咖啡中的化學物質蔗糖含量有多少？會不會隨着咖啡的的成長而有變化呢？一起來看一下吧！
蔗糖含量隨果實成長而增加咖啡果實的成長可分爲五個階段:
-第一階段:幼果期(綠果) small sizes of green fruits
-第二階段:中果期(綠果) medium sizes of green fruits
-第三階段:大果期(綠帶粉果) large sizes of green fruits
-第四階段:成熟中(鮮紅果) ripening fruits
-第五階段:完全成熟(紫紅果) fully-ripened fruits
圖:不同種咖啡生長五時期的糖份積累變化
[表格縱軸] 是三個咖啡品種:阿拉比卡摩卡咖啡Mokka，阿拉比卡卡迪姆咖啡Catimor，羅布斯塔咖啡Canephora。
[表格橫軸] 是三種主要糖分物質: 蔗糖Suc，葡萄糖Glu，果糖Fruct，在果皮Pericarp與種子Seed 內的含量。而我們主要關注的焦點是蔗糖在生長期間變化。
此調查表格，顯示幾個值得注意現象:
不同品種咖啡，蔗糖含量天生有別。在上表中，以果實成長的最後第五階段，比較分析各品種咖啡，蔗糖在果皮和種子內的總含量:
摩卡品種咖啡，蔗糖總甜度爲:29.22(19.33+9.89)
卡迪姆種咖啡，蔗糖總甜度爲:32.92(24.48+8.44)
羅布斯塔咖啡，蔗糖總甜度爲:12.64(8.08+4.46)
阿拉比卡兩品種咖啡，蔗糖甜度高於羅布斯塔種2.3~3倍，阿拉比卡種的卡迪姆蔗糖含量則高於摩卡品種12%。
蔗糖在生長最後期，達到積累最高峯。表格顯示，不論那一品種咖啡，在幼果期(1階)和中果期(2階)，不論是果皮還是種子內，幾乎沒有蔗糖。到了大果期(3階)，蔗糖纔開始明顯積累在種子裏，果皮則少量出現。到了成熟期(4和5階)，三種糖分物質同時快速增加在果皮和種子內，並於第五期蔗糖積累達到最高峯。 (參下表)
上圖是卡迪姆品種(也是我國雲南咖啡的主力品種)，果實生長五階段糖分子的表現。從圖表趨勢來看，在第四和第五階段甜度走勢圖明顯拔高上揚。到了完全成熟期，果皮的蔗糖含量是種子的2-3倍。這表說明爲何精品咖啡採摘，會追求全熟的紅櫻桃。因爲甜度是大家偏好的，爲了得到最多的蔗糖，自然要儘量摘取邁入第五階段的咖啡櫻桃較好。
甜是標配，但甜度會浮動。今日的精品咖啡，甜是標配規格，不過甜"度"卻無法像工業化產品，例如搖搖杯果汁，可以讓你自由挑選微甜，半糖，或全糖。
你可以告訴咖啡師，你喜歡比較甜的咖啡，但你不能跟咖啡師說，你想要跟上次"同樣甜度"的咖啡。因爲甜度對咖啡這種農產品來說，是一個浮動的變化狀態。所有進入完全成熟的咖啡果實，不見得每顆甜度都相等。換句話說，甜不甜，老天說了算，可惜老天爺每日都在變化它的心情啊!當咖啡採摘時，即便盡力選擇了最成熟的紅櫻桃(第五階段)，咖啡種植者僅能保證，該批次果實的甜度已是極大化，但無法保證所有成熟的咖啡果實擁有一樣的甜度。同批成熟紅櫻桃，每顆甜度不同。同一地塊咖啡園，每株咖啡樹全熟果實的甜度不同。甚至同一棵咖啡樹，每批甜度仍會有不同。
