第三波: 精品咖啡（Specialty Coffee）發展歷史介紹
最早由被稱爲“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士（Erna Knustsen）於1974年率先在《茶與咖啡月刊》（Tea& Coffee Trade Journal）上提出，彰顯“只有在最有利的微型氣候與水土，才能栽培出風味獨特的精品咖啡”，旨在與紐約期貨交易市場的大宗商用咖啡作區別。
Knutsen 的Erna Knutsen 咖啡有限公司於1978 年在法國蒙特勒伊舉行的一次國際咖啡會議的代表發表演講時說，這個概念很簡單：特殊的地理小氣候生產具有獨特風味特徵的豆類，她稱之爲“精品咖啡（SpecialtyCoffee）“。這是針對第一波及第二波咖啡革命後，消費者對咖啡需求的省思：咖啡的提供者，一味追求快速，量化，成本，而犧牲了咖啡的品質，消費者要的不應該是如此！1982 年美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America,SCAA）成立。
隨後世界各地，逐步推廣而成立區域性精品咖啡協會組織如歐洲精品咖啡協會SCAE(1988 年)，日本精品咖啡協會SCAJ(2003 年)。精品咖啡在SCAA 的定義是「在理想的氣候、土壤環境下生長，具有獨特的香氣與風味的咖啡」。由以上定義可以發現，精品咖啡着重在「生豆」的部分，因此咖啡生豆在生長過程必須有適當的氣候與土壤環境，且在採摘過程與後製處理也必須嚴格控管，讓生豆保有產區的特色風味與口感，這樣的咖啡才能稱作精品咖啡。
定義
由最早的概念“特殊的地理小氣候生產具有獨特風味特徵的豆類”，美國精品咖啡協會SCAA 則重新定義“精品精品咖啡（SpecialtyCoffee）”：精品咖啡是由所謂的終身持續追求品質的相關人士合力一齊完成，自始至終，這些人士都維持一貫的卓越標準來確保品質，並作爲優先的工作目標，且所有參與者都能協同合作，他們缺一不可！他們包括了“咖啡農（FARMER）”、“生豆採購者（GREEN COFFEE BUYER）”、“烘豆者（COFFEE ROASTER）”、“咖啡師（BARISTA）（BARISTA 要能沖泡也
要會解析咖啡特性）”、“消費者（CONSUMER）”，由生產到消費的整體循環中，大家合作以卓越品質爲追求的目標，纔有辦法達到精品咖啡的真諦。
有趣的是這三波咖啡革命在沖泡咖啡上，從“瞬間”，而“快速”，最後要把速度放慢。從以往講求效率、提供所謂的附加價值（休閒空間），而回歸到咖啡本身。在消費者的立場上，由無須知識到需要知識，由無從選擇的接受企業霸主提供的產品及文化，到可以選擇要的咖啡文化及要求咖啡供應者提供所要的產品。
時代巨輪一直在向前滾動，咖啡的文化，觀念也隨之而改變，我們是否還停留在改革前的時代呢？
