剛接觸咖啡的時候，有很多的前輩就告訴我，煮咖啡的水很重要，因爲一杯咖啡裏面，有百分之98以上都是在水，水質的好壞直接影響了咖啡的風味，所以要注意你所使用的水。以上這些話相信各位同好也曾聽過，那麼水質的標準在那裏呢?這就是我寫這篇文章的目的，我想藉由這篇，以及之後的文章來描述一下水質的參考指標(共有TDS , Hardness, pH, acid, alkaline, alkalinity 以及LSI等)。做個比較完整的紀錄。
TDS (Total Dissolved Solids)，這是大家最耳熟能詳的指標，什麼是TDS?簡單的說就是水中可，溶解的固體，爲何會有這個現象，我很簡單的說明一下，我們喝水的來源可以分成地表水(河流湖泊，通常TDS較低)以及地下水(水滲入地底後的水，通常TDS較高)，以地下水爲例，在水滲入地底的過程中，便會溶解一些可溶性的礦物質於其中(如鈉、鎂、鈣等礦物質，通稱鹽類)，因而水裏面便會有這些物質。常見的可溶性固體物質有，碳酸鈉，碳酸氫鈉，碳酸鎂，硫酸鎂，碳酸鈣，硫酸鈣，等，而溶於水中則以陰、陽離子形式呈現，形成了TDS。
陽離子 Cations 陰離子 Anions
鈣離子; Calcium, Ca2+ 碳酸氫根離子; Bicarbonate, CO3-
鎂離子; Magnesium, Mg2+ 氯離子; Chloride, Cl-
鈉離子; Sodnium, Na+ 硫酸根離子; Sulfate, SO42-
鐵離子; Iron, Fe2+ 硝酸根離子; Nitrate, NO3-
錳離子; Maganese, Mn2+ 碳酸根離子; Carbonate, CO3-
TDS的偵測很方便，去買個水質檢驗筆便可以得知，它是以導電度爲換算依據，得到的單位是 mg/L，也就是ppm (parts per million)。
在SCAA出版的Water Quality一書中，曾不同TDS的水衝煮咖啡，並以盲測的方式將不同的TDS所衝煮出來的咖啡作了以下的感官評斷。 (下表取自Water Quality p.24)
從表中可知，當使用TDS爲150 mg/L的水衝煮咖啡時得到的評價最好，當高TDS水衝煮咖啡時得到的評語是失去平衡的酸以及醇厚度，較無香氣(aroma off)，較刺激或是帶澀感。反之當以低TDS水衝煮咖啡時得到的評語則是低醇厚度，銳利的酸。接近類似的評語也可以在Scott Rao 所著的The Professional Baristia's Handbook有類似的記載:"Coffee brewed with very high TDS water will taste very dull and cloudy. Very low TDS water can produce coffee with edge, unrefined flavors and often exaggerated brightness." p. 83。
以上的數據和描述雖說是以美國人的角度做出來的，但是各位有興趣也可以自己測試一番，看看是否與自己感受一致。爲何有如此的現象呢?以低的TDS爲例，似乎煮出來的咖啡會偏酸，而且是銳利的酸，此外純厚度不足。有部分原因在於鹽類，鹽類的存在可以減緩咖啡粉中酸性物質的融解，反觀當水溶液中TDS鹽類的物質比較少時，也就是TDS值低，它會溶解出咖啡的酸比較多，再加上通常低TDS其緩衝的能力(buffer, alkalinity)也相對較差，因此，很容易帶出大量的酸進而影響糖類以及油脂的釋放(low body)。
