鐵皮卡咖啡豆品種子分類有哪些鐵皮卡品種咖啡豆特點和起源故事

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-30 07:59:32

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

鐵皮卡Typica咖啡品種可以說是全球精品咖啡的寶藏，鐵皮卡是最古老的阿拉比卡品種之一，幾乎現在阿拉比卡所屬的咖啡豆品種，都是衍生自鐵皮卡，其衍生的咖啡品種都能夠繼承它優質風味的基因。前街咖啡的初衷就是品嚐遍世界各地的咖啡豆，瞭解每一個咖啡品種，每一個咖啡產區，每一種處理風味，進行對比並建立可視化的數據庫，前街咖啡希望每一位愛好咖啡的同行者都能更深入地瞭解咖啡世界，和前街咖啡一同一探究竟。目前前街咖啡門店以及線上天貓店陳列的咖啡豆品種多達30多款，並各具特色，今天前街咖啡挑選出幾款最具代表性的鐵皮卡品種咖啡和大家進行分享。

鐵皮卡品種

鐵皮卡的風味優雅，但是體質較弱，抗病能力低，容易感染葉鏽病。咖啡豆產量少，沒辦法符合經濟效益。近些年，在中南美洲的鐵皮卡也逐漸地被卡杜拉和卡杜艾代替。所以也越來越少見鐵皮卡的身影了。雖然鐵皮卡的風味優雅，卻不及波旁普及。鐵皮卡的豆粒較大，成尖錐圓或瘦尖形，與波旁品種咖啡豆的圓身豆不同。鐵皮卡咖啡有其特有的清幽乾淨風味，以及均衡的特色，口感乾淨度高。

前街咖啡雲南栽植鐵皮卡

鐵皮卡種植歷史

鐵皮卡咖啡最早被商業種植，源於荷蘭人對咖啡的執着。在歐洲早期對咖啡還帶抵制色彩的時候，荷蘭人就已經想着要去種植咖啡，從而開展全球貿易。但是荷蘭人一直不瞭解咖啡是一種不能忍受寒冷的熱帶作物，因而直到1616年荷蘭東印度公司將咖啡樹種植於暖房處，纔將咖啡樹移植成功，成爲了“咖啡母樹”。

1658年荷蘭人把“咖啡母樹”種子運往更溫暖的斯里蘭卡，嘗試大規模種植，可惜當地人配合度太低，種植失敗。

1690年和1699年，荷蘭東印度公司由印度西部的屬地馬拉巴一直兩批鐵皮卡樹苗至爪哇島試種，所幸爪哇農民很感興趣努力種植，一舉成功。

鐵皮卡樹種特徵

鐵皮卡具有鮮明的特徵，它可能是最容易識別的品種。這些植物呈圓錐形，主垂直樹幹，最高可達5米。這個高度意味着，Typica與其他品種相比，分枝之間以及同一分枝上的節點之間的距離要更長。

側枝與垂直樹幹形成50至80°的角度。樹幹和樹枝都不是很粗壯，葉子，果實和生豆通常是細長型的，嫩葉的芽尖是青銅色，與其他阿拉比卡品種相比，Typica的葉子表面更光滑，波浪形的邊界也更少。典型的Typica果實成熟時爲鮮紅色。

鐵皮卡頂葉爲古銅色是特徵之一，豆粒較大，成尖橢圓形或瘦尖狀，也有人稱其爲“紅頂咖啡”。鐵皮卡咖啡有其特有的清幽乾淨風味，以及均衡的特色，口感乾淨度高，但是美中不足的是產量不足，對海拔高度有要求，同時容易感染葉鏽病，以及抗病蟲害不強。

