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承然巴拿馬的咖啡確實是全球最好的咖啡之一，種植着全球最昂貴的咖啡品種-瑰夏，這也使得巴拿馬成爲了瑰夏的代言國。巴拿馬因爲瑰夏而出名，同樣的也讓不少的莊園出名。也許你很清楚的知道頂級的翡翠莊園，但巴拿馬並不止一個優質的莊園。今天前街要分享的是另一個具有百年曆史的著名莊園-哈特曼莊園。
讓巴拿馬咖啡擁有獨一無二品質的重要原因就是它的小氣候。巴拿馬和哥斯達黎加，哥倫比亞接壤，由東向西的環境讓冷空氣氣流流經中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在博科特(Boquete) 和坎德拉(Volcán Candela)區域形成一個非常獨特的小氣候，使它成爲了巴拿馬咖啡的主要出產地。在這區域周圍的土地營養豐富，這些肥沃的土壤爲咖啡的生長提供了完美的培育條件，塑造了大量獨特的、高品質的咖啡。
巴拿馬咖啡擁有獨一無二品質的重要原因就是它的小氣候。巴拿馬和哥斯達黎加，哥倫比亞接壤，由東向西的環境讓冷空氣氣流流經中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在波魁特(Boquete) 和沃肯(Volcán Candela)區域形成一個非常獨特的小氣候，使它成爲了巴拿馬咖啡的主要出產地。在這區域周圍的土地營養豐富，這些肥沃的土壤爲咖啡的生長提供了完美的培育條件，塑造了大量獨特的、高品質的咖啡。
與一些較大的咖啡生產國相比，巴拿馬的咖啡產量微乎其微。在2013/14年度，該國僅出口了45,000個麻袋 - 當您考慮到巴西有單個農場生產的麻袋時，這個數量很少。然而，巴拿馬在特種行業的聲譽遠遠超過其數量方面相當苗條的產品。這主要是因爲它是令人垂涎的瑰夏品種的家園;然而，該國優秀的生產商也開發和完善了獨特的加工方法（如'葡萄酒'天然），並提供許多特殊的小批量。
巴拿馬咖啡的歷史始於19世紀後期歐洲移民定居該地區，帶來咖啡。奇裏基省（曾經居住在該地區的土着人民的語言中的月亮谷）位於該國的西部，該地區最初是用咖啡定居的。今天有兩個土着部落在咖啡生產中起着重要作用，他們來自Chiriqui - Ngobe和Bugle--而該國的兩個主要咖啡區Boquete和Volcán都位於該省。
巴拿馬的風土條件非常獨特，山區和營養豐富的火山土壤共同在全國創造了許多小氣候。從北方吹過山脈的風吹起了一種叫做bajareque的細霧，它起到了巨大的空調作用，減緩了咖啡果的成熟，最終促成了甜蜜複雜的風味。
沃肯產區
提到巴拿馬的咖啡傳統，大衆比較熟悉的精品咖啡產區大都來自波魁特(Boquete)，但最近幾年，沃肯(Volcan)產區的咖啡逐漸在精品市場上嶄露頭角，同時也有相當多的莊園進入最佳巴拿馬競賽(Best of Panama)甚至奪得冠軍，沃肯這個產區一般來說年平均降雨量比波魁特要來得少，同時位於巴魯火山西面的地理環境也使得咖啡和波魁特產區相比具有更強烈的水果乾風味、甜度和香氣。
在早期沃肯這個地區大都種植水果、蔬菜等經濟作物，僅有相當少的農民種植咖啡，而其中在沃肯地區進行咖啡栽種的先鋒就屬在巴拿馬相當知名的哈特曼家族了。
哈特曼（Hartmann）莊園傳奇歷史
哈特曼的故事跟它的咖啡一樣，是極具傳奇色彩的。哈特曼莊園位於聖克拉拉州齊麗奇市。創始人叫做Mr.Alois St. Hartmann （Luis Hartmann) 。他出生於1891 年6 月20 日，奧地利匈牙利的莫拉維拉地區，現在的捷克共和國；死於1970 年5 月25 日，享年78 歲。一次世界大戰開始後，還是一個小男孩的他遭到遺棄。多虧了他的母親，他得以藏身一艘駛往美國賓夕法尼亞州的輪船而倖免於難。
哈特曼莊園是一間由哈特曼家族共同經營的咖啡莊園，莊園的創辦人爲Alois Strasil Hartmann，於1918年年左右來到巴拿馬的博克特區開始他的栽種事業.
