喜歡喝咖啡的朋友，總有一天是要自己動手親自衝煮的，那麼恭喜你，你踏進的坑已經越陷越深了！手衝咖啡簡單嗎？對，很簡單，前街是這樣說的，就是繞圈注水而，至於要怎麼繞，注水多少，高度、速度等方面的因素都是有影響的。你懂衝咖啡嗎，不，你不懂！
手衝注水一般操作流程：
第一次注水：注水後咖啡粉會吸水膨脹
一。將手衝壺在距離咖啡粉約5釐米高度，開始注水。
灣先在中央注水至水冒出表面，從中心點開始以日文字“の”的形狀由內往外，以畫同心圓的方式注水，畫到外圈後再畫至中心，約注水30毫升（皆須順時鐘方向繞圈，水不要直接注在濾紙上）
完成第一次注水後約靜置30秒“悶蒸”，這是咖啡風味萃取的關鍵時刻。
第二次注水：
a.第一次注水後約30秒，即開始第二次注水。
灣先在中央注水至水冒出表面，從中心點開始以日文字“”的形狀由內往外，以畫同心圓的方式反覆注水，畫到外圈後再畫至中心。
貼心小提醒：手衝壺在距離咖啡粉約5釐米高度;皆須以順時鐘同一方向繞圈，水也不要直接注在濾紙上。
其實愈簡單的器具就是最困難的衝煮技巧，手衝就是因爲人爲因素變數多，依據豆子的烘焙程度判斷，磨粉細度，水溫高低，悶蒸時間，水衝的速度，口感都有差異，不好掌控。
在此給一些新手手衝注水建議：“穩定繞圈”，“柔和注水”，“斷水”
一，穩定繞圈
通常，看到咖啡師，一手拿壺，一手扶着壺，其實也是一種增強手衝的穩定度，或者利用身體擺動去。
因爲注水方式都是以中心繞小圈爲主，目的是爲了讓底部的咖啡粉層先進行飽和，就只剩下表層的顆粒需要喫水，下一次給水的時候，就以畫同心圓的方式讓水柱繞出去，讓表層的咖啡顆粒也喫飽水。
我一般衝完淺烘焙和淺中烘焙的粉牀是下圖這樣的：
這是由注水手法和範圍所造成的差別，小編是這樣去理解的：只要能萃取一杯好喝的咖啡，就算粉牀是凸的也可以不過前提是要均勻，這個均勻表示着注水的水量均勻，萃取均勻。如果是出現粉牀一邊高一邊低，或者凹凸不平的粉面，那就是水流衝擊力不均勻，導致咖啡萃取不均勻哦！
給同心圓水柱的判斷方式，到底要不要只在中心注水？之前雖然也看到一些理論帖或視頻，周圍的粉不需要衝到，但是周圍一圈的粉沒有浸泡在水裏就會出現現取不足，如果繞圈到濾紙邊緣，水又會從紙的邊緣而直接流到下壺，造成過水現像，造成水味現像。
二，柔和注水
水對咖啡粉的刺激程度......相對的也會影響咖啡成份的釋放
對咖啡粉溫柔....就得到一杯溫柔的咖啡
對咖啡粉刺激....就得到一杯刺激的咖啡
柔和的注入水流，減少水流對粉牀的衝擊。要控制濾杯中水位的高度，在悶蒸之後緩緩的用較低的高度注水，然後讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節奏變慢，容易產生口感柔和，味道紮實的咖啡。
三，斷水
首先先說下斷水法與不斷水法的差異
斷水法
所謂“斷水”，就是在手衝的過程中斷注水。直至水位下降至一定程度時，再繼續注水，重複此動作數次。而支持斷水的人認爲，在手衝過程中停止注水，能拉長咖啡粉萃取的時間，讓咖啡粉中的芳香物質，被充分的萃取出來，咖啡喝起來會更香濃，口感也會更有層次。
