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前街咖啡相信無論對咖啡是否熟悉的朋友都有聽說過瑰夏咖啡，而瑰夏咖啡中極具代表性的莊園——翡翠莊園更無需多言了。那大家是否知道翡翠莊園是來自巴拿馬波奎特產區呢？巴拿馬咖啡的特點又是如何呢？今天前街咖啡將和大家一一陳述。前街咖啡的初衷就是可以品鑑世界各地的咖啡豆，深入瞭解每一支豆子、每一個品種、每一個產區、每一種處理風味，通過文字、圖片等更多的形式展示給大家。前街咖啡希望每一位愛好咖啡的同行者都能更深入地瞭解咖啡世界，和前街咖啡一同一探究竟。
巴拿馬東臨加勒比海，西面太平洋，北鄰哥斯達黎加，南與哥倫比亞接壤—它是連接著南北美洲的重要地峽。巴拿馬（Panama）上等咖啡種植在該國西部，即靠近哥斯達黎加、臨近太平洋一帶。高地所具備的小氣候是使巴拿馬特有咖啡獨一無二的最重要資源。冷空氣氣流流經中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在波奎特Boquete和沃肯Volcán–Candela區域造成了多種小氣候，使其成爲巴拿馬特有咖啡的主要出產地。這些特有咖啡就在位於巴魯火山區域營養豐富、均衡的土地裏栽培而成。這些高地所具備的適當小氣候、土壤、溫度和高度適合多種特有咖啡的播種、種植和收穫。
巴拿馬咖啡豆種植區的小氣候隨土壤質量（例如，沃爾坎的火山土壤相當多）和海拔高度（1,000至1650米）而變化。巴拿馬咖啡豆很柔滑、重量輕而且酸味均衡，其優質咖啡豆風味純正、極富特色。每年出口的第一批咖啡在11月份啓運。
1780年時，歐洲人率先將第一批鐵皮卡Typica樹種帶入巴拿馬後，便自此展開巴拿馬咖啡豆的歷史之路。100年前巴拿馬運河的興建，引來大批歐洲高級知識分子，運河修建完成後大批高級工程師們因迷戀巴拿馬西部絕佳氣候而留下來了。在波奎特購置莊園，開啓了巴拿馬的精品咖啡種植先河。對於當時的巴拿馬人來說，這樣的飲品既新奇又神祕，不僅迅速地征服人們的覺，也使當地人開始普遍地種植咖啡樹。但早期巴拿馬咖啡並不聞名，產量也不多。乘著第三波咖啡美學化的潮流而上，在逐漸地懂得品嚐單品豆之後，所謂的莊園精品咖啡也因此開始蔚爲風潮。但緣何瑰夏咖啡能在04年突然竄紅，長期佔據頂級咖啡榜單呢？這要從瑰夏咖啡的由來開始說起。
Geisha到底來自哪裏？
瑰夏咖啡也叫藝伎咖啡，其實都是同一種咖啡豆。其名來自於埃塞俄比亞的藝伎山（Geisha Mountain），念起來就跟著名的日本藝妓一樣，因而得名。
據各方資料查探，原來這款咖啡豆源自非洲埃塞俄比亞西南部，得出流傳路線大致是：1931年英國公使深入埃塞俄比亞Geisha Mountain採集抗病豆種--1931-1932種子以Geisha和Abyssinian名稱傳至肯尼亞的基泰爾（Kitale）試種--1936年幼株移植烏干達和坦桑尼亞的賴安穆古咖啡研究所（Lyamungu）試種--1953年，哥斯達尼加的CATIE咖啡研究機構多次從賴安穆古及其他國家引進幼株。1963年由 Don Pachi Serracin 從哥斯達黎加引進藝妓咖啡樹種到巴拿馬，因爲產量不高，直接影響收穫量，咖啡農種植意願不高。
直到巴拿馬翡翠莊園（Panama La Esmeralda） 莊園主 DanielPeterson，意外發現在自家咖啡莊園的最高處、這些原本被充當防風林的瑰夏咖啡樹所產出的咖啡豆，竟然有非洲豆特有的柑橘、花香味。將其咖啡豆獨立出來，參加 2004 巴拿馬咖啡豆杯測競賽並一炮而紅後。瑰夏咖啡從此至今勢不可擋，蟬聯多年巴拿馬咖啡杯測競賽冠軍。在現今全世界的精品咖啡愛好者的眼中，瑰夏咖啡無疑是至高無上的瑰寶。但瑰夏咖啡輾轉流傳歷經數十年，很難確定現在的瑰夏咖啡是否就是當年引種過來的那些種子，況且是否有經歷雜交混血早已不爲人知。
綠葉瑰夏的特點是花香香味、強烈的酸味、甜味；相反，銅葉瑰夏以重量感和甜味爲主，酸味不明顯。其他品種還有：鐵皮卡（typica）、卡杜艾（Catuai）、帕卡瑪拉（Pacamara）， 波旁（Bourbon），新世界（Mundo Novo），卡杜拉（Caturra ）應有盡有。
波奎特產區Boquete
前街咖啡·巴拿馬艾麗達莊園鐵皮卡
產區：巴拿馬波奎特產區
莊園：艾利達莊園
海拔：1850米
品種：鐵皮卡
處理方式：日曬