葉鏽病

前街咖啡相信有不少咖啡愛好者都對這個危機咖啡樹的病略有聽聞。接下來簡單瞭解一下這個曾讓咖啡種植者損失嚴重的葉鏽病。葉鏽病是危害最嚴重的咖啡病害，1861年首次出現在東非的維多利亞湖咖啡產區，1867年肆掠斯里蘭卡，致使斯里蘭卡咖啡業毀滅，隨後很快傳至東南亞許多地方，最終波及整個南部、中部及西部非洲咖啡產區。1970年以前，西半球尚未發現葉鏽病，直到1970年巴西的巴西亞(Bahia)爆發葉鏽病，從此以後，全球所有咖啡產地都已發現葉鏽病。葉鏽病是一種感染咖啡植株的寄生真菌。它表現爲黃色斑點，首先影響葉子的末端，然後發展成黃橙色粉末狀微粒，形如鐵器生鏽，很容易在植株之間交叉傳染。對抗咖啡葉鏽病的困難之一是它極其易於傳播。因爲真菌的孢子是非常輕盈且呈粉狀，它們很容易通過風吹雨淋，甚至是工人的衣服和工具來傳播擴散。在葉鏽病爆發後，長期監測觀察和藥劑預防依舊是個指標不治本的方法，葉鏽病爆發後至今人們極力研究者抗病力強的咖啡樹品種，爲了就是在根源上預防葉鏽病，也能保證咖啡豆的產量和品質。

Typica鐵皮卡——層次豐富，風味柔順

最接近原生種的品種，原產埃塞俄比亞Kaffa及也門。阿拉比卡品種的祖先，Typica品種優良，展現優秀的純淨度和稠度，有柑橘類果酸酸味，餘韻甜。鐵比卡頂葉爲古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形；樹高3-4米，樹型圓錐形，主幹與分枝角度約50-70度。葉片狹窄、青銅色。漿果比其他品種更橢圓。在中美洲有Arabigo或criollo的稱呼。對葉鏽病扺抗力低，使得照顧不易，樹株結實量低，再加上收成期長，產量少。

Typica已經遺傳進化，有許多變異品種更能適應周圍環境，產生新的特點，通常被認爲是新品種，如墨西哥Typica與夏威夷Typica略有不同，因此有不同的名稱；Criollo（南美洲），Arabigo（美洲），Kona（夏威夷），Pluma Hidalgo（墨西哥），Garundang（蘇門答臘），Blue Mountain（牙買加，巴布亞新幾內亞）San Bernado&San Ramon（巴西），Kent和Chickumalgu（印度）都屬於鐵比卡。

著名的鐵皮卡品種咖啡有哪些？

前街咖啡·印尼黃金曼特寧咖啡

公司：PWN

產區：蘇門答臘

海拔：1100-1600m

品種：鐵皮卡

處理法：溼刨法

黃金曼特寧的規格是鐵皮卡品種十九目以上，瑕疵豆少於3個（300g生豆樣品），屬於最高等級G1等級，顏色偏深綠色，是形狀呈工整的平豆。經過嚴格篩選後的黃金曼特寧，前街咖啡發現不僅沒有了普通曼特寧特有的泥土雜味，喝起來更爲乾淨透亮，且香甜度更爲強烈。

前街咖啡的黃金曼特寧就是來自PWM公司的。黃金曼特寧其實是由一公司 Pwani Coffee Company 在印尼當地收購的曼特寧所出品，進而登記了黃金曼特寧這一名字，所以其實這間公司出品的曼特寧纔是正港的黃金曼特寧。

烘焙建議

前街咖啡認爲黃金曼特寧屬於水份比較多的生豆，與日曬豆在水分上有較高的偏差值，所以在脫水時要特別注意，水分含量高的生豆可以嘗投入生豆後，立刻把風門關上，悶蒸30秒再打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風門打開到4，一爆後打開到5（最大）。

入豆溫200℃，轉黃點5’40"，一爆開始在9’54”，溫度是191.2℃，一爆發展3’30”出爐，溫度204.5℃。

衝煮參數

濾杯：KONO濾杯

水溫：85-88℃（水溫越高，越苦）

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中度研磨（20號標準篩網通過率70%）

日常衝煮曼特寧的話前街咖啡建議使用KONO濾杯，因爲它能帶出來的口感會更加圓潤醇厚味道表現會更加直接一點。Kono濾杯的唯一的排氣部位就是在那四分之一的肋骨，當水位邁過肋骨部位，濾杯水量不斷上升，通過水的重量增加壓力，由於出口處相對小一點，可以延續咖啡顆粒與水接觸的時間長一點，隨着水流帶動這樣能更有效的帶出可溶性物質，前街咖啡這樣的衝煮方式，一般能達到客人預想的高醇厚度效果。

