臺灣咖啡適宜的咖啡烘焙曲線 75/85完美曲線使咖啡風味香味更好

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-29 16:41:37

臺灣咖啡12強+1邀請賽」集合了海拔450公尺到1300公尺間身經百戰的咖啡莊園，交出各自認爲最優質的咖啡豆，並請來曾獲得2013 年北歐咖啡烘焙大賽（ Nordic Roaster Competition）雙料冠軍的陳志煌爲此次比賽烘豆，試着爲臺灣咖啡找出相對適宜的咖啡烘焙曲線。

咖啡豆味雙平衡：產區風味、烘焙風味

作爲此一賽事主辦單位的魚池鄉公所先寄了分別來自臺灣高中低海拔的莊園豆給陳志煌，讓他練烘以便調曲線，但他卻被得到的品質嚇到了。

根據美國精品咖啡協會（SCAA）的烘豆標準，採用紅外線焦糖化檢測儀讀值爲豆表58/磨粉63，數字愈大則愈淺，數字愈小就烘焙愈深，但陳志煌發現，用此一標準來烘國外很多產地的咖啡豆恰恰好，拿來烘細緻的臺灣豆，其味道則幾乎平平，特色都被蓋住，「我們發現並不適合把國外的標準一昧用在臺灣豆烘焙上。」

我們喝的每杯咖啡都是兩種味道的綜合體，其一是產區風味，其二是烘焙風味，烘焙愈淺則產區風味愈多，烘焙風味愈少；隨着焙度愈深則烘焙風味愈多，產區風味愈少，因此凡是深焙的咖啡就喝不到產區的風味，像巧克力味、煙味、苦味、焦味等味道都是烘焙風味的展現。這兩個味道像是翹翹板的兩端，而臺灣豆的翹翹板的平衡感則迥異於國外豆，用58/63來烘臺灣豆則烘焙風味會遠遠蓋過產地風味，陳志煌必須挪移數據。

75/85完美曲線，咖啡綻放果香、蜂蜜香與甜味

去年的賽事經過許多烘焙師反覆調配，採用70/ 80數據烘焙；今年陳志煌則把數據調成75/85，以更淺的焙法展現出臺灣豆子的原始風土氣味。他在試着找出烘焙曲線的過程，「就像我們認識一個人就是要誘發你跟我表達一些東西，想盡辦法讓他來跟我對話，這種練習是非常有趣的，用各種方法去了解一個人，我在試的過程中，深深發覺臺灣咖啡的驚人，例如中海拔的魚池鄉今年的咖啡遠比去年好，無論是乾淨度、成熟度、完成度遠比去年高，今年很值得期待。」

以往若採用國外的焙度標準，只有高海拔豆的風味能出來；但用75/85的焙度除了能彰顯出高海拔的優勢，低海拔咖啡也可以出頭了，所有產區的地域風味都恰如其分表現出，甚至有一股淡淡的、恰到好處的水果發酵氣味；且甜味非常明顯，完全來自於咖啡豆本身先天的糖分；喝到它很自然很舒服的酸，沒有人會討厭，可以它並不讓人討厭，可以一口接一口。

找出這個數據，陳志煌喝到了臺灣豆細緻的表現，就像試烘的卓武山咖啡，只要衝煮條件良好，蜂蜜的味道，和白色花香的味道都喝得到，豆子的原始風土氣味被完全展現出來，異常細緻；而低海拔的屏東泰武咖啡，發酵度剛好，甜度很高，香氣很漂亮，風味很迷人，很美麗的一支豆子，已經展現出國際水準的咖啡完整度。