前街的咖啡師被問到最多的問題就是手衝咖啡要怎樣衝纔好喝？這個問題不太好回答，因爲前街咖啡認爲影響手衝咖啡味道的因素有很多，與衝煮環節有關的主要是水溫、研磨程度、水粉比例、萃取時間。其中水粉比例指的是咖啡粉的重量與注入水量的比值，今天，前街咖啡就先從粉水比入手，通過對比實驗來說明不同的粉水比會對咖啡風味產生什麼樣的影響。

在此之前，前街咖啡傾情推薦的粉水比例在在1：14到1：18之間，比例越小，味道越濃郁，比例越大，味道越淡。而前街咖啡門店大部分咖啡豆會使用1：15的衝煮比例進行出品，因此一般會是15克的咖啡豆注入225克的水量。

那麼粉水比例是如何影響咖啡味道的呢？

前街咖啡在其他條件不變的情況下，以粉水比例爲變量分別進行衝煮，對比實驗使用的粉水比分別是1：14、1：16以及1：18。本次衝煮前街咖啡選擇埃塞俄比亞耶加雪菲一支日曬處理紅櫻桃計劃咖啡豆。

衝煮統一使用v60濾杯，90攝氏度的水溫進行衝煮，研磨程度爲中等偏細（0.85毫米標準篩網通過率爲80%），且採取三段式進行衝煮，悶蒸水量爲30克，悶蒸時間爲30秒。首先改變注水量，變量如下：

當咖啡液完全滴濾後才移開濾杯完成衝煮。完成衝煮後分別對三組進行品嚐同時對三組進行濃度測定以及萃取率的計算。

首先從結果中可以看出隨着比例增大，衝煮出來的咖啡液濃度隨之降低，這是因爲濃度的表達是咖啡中的溶解物質佔液體的比值，通過增加註水量（即分母增大），濃度逐漸降低，雖然被萃取出的物質也在增多，但是不及注水量在增加量多，所以導致數值降低。
 

而萃取率的定義是，被萃取出的物質佔咖啡豆重量的比值，因爲咖啡豆粉量不變（分母不變），增加註水量即有更多的溶劑來帶出咖啡豆中的可溶解物質，所以萃取率逐漸上升。除此之外，另一個因素是增加註水量也增加了咖啡的萃取時間（注水速度一致，注水量越多，注水時間越長，總萃取時間越長），這也導致萃取率提升。

當然手衝咖啡的很多因素大多有牽連，例如研磨程度也影響過濾速度，導致萃取時間改變。所以爲了減少時間因素的影響，前街咖啡同樣做了另外四組衝煮進行對照——通過改變粉量來改變粉水比。
 
而這四組的變量如下：

同樣對沖煮後的兩組進行品嚐，並進行濃度測定以及萃取率的計算，而結果如下：

我們從上述結果分析，首先注水量一致，而改變粉量。前街咖啡認爲改變粉量即導致水流可以萃取咖啡物質的地方數量被改變，即存在上限，咖啡粉越多，可以被萃取的地方越多，所以同樣的注水量，咖啡粉越多，萃取的物質越多，所以這是隨着比例越小（增加粉量），濃度越高的原因。

從前文中的前三組衝煮中，我們知道水流作爲溶劑具有萃取力，水流愈多，可以帶出愈多的可溶解物質。但後續的H組卻無法適用這一觀點，正如上一段所描述的，前街咖啡認爲咖啡粉重量也影響了水流可以萃取咖啡物質的地方，即存在上限，達到上限之後，可以被萃取的物質達到飽和，即使再增加註水量也無法萃取更多，這也是H組的萃取率與其他組低的原因。
 
但是前街咖啡需要提醒的是這後面五組的萃取率表達的意思不一樣，例如D組的萃取率指的是17.2克萃取了其中的16.16%，E組的萃取率是指萃取了16克中的17.58%，如此類推，即分母不一樣。
 
前街咖啡將上述簡化總結爲以下幾點：
1、粉水比越大，咖啡味道越淡，粉水比越小，咖啡味道越濃。
2、增加註水量來升高粉水比，影響味道物質更多但味道更淡；減少注水量來降低粉水比，影響味道的物質更少但味道更濃郁。
3、增加粉量來降低粉水比，減少萃取咖啡尾段大分子物質，同時味道更濃；減少粉量來提升粉水比，在到達極限情況之前，會萃取更完整的風味物質，同時味道濃郁程度降低。

說完了粉水比對手衝咖啡的影響，大家跟着前街一起再來看看粉水比對美式咖啡有哪些影響吧！美式咖啡作爲我們日常生活中最常見的咖啡飲品之一，當你在喝美式咖啡的時候，你有沒有思考過美式咖啡的來源以及意式咖啡和美式咖啡的區別等諸多問題呢？接下來，前街咖啡將一一爲大家解決內心的疑惑。

 
何爲美式咖啡？
美式咖啡英文爲“Americano”，通常指代用滴濾壺製作出來的黑咖啡，或者是指用濃縮咖啡兌水製作成的咖啡飲品。目前國內大部分咖啡館的美式咖啡都是指後者，而前者會更傾向於用“滴濾咖啡”來區分。

