咖啡的加工過程，是一定會有咖啡發酵這一工序的；這是爲了讓咖啡有更好的風味。那麼爲了控制發酵，確保咖啡質量的一致性，生產商應該注意哪些因素呢？
1、櫻桃品質
LallemandLalcafe的產品經理MargaretFundira告訴我，收穫的質量至關重要。“原料或櫻桃的質量很重要。她說：“酵母（在發酵過程中）只能利用現有的物質來揭示或增強某些芳香化合物，因爲它們的代謝過程不同。”
LuizRoberto同意並解釋說植物需要礦物質、氮和氨基酸。他建議：“唯一的辦法就是制定一個健康計劃，在那裏你可以減輕壓力，創造更好的條件來種植和發展櫻桃。”
“所以，你需要把地裏所有的東西都應用到櫻桃樹上，當我說每一件事的時候，絕對是所有的事情：營養、瘟疫和疾病管理，以照顧植物，以及水、樹蔭和修剪的數量。”
2、清潔
微生物無處不在，它們對你的咖啡不都有好處。路易茲羅伯託解釋說，咖啡櫻桃“已經有微生物附着在其表面，以及土壤、收穫材料、工人的手和運輸、接收和加工的基礎設施。”
他說，這些會導致污染。
雖然沒有微生物的農場或磨坊是不可能的，但是清潔可以起到很大的作用。清洗槽使用後應清洗乾淨。所有使用的工具也應該如此。
3、氧氣的存在
Mauricio告訴我有兩種發酵方式：好氧發酵和厭氧發酵。
在有氧發酵中，存在氧氣，這有助於微生物的呼吸和生長。他解釋說：“有氧發酵是一種傳統的發酵方式。”“然而，這是一個發酵過程，在這個過程中，你對正在發生的事情的控制力會降低。”
這是因爲到處都有微生物，氧氣以一種難以預測和控制的方式影響它們的生長。
在厭氧發酵過程中，Mauricio解釋說，咖啡通常放在一個沒有氧氣存在的封閉罐中，並有一個二氧化碳釋放閥。這使生產商能夠更好地控制發生的化學反應。
4、微生物和酵母類型
不同的酵母和微生物對發酵過程有不同的影響。例如，LallemandLalcafe將釀酒酵母用於所有產品。然而，根據所用菌株的不同，酵母對咖啡有不同的影響：一種可以“增強果味（杏子、百香果、花香、香草）、咖啡的口感和最後一杯的質量”；另一種是“亮度和柑橘味……[和]中味口感”；而第三種口感通常是在優先考慮處理時間和效率時引用。”
毛裏西奧還告訴我，他一直在用拉勒姆和拉卡夫的酵母做實驗。在他的試驗中，添加的酵母在發酵過程中克服了本地或本地微生物，從而使發酵更加受控。
他解釋說：“當你在一個充滿發酵罐的羣體中使用微生物時，你可以獲得比隨機發酵更高的稠度和更清潔的杯子外形，你不知道什麼纔是真正影響發酵的。”
5、時間和溫度
這兩個因素很關鍵，因爲溫度影響發酵速度。毛裏西奧解釋說：“當豆子內的發酵過程在20℃下進行時，我可以將發酵時間延長到36小時。”
另一方面，在更高的溫度下，他告訴我發酵往往發生得更快——通常太快。“24小時後，我可能已經有了一些問題，這些問題會在杯子中出現缺陷”。
6。數據記錄
如果不記錄數據和進程，將來很難遵循相同的協議。從收穫季節的溫度到收穫咖啡的時間以及發酵過程的長度，每一個數據都是有用的。一定要測量酸鹼度，這表明你的咖啡有多酸。記錄下你的白利度水平，Luiz告訴我，這不僅會讓你知道咖啡中的糖含量，還會讓你知道細菌和酵母菌賴以生存的底物或食物的含量。
“如果我沒有數據或過程，或者我不知道背景，我就沒有辦法再做了……所以爲了獲得可重複性，毫無疑問，你必須測量並知道變量在過程中的行爲，”他說。
當然，你必須知道發酵過程中的溫度變化或行爲，發酵過程中的錘度水平動態，以及發酵過程中粘液酸度的動態，因爲基於此，你可以做出決定，甚至中止發酵過程。
