡的口味和品質，在中國，濃縮咖啡，意式濃縮，香濃咖啡等等不同的稱呼方式其實都是在講Espresso。

 

 

如何衝一杯意式咖啡

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- 水溫 | 93-94℃

 

- 壓力 | 9 ba

 

- 新鮮研磨咖啡粉 | 20克（使用電子秤）

 

- 咖啡總重 | 40克（使用電子秤）

 

- 沖泡時間 | 25-28秒（使用計時器）

 

那麼意式咖啡又苦又澀是哪裏出了問題？

 

影響一杯濃縮咖啡的品質的因素：

 

espresso咖啡豆

我們都知道，剛烘焙出來的新鮮豆子活力旺盛會產生大量的二氧化碳，與手衝咖啡不一樣的是，對於製作意式咖啡的咖啡豆如果過於新鮮，排氣比較旺盛，容易產生通道效應，想要做出來一杯穩定的濃縮，意式咖啡豆可以採用養十天左右的咖啡豆。

 

espresso的萃取

意式咖啡的萃取決定了咖啡的整體口感，如果你喝的Espresso咖啡有焦味，那麼很遺憾，你喝到的可能是一杯萃取過度的Espresso。意式濃縮咖啡萃取的最大的特點是通過高壓在短時間內萃取一杯濃郁的咖啡，但咖啡研磨度並不是單一定在某一個刻度上，那麼如何在短時間內建立咖啡的萃取參數呢？

 

調整萃取參數需要注意的幾個問題：

　　

意式咖啡豆研磨的顆粒越細小，水流就更加難以通過，從而大大延長了萃取時間，萃取時間偏長，味道偏焦苦，就是粉太細導致過萃了，建議調粗點；相反，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會變得粗糙，水流較容易通過，萃取的時間就會變快，萃取時間偏短，味道偏酸的，就是粉太粗導致萃取不足了，這個時候可以調細點。

 

萃取不均勻問題

如果粉太粗了，然後還拉長萃取時間，就是一種萃取不均勻的情況，所以粉粗了也不一定就只有偏酸，還要看萃取時間。

 

粉層的密度分佈不均勻，就會導致粉餅的厚度不均勻、萃取時熱水通過不同位置的速度不相同，稍有不慎就容易導致穿孔、通道效應，當你在萃取Espresso的時候，如果流速突然加大，出現顏色不均勻的油脂（crema），那就是粉餅穿孔，產生了“通道效應”，“通道效應”會使水的惰性會使水選擇容易通過的地方穿過，而忽視其他途徑，造成咖啡萃取不均勻，得到一杯不好的Espresso。

 

粉水比

Espresso的粉水比(Brew ratio)大約是1:2，也就是20克咖啡粉，衝煮出40克的espresso，但espresso的粉水比可以因個人喜好及地區特色，而有極大差異，如從1:1到1:4，意大利人也分別給這些不同濃度的espresso不同的名稱，如Ristretto espresso、Normale espresso、Lungo espresso等；當然作espresso衝煮時，粉水比愈高，注入杯中的咖啡量愈大，雖然萃取率會提高，但是咖啡會變得更淡；一般最普遍的espresso粉水比，約是1:2到1:3，不同濃度的espresso，在添加水或牛奶、奶泡或可可等等之後，咖啡又有不同變化及風味。

 

萃取時間

從你按下咖啡機萃取開關的那一刻起至萃取停止關閉開關，濃縮咖啡機完成整個萃取過程需要的時間不到1分鐘，換成手衝的話，這一分鐘時間，可能連水都還沒有倒完吧,Espresso金盃萃取的萃取時間規定在20~30秒之間，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現，需要靠咖啡師對於Espresso的理解進行調節。

 

Espresso既是一種飲料,也是一種衝煮方法,要製作一杯上好的Espresso咖啡，無論對於家中的咖啡愛好者還是咖啡館裏一個資深的Barista來說，其實都是一種挑戰，畢竟影響因素還挺多的。