傳統美式咖啡的比例爲1：8，即雙份濃縮咖啡（60毫升）兌上480毫升的水量，當然也可以根據門店出品杯量調整比例。可在第三波精品咖啡浪潮下，不同產區不同莊園咖啡豆做成SOE，在意式咖啡選豆上可謂萬花齊放，所以1：8的比例真的適合所有咖啡豆嗎？
 
傳統比例適用於所有咖啡豆嗎？
以前街咖啡爲例，門店使用的美式咖啡豆爲向日葵暖陽拼配，是一支洪都拉斯雪莉酒桶和日曬耶加雪菲的拼配咖啡豆，比例爲7成雪莉酒桶3成日曬耶加雪菲。並通過調整烘焙曲線來適用於意式咖啡出品，雪莉酒桶咖啡豆提供主體風味以及醇厚度，耶加雪菲提供更多的酸質以及香氣。爲了驗證1：8的比例是否適用於這支暖陽拼配，我們決定嘗試製作除了1：8之外其他比例（1：7.5、1：7、1：6.5）的美式咖啡。 濃縮咖啡的參數選用當天調整參數，爲20克咖啡粉，萃取40克咖啡液，萃取時間爲28~29秒。

通過感官品嚐，我們發現比例爲1：8以及1：7.5的美式咖啡比較寡淡，暖陽中雪莉的酒香風味幾乎沒有，兩杯咖啡的濃度也低至0.77%和0.85%。而1：6.5以及1：7比例的美式咖啡相較之下則更能喝到雪莉酒桶帶來的風味。所以通過實踐我們發現，1：8以及1：7的比例並不能適用於所有咖啡豆，起碼並不能適用於前街的暖陽拼配這支咖啡豆。不過傳統的美式咖啡確實是形容味道寡淡的咖啡，法國人把美式咖啡戲稱爲“襪子咖啡”。

如何確認比例？
既然1：8的比例無法適用於所有美式咖啡豆，那該如何確定美式咖啡的比例呢？可以通過一種最直接最簡單的方法來確定適合該咖啡豆的比例，便是以此加水增加比例進行品嚐。

首先萃取雙份濃縮咖啡（或者出品需要的份數），將萃取好的濃縮咖啡倒入稱上的分享壺中，按照比例依次添加水量並品嚐味道以確定合適範圍區間，例如萃取好了40克咖啡液，從1：4開始，即倒入160毫升的水量，接着進行品嚐，接着倒入20克水量（比例爲1：4.5）並品嚐味道，同樣繼續倒入20克水量（比例爲1：5）並品嚐，重複此操作，直至確定合適比例的範圍。

因爲每次品嚐都會喝掉部分咖啡液，所以並不能準確找出合適的比例，只是通過這個方法找到合適範圍，需要按照合適比例的範圍內重新制作美式咖啡。如在上述方法中品嚐到暖陽拼配做美式咖啡的比例在1：4到1：5之間，之後重新制作了一杯爲1：4、一杯1：4.5、一杯1：5比例的美式咖啡，最終確定1：4.5的比例最爲合適暖陽拼配豆作爲美式咖啡的比例。在這個這個咖啡和水量的比例下，更能突出暖陽拼配的酒韻以及可可餘韻，同時也不失醇厚度。

意式咖啡和美式咖啡哪個好喝？

想要對比意式咖啡和美式咖啡這二者之間的區別，前街認爲應該先確定美式咖啡的定位：是傳統滴濾式咖啡還是濃縮兌水？濃縮咖啡是所有意式咖啡的原點和基礎。將極細研磨的咖啡粉通過高溫（90-93度）高壓（9巴）萃取出完美的濃縮咖啡，在此基礎上可以變化出其他的咖啡飲品類型。爲什麼前街強調是極細研磨呢？因爲高壓，熱水會以非常快的速度穿透咖啡粉層，細研磨會相對增加阻力,延長水粉之間的接觸時長，從而達到正常萃取濃度。但傳統的美式咖啡機研磨度粗細與意式咖啡機又不盡相同，因爲是過濾式，所以萃取的時間相對拉長。孔式噴淋萃取也是萃取更加均勻。因此與手衝咖啡使用一樣的研磨度是再合適不過了。

如果是將濃縮咖啡與美式咖啡對比，前街認爲因爲加水稀釋，使美式咖啡想多於濃縮味道更加柔和，風味的延展性很好，能夠完整的喝到前中後段。而濃縮咖啡的口感則過於集中，更突出放大了咖啡豆某一個特徵，或酸、或甜、或苦。

由意式濃縮衍生的咖啡飲品：拿鐵、卡布奇諾、澳白等強調的是奶與咖啡液是都能夠完美融合。想要突出奶味，就要弱化咖啡的風味特點。當然現在大部分的咖啡館還是想要表現咖啡的風味，而奶只起到使咖啡整體更加柔和順滑的作用，奶的增加使咖啡更容易入口。奶咖普遍會比黑咖啡更受歡迎，除了一小部分又減肥需求的人會點喝咖啡，還有一些人想要在美式咖啡中感受咖啡豆的風味。

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

       更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925