衝煮手法

分段式萃取

用30克水進行悶蒸，悶蒸時間約30秒，小水流中心繞圈注入95克的水量，即125克水時分段，等水位下降即將露出粉牀的時候繼續注水至225克結束，水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。

衝煮風味：層次多變，乾淨，平衡，尾韻持久焦糖甜感口感甜度高、香濃醇厚。

-雲南花果山-

在前街咖啡，你能找到兩種雲南咖啡豆；一支是水洗的鐵皮卡，一支是卡蒂姆。在前街咖啡，雲南鐵皮卡被標註爲雲南精品咖啡，而云南卡蒂姆則按市場習慣相應的標註爲雲南小粒咖啡。這兩支豆子前街咖啡都會烘焙至中度烘焙，因爲雲南產區並不是一個酸感產區，它們的風味都是比較均衡，基調都是堅果、紅糖的風味；前街咖啡選擇用中度烘焙來展現雲南咖啡的均衡感、堅果、紅糖甜，以及柔和的果酸。

前街咖啡的前身是“大鎮咖啡”, 起這個名字是因爲我們想在廣東一個叫大鎮的地方種咖啡，當我們使用卡蒂姆育出苗來長到了20CM以後，大半年的時間就這樣過去了我們才搞懂：品種，海拔，處理方式三者的關係以及先後順序。選擇正確的品種，種植在適當的海拔位置，成熟以後試驗出能表達特有風味的處理方式，這是前街咖啡認爲的精品咖啡能有明顯地域風味的唯一邏輯關係，也是雲南農業廳最近在主導的工作：建立雲南精品咖啡風味圖譜。後來在迷霧中，前街咖啡偏偏選擇了一條最難行的路：選高地，育阿拉比卡種，合理種植。後來我們便開始在雲南開始栽種培育咖啡苗。

前街咖啡·雲南花果山鐵皮卡

咖啡產地：中國，雲南，保山

咖啡品種：鐵皮卡Typica

生產海拔：1200M

質量等級：AA

處理方式：水洗

烘焙程度：中度烘焙

烘焙建議

前街烘培師覺得花果山咖啡豆採用中度慢烘焙方式最能體現出其圓潤順滑，不失花果香濃郁的特點。

烘焙機：楊家 600g 半直火

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30秒後調火力160度，風門不變，回溫點1‘33’‘，168度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至130度，風門調至4；第8’45‘’，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’07”開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後3‘00“，198度下鍋。

衝煮參數

濾杯：V60濾杯

水溫：88-89℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中度研磨

衝煮手法

分段式萃取

衝煮風味：瓜果香、堅果、蔗糖、奶油、柔和果酸、紅茶。

-牙買加藍山咖啡-

說到牙買加咖啡，大家的第一反應基本都是牙買加藍山咖啡。藍山咖啡可以說是牙買加這個小島上最受歡迎且最獨特的牙買加咖啡了。前街咖啡的的牙買加藍山是來自克里夫頓莊園，該莊園所在的克里夫頓山是牙買加至今仍在正常運轉的最古老的咖啡產地。

牙買加島恰好位於咖啡的種植地帶，藍山山脈位於牙買加島的東部。不僅擁有着肥沃的火山土壤提供養分，而且還有適合的溫度和氣溫，降水量充足。地理環境非常的獨特，因此，也給牙買加藍山山脈種植咖啡提供了優越的生長環境，也造就了全球價格排名第二的咖啡。牙買加真正的藍山咖啡，不僅香氣濃郁，而且很口感醇厚獨特，風味的優雅，口感非常的均衡。藍山咖啡均衡的口感，沒有一種風味強出頭。正是因爲醇厚的口感和愉悅的香氣，並且擁有着持久的餘韻、甜感，所以吸引了很多喜歡咖啡的人們去品嚐。前街咖啡克里夫頓莊園的藍山，是通過藍山咖啡是由國家咖啡局指定出口公司、用木桶裝生豆以及雨林認證的藍山咖啡豆。