手衝咖啡非常關鍵的一個步驟即是“悶蒸”，事實上我們常聽到的悶蒸，就是在做第一次的斷水。
不斷水法
“不斷水法”顧名思義是在過程中，除了悶蒸斷水外，不中斷注水。以五十元硬幣大小的範圍由內往外畫圈，爲讓水面維持在一定的高度，在中心時要密集而緩慢，繞外圈時則要快速，才能保持速率一致，均勻萃取。
總而言之，在採用不斷水法時，流速的控制是關鍵。不斷水的手衝方式，咖啡風味相較斷水更爲淡雅，清爽。
不斷水法：風味傾向：較爲清爽
順序：悶蒸→注水一次
注水量─由小漸大，速度先慢後適中。
斷水法：風味傾向：較爲醇厚
順序：第一次注水悶蒸→第二次注水→第三次注水（→第四次注水）
注水量─由小漸大，速度先慢後快。
那麼，到底是斷水好，還是不斷水好？
事實上，這沒有標準答案，斷水法只是一種延長萃取時間的技巧，換而言之，斷水能讓你衝煮出的咖啡，口味更重，萃取更深，而風味也將更有層次。所以說，如果您是偏好重口味的咖啡，可以選擇使用斷水的技巧，而若您喜歡清淡口味的咖啡，那不斷水的方式會比較適合您。
個人經驗：
看海拔：海拔相對較低，豆子質地鬆垮，不耐萃，通常這類豆子可以不斷水，例如巴西，曼特寧;高海拔豆子質地硬，耐萃，通常使用斷水，例如巴拿馬，哥斯達黎加，耶加雪菲，肯尼亞。
看烘焙度：烘焙度深的使用不斷水，烘焙度淺，或中淺，使用斷水。
看日期：通常養豆期內使用斷水
總的來說，對初入門者來說，建議先以簡單，輕鬆的方式來進行，儘可能避免太多“獨門特殊手法”，重要的是多衝多喝，先把手感練出固定模式來再再循序漸進透過風味校正微調，以爲自己沖泡出一杯喜愛的咖啡爲目標。
那麼手衝時的高度又會有什麼影響呢？接着看吧！
衝煮試驗
爲了試驗的穩定性，實驗衝煮都選用了耶加雪菲日曬紅櫻桃具體信息如下：
萃取參數
試驗A：衝煮時全程水柱高度2cm
衝煮手法：30g水進行悶蒸30秒，以4g/s的注水速度高度2cm中間向外繞圈再回歸中心，注水至125g斷水，待粉層下降至1/2處開始以相同的方法注水至225g斷水，待濾杯的咖啡液全部流進分享壺後移除濾杯，結束萃取。衝煮時長爲2分07秒。
試驗B：悶蒸後全程水柱高度10cm
衝煮手法：30g水進行悶蒸30秒，以4g/s的注水速度高度10cm中間向外繞圈再回歸中心，注水至125g斷水，待粉層下降至1/2處開始以相同的方法注水至225g斷水，待濾杯的咖啡液全部流進分享壺後移除濾杯，結束萃取。衝煮時長爲2分04秒。
試驗對比
從表格上看出，靠近咖啡液麪注水比高距離注水得出的咖啡濃度要高，而且香氣更濃郁。那究竟是什麼原因導致高水柱會比低水柱濃度低？
以往認爲，水柱越高，水柱的衝擊力就越強，水柱的攪拌能力也越強，按照理解，水柱越高萃取能力應該越高，濃度也會越高。
經過無數覆盤衝煮過程，小編認爲這跟水的降溫速度有關，於是做了一個水溫變化試驗。
模擬手衝時注水的水溫變化
由於高水柱在注入的過程中，大面積暴露在空氣中，導致降溫比低水柱快，雖然擾流能力比低水柱強，但由於注入咖啡粉中的溫度較低，導致水溶解咖啡的物質變慢，而又因爲攪拌力強，下水速度也會快一點。所以咖啡的濃度會略低。
