咖啡美拉德反應與焦糖化區別美拉德反應基本條件褐變發生溫度多

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-29 12:40:53

焦糖化與梅納反應有是什麼樣的區別，想知道嗎？一起來看一下吧！

直接先說結論吧！兩者都屬褐變反應，差異在於：

— 焦糖化：「糖」受熱後分子瓦解的過程

— 梅納反應：「糖或澱粉」與含有「蛋白質或胺基酸」等成份食材一起烹煮纔會產生，如炒洋蔥、烤麪包與煎牛排呈現的色澤與香氣。

先知道答案，再說原理就不會錯亂了。根據美國知名甜點主廚 Michael Laiskonis 於 Lucky Peach 的專文解釋：

焦糖化 VS. 梅納反應到底怎麼發生？

常有人說焦化洋蔥是「焦糖化」（caramelization），但其只有單純含糖的食材纔會發生焦糖化，蔗糖加熱到約華氏365 度（攝氏185 度）會溶解成透明液體，若繼續加熱顏色就會變黃，變淺褐色直到深褐色，最後甚至變成黑碳，那是糖脫水的過程。而且糖平常聞起來是沒有味道的，直到加熱，分子就開始瓦解散發出美妙而風味複雜的揮發性分子，併產生酸味、苦味，顏色越深，味道越苦。

如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮，就會發生梅納反應（Maillard reaction），或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化，部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應，產生更多樣化的化合物，簡而言之就是風味比焦糖化更豐富，巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。

焦糖化與梅納反應各會產生以下香氣：

— 焦糖化：甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的氣味、奶油糖、焦糖、堅果

— 梅納反應：香鹹、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力、馬鈴薯與泥土味、上述焦糖化的香味

你已知道梅納反應是因爲加熱後糖與胺基酸、蛋白質產生變化，也是誘人美味的來源，成功創造梅納反應的基本條件有：

— 蛋白質

— 還原糖：葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖等

— 高溫

— 保持乾燥無水份

— 鹼性物質能加快反應（非必要）

梅納褐變發生的溫度是多少？約攝氏 118 度。由於在水份在蒸發前，溫度都不會高於攝氏 100 度（除非在壓力鍋的高壓之下），所以務必先用紙巾等將食材水份吸乾纔會成功。