雨林聯盟認證代表該作物符合：

1.較少水源污染

2.較少酸害

3.減低對環境與人類健康的影響

4.保護野生動物棲息地

5.較少浪費

6.使用較少水量

7.高成效的農園管理機制

8.保障農業工作者權益與福利

9.保障農業工作者收益與競爭力

10.增進農業工作者與環保人士的合作度。

前街咖啡·牙買加藍山

農場：克里夫頓農場

莊園主：夏普家庭The Sharp family

證書：熱帶雨林認證

位置：紐卡斯爾地區　　

總面積：250英畝　　

咖啡種植面積：180英畝　　

海拔：1310米　　

處理方法：水洗

品種：鐵皮卡

烘焙：中深

烘焙建議

牙買加藍山咖啡海拔並不高，傳統的Typica品種使生豆的屬於較軟，無奈高溫的特點，如果烘焙時能量給的高一些，溫升速率就會變得很高，這時，一旦烘焙程度掌握不好，煙焦味就會顯現出來。前街咖啡爲了凸顯出藍山咖啡的醇厚口感以及巧克力、焦糖的風味，所以會選擇中深烘焙的烘焙程度。

入豆溫：170°C，轉黃點：5’10,153°C，一爆開始：8’12,182.5°C，一爆發展：4’00,201.3°C下鍋。

衝煮實驗

因爲這支豆子是中度烘焙，所以前街咖啡用KONO來衝煮。

KONO的肋骨不到濾杯高度一半位置時停止，這個設計其實就是爲了保證濾杯溼水後緊貼濾杯壁上，限制氣流的目的，這樣就會增加咖啡粉顆粒吸水時間，從而萃取出來的咖啡整體更均勻，並且提升了醇厚的口感，濾杯底下的凹槽骨架是爲了讓之後的衝煮可以產生虹吸效應的關鍵設計。

*選擇Kono濾杯的原因：Kono濾杯的肋骨不多且位於低端，濾紙緊貼在濾杯上，可以限制氣流使水與咖啡粉的接觸時間增長，讓咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。

衝煮參數

濾杯：KONO，粉量：15克，水粉比：1:15，水溫：87度，研磨度：BG#5J。總萃取時間：2分鐘，總萃取量：225克。

衝煮手法

分段式萃取

風味：味道乾淨、溫和，入口有巧克力甜，口感醇厚，有適度完美的酸味，尾端水果風味持久。

-夏威夷科納-

夏威夷咖啡是夏威夷最好的農產品之一。年產量超過800萬磅，夏威夷是美國唯一一個種植咖啡的州。早在1800年代初，咖啡植物就被帶到了夏威夷，但直到20世紀初，咖啡生產終於開始了，主要是在小農場。雖然大島的科納咖啡仍然是最出名的，但目前在950多個農場的每個主要島嶼上種植了咖啡，收穫面積超過7,900英畝。對於咖啡而言，前街咖啡認爲影響咖啡風味的因素除了品種、處理方式、種植方式之外，咖啡種植環境、氣候、海拔也是十分重要的因素之一。夏威夷全年溫暖，陽光明媚的天氣，豐富的火山土壤，綿延的山坡，寧靜的貿易風和充沛的雨水組合，是使夏威夷咖啡成爲世界上最好的咖啡的主要因素。夏威夷咖啡柔滑、濃香，具有誘人的堅果香味口味，酸度也較均衡適度。

科納地區的咖啡樹大多都長在火山之上，能夠汲取蘊藏在土壤裏的大量養分，加上人工培育技術，讓這裏的每一粒咖啡豆都擁有與衆不同的模樣。由這種咖啡豆研磨煮製出來的科納咖啡，如絲般順滑，香氣濃郁，略帶迷人的堅果香，酸度適中，宛如夏威夷島上五彩繽紛的景色一樣動人，一樣意味無窮。科納生豆出口前，都會在麻布袋貼上號碼卷標，這表示經過夏威夷農業部認證，並附有識別的官印，因此價錢較貴，科納咖啡售價僅次於藍山咖啡。科納咖啡從播種、採收到水洗處理、日曬和磨光，全靠人工，所以產量有限加上美國人工處理，就顯得優質、昂貴了。目前夏威夷100%科納咖啡與藍山咖啡並列爲高級咖啡代名詞。