烘焙是咖啡風味的來源，所謂烘焙，即是將生豆加熱蒸，煎，烤的過程。烘焙過的咖啡豆，就決定了它八成的口味！
專業咖啡的烘焙度，由淺至深可以分爲八種：
1 Light Roast 輕烘焙 一爆開始前後濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用於試驗，很少做品嚐用
2肉桂烤肉桂烘焙一爆開始至密集青草味已除，酸質強烈，略帶香氣
3 Medium Roast中烘焙一爆密集至結束間口味清淡，偏酸帶苦，香氣適中，保留咖啡豆原始風味
4 Hight Roast高烘焙第一次爆裂結束口感清爽豐富，酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風味均佳
5 City Roast城市烘焙第一次爆裂後，即一，二爆中間，口感明亮活潑，酸苦平衡間酸質又偏淡，且是放咖啡中優質的風味
6 Full City Roast深城市烘焙第二次爆裂口感沉穩飽滿，苦味較酸味強勁，餘韻回甘，香氣飽滿
7 French Roast法式烘焙二爆密集到二爆結束口感強勁濃烈，苦味較濃，酸味清淡近乎無感覺，帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣
8 Italian Roast義式烘焙二爆結束至豆表 轉黑出油，口感強烈複雜，苦味強勁，帶有濃厚的煎焙與焦香
每一種咖啡豆有所謂的適合烘焙度，適合烘焙度是統計多數人喜好的結果。
一般烘焙度過輕（烘焙度1及2）會過分酸澀，很少人可以接受。
烘焙度3～8中，由淺至深，由酸至苦，較好較新鮮的豆子會作較淺中焙（3～5）（除特級曼特寧例外），如此也比較能保留豆子原有的香味及回甘，就如同炒菜一般，如果過熟，新鮮香味就少了，剩餘的只是焦味。
一般人怕酸，其實是被市面上部分廠商所引導而產生對所謂酸值咖啡的不良印象。酸的咖啡，如果不是因爲放得過久，產生的臭酸味，酸是因爲烘焙較淺的原因，其實若要咖啡苦，既簡單又便宜，一是深烘焙，另一是加入羅布斯塔（羅布斯塔）品種的咖啡豆（一種價格低廉，多用於用於食品之咖啡品種）。多數市售的義式咖啡豆（如美式咖啡，拿鐵等義式及花式咖啡所用的咖啡豆），大多使用上述兩種方式，豆子的品質不是重點，反正有咖啡的苦味即可，也導致很多人認爲咖啡是苦的纔對。
好的咖啡豆，多作較淺中焙（3～5）中，所以也多帶酸，但這種酸，會酸而帶甘，含在口中會生津，而每一種咖啡豆，每個產區的豆子都有其特殊香味與風味，這纔是現代精品咖啡所講究的。