哈特曼莊園的咖啡品種非常廣泛，有鐵比卡(Typica)，卡杜拉(Caturra)，卡杜艾(Catuai)，波旁(Bourbón)，帕卡馬拉(Pacamara)，馬拉戈吉配(Maragogipe)，瑰夏(Geisha) 。今天要介紹的這款豆子品種是頑強的卡杜艾。
卡杜艾是一種卡杜拉和Mondu Novo人工雜交的咖啡品種。卡杜艾有比較好的抗自然災害的能力，特別是抗風抗雨。卡杜艾樹種比較低矮，相對其他咖啡樹，卡杜艾的果實長的更結實，不易採摘。果實既有紅色也有黃色。到目前爲止，還沒有發現，黃色果實比紅色果實好的味道。反倒有些人在杯測中發現，有些黃色果實處理出的咖啡雖然酸度不錯，但是咖啡口感的乾淨程度比紅色果實的要差。
02|處理方式
來到位於巴拿馬的哈特曼莊園，我們看到人們在這裏種植咖啡始終遵循着綠色環保的要求，農場的堆肥都是由果肉和櫻桃的外皮製成的。好奇這樣的環境下究竟會孕育出怎樣的咖啡口感便迫不及待的衝了杯哈特曼，ta風味純淨，調性甜美明亮，有着濃厚的蜜香風味，還帶有核果的甜香味，口腔裏的每一寸都有香醇的牛奶巧克力味道，哪怕冷下來也依然好喝……除了當地優越的氣候條件，精心的培育和嚴格的採摘挑選，它完美的口感還來源於特殊的處理方式——紅酒處理法。
紅酒處理法（又稱二氧化碳處理法）又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。二氧化碳浸漬處理法是應用在紅酒處理中的一種新的處理方式，是將將咖啡豆去除果肉果皮後放入不鏽鋼容器裏放入二氧化碳氣體裏，使其進入無氧狀態。把發酵桶密封起來，這樣能發展出更多的芳香物。
紅酒處理法的起源
傳統的處理方式，對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。
咖啡豆的紅酒處理法，又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。如哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分爲：醋酸發酵(Aerobic 有氧發酵)、乳酸發酵(Anaerobuic 厭氧發酵)、混合發酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。
03|生豆分析
【巴拿馬哈特曼莊園紅酒處理法】的品種爲卡杜艾，等級爲SHG，有橙子，茉莉花類香氣，紅酒蜂蜜類感。
卡杜艾亦爲阿拉比卡混血品種，乃Ｍundo Novo蒙多諾渥（新世界）與Caturra卡杜拉的混血品種，有比較好的抗自然災害能力，特別是抗風抗雨，它繼承了卡杜拉樹身低的優點，一改蒙多諾渥的缺點；另一優點是結果紮實，遇強風吹拂不易脫落，彌補了阿拉比卡果子弱不禁風的缺陷，但整體風味表現比卡杜拉單調，也比蒙多諾渥單調且缺乏醇厚度，是最大憾事。此外，其果實成長採收壽命只有十年左右，壽命太短也是弱點之一。
04 | 烘焙分析
這款咖啡的顆粒比較小，且密度稍高，本身含水量中等。烘焙目標是淺中烘左右，不同於其他巴拿馬豆子的中烘，這支哈特曼紅酒處理採用淺中烘保留優異的酸質，熱帶水果風味以及紅酒般的發酵氣息，整體表現得酸甜圓潤、清新優雅。
在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發現這支豆子的海拔相對不高，但豆質偏硬，於是採用了逐步降火、穩定爬升的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調細火力，避免豆表灼傷，並選擇在一爆密集至一爆結束前出爐，縮短焦糖化反應時間，保留風味的乾淨度與花果香氣。
烘焙機楊家 600g 半直火，爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3， 30s後調火力170度，風門不變，回溫點1‘39“， 保持火力，4‘57“時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至130度，風門維持3.5；第8’00‘’脫水完畢 ，火力降至80度，8‘00”時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’43”開始一爆，調小火力至60度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1‘43“，195.5度下鍋。
這款巴拿馬咖啡豆質感比較醇厚，酸甜感明顯，入口順滑有着很濃郁的口感，甜度高，酸味活潑明亮，酸柔、層次豐富，熱帶水果、堅果、紅葡萄酒餘韻、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，黃糖風味。
05 | 衝煮分析
杯測報告
幹香：熟的橙子(ripe orange)，茉莉花類(jasmine hints)
溼香：紅酒（winy) , 蜂蜜類(honey-like)，
口感：入口柔順，酸味活潑明亮，酸柔、層次豐富，紅葡萄酒餘韻、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，黃糖風味。
巴拿馬哈特曼莊園卡杜拉酒香日曬
國家：巴拿馬
產區：沃肯
海拔：1250至1800年公尺
處理方式：酒香日曬
等級：SHB
品種：阿拉比卡
衝煮推薦
濾杯：V60濾杯
投粉量：15g左右
粉水比：1：15
水溫：90度
研磨度：中細研磨（砂糖大小）
衝煮手法：第一次注水25g水量，進行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右。
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