波奎特(Boquete)高海拔高山，栽種高度1450m，其多山地形造就許多微型氣候。當地肥沃的土壤，高聳地形、溼冷空氣、日照差異、豐沛雨量，所出產的咖啡量多質精，爲巴拿馬咖啡豆產量最多、品質最佳的地區，河川匯流經過其中，造就出優質的巴拿馬咖啡豆。前街咖啡認爲由於波奎特容易起霧，因此能抑制氣溫上升，加上特殊的地理條件，賦予咖啡優良的品質與特色。波奎特地區的道路及加工設施等基礎建設相當齊全，以咖啡的生產地而言，具有完善的天然環境，近年來也以觀光價值深受歡迎，漸漸地有許多經營者放棄農園，開始迎向新的商機，這是目前巴拿馬咖啡生產的現況。巴拿馬咖啡豆精製的方式，是採取傳統的水洗式。首先將果肉剝除然後將包裹着內果皮的果實放入水槽中發酵，最後再經過傳統式的水洗。至於乾燥過程，就使用最普通的暴曬法。
海拔：400-1,900m
產季：12月~3月
品種：Typica，Caturra，Catuai，波旁，藝妓，San Ramon
風味描述：核桃、巧克力、厚實、油脂感重
艾麗達莊園Elida Estate
艾麗達莊園總面積是爲65公頃，其中半數以上位於巴魯（Baru）火山國家公園範圍內，莊園中只有30公頃是用來栽植咖啡樹，其餘的都還是原始森林。咖啡種植的海拔從1670米到1850米，是巴拿馬海拔很高的兩個咖啡莊園之一（另一座擁有此等海拔高度的莊園位於瓦肯山谷的卡門莊園。）
在這樣高海拔的環境下，低溫造成咖啡漿果成熟期的延遲，約比正常成熟期足足要晚了一個月。而肥沃的火山土壤爲咖啡提供了充足的養分，再加上巴魯（Baru）火山帶來的很好的微型氣候，使得艾麗達莊園能夠屢屢獲得杯測比賽佳績。
艾麗達莊園的歷史可以追溯到1918年，這個莊園是Lamastus家族的產業，莊園的名字艾麗達Elida是當時的莊園主Robert Louis Lamastus太太的名字。
生豆分析
鐵皮卡（Typica）乃當今所發現的阿拉比卡樹種咖啡最古老的品種之一，另外一個叫做波旁。阿拉比卡種源自埃塞俄比亞，此樹種在今天仍然自然生長在當地的原始雨林高地種。
鐵皮卡豆體細長，樹體高挑，果子橢圓形，枝幹略爲傾斜。鐵皮卡四隻修長，成展開勢，傾斜角度50——70度。每棵樹的咖啡產量非常低，但是杯測分數很高。
烘焙曲線
艾麗達鐵皮卡豆體細長，生豆呈現出黃綠色。前街咖啡採用淺中烘焙的手法，烘焙思路是，在較低的溫度入豆，雖然這沒有高溫入豆時的乾淨、猛烈、但是好處就是口感會很柔和、順滑，由於一爆後的發展時間很短所以火力一定要充足，不然達不到預計的下豆溫焦糖化程度會不夠。前街咖啡會使用滑行動作，通過這個動作來降溫或關火利用鍋爐的溫度繼續烘烤豆子。整個烘焙過程豆子都是在吸熱動作，只有一爆&二爆是放熱動作，在這兩階段最好不要加大火烘焙，否則豆子容易有辛辣感。
前街咖啡補充一點，滑行強調是在關火下, 利用鍋爐餘溫及豆子在爆裂期放熱所產生的溫度, 讓烘焙豆繼續且緩慢的烘烤。
烘焙機楊家 600g 半直火
爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，30秒後調火力140度，風門不變，回溫點1'25'，140度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至110度，風門調至4；
第8’45‘’，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’07”開始一爆，調小火力至90度，風門調至4（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後1‘45“，190度下鍋。
杯測風味
艾麗達莊園鐵皮卡
幹香：焦糖、烤杏仁、花香
溼香：菠蘿蜜、發酵酒香
口感：入口順滑，葡萄乾、水蜜桃、橙子、香瓜、蔗糖、焦糖風味明顯，綠茶茶感，乾淨度高。
衝煮手法
前街咖啡衝煮參數爲：V60濾杯、水溫90℃、粉水比1：15、研磨度以20號標準篩網通過率80%爲準。
前街咖啡採用分段式萃取，即三段式注水法，用30克水進行悶蒸，悶蒸時間30秒，小水流繞圈注入95克水，即125克水時進行分段，等水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克時結束，水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，萃取時間2.00（包括悶蒸時間）。
沃肯產區
國家：巴拿馬
等級：SHG
產區：沃肯產區
海拔：1250-1700 Meters
處理方式：紅酒處理法
品種：卡杜艾
莊園： 哈特曼莊園
提到巴拿馬咖啡豆，大衆比較熟悉的精品咖啡產區大都來自波魁特(Boquete)，但最近幾年，沃肯(Volcan)產區的巴拿馬咖啡豆逐漸在精品市場上嶄露頭角，同時也有相當多的莊園進入最佳巴拿馬競賽(Best of Panama)甚至奪得冠軍，沃肯這個產區一般來說年平均降雨量比波魁特要來得少，同時位於巴魯火山西面的地理環境也使得咖啡和波魁特產區相比具有更強烈的水果乾風味、甜度和香氣。
在早期沃肯這個地區大都種植水果、蔬菜等經濟作物，僅有相當少的農民種植咖啡，而其中在沃肯地區進行咖啡栽種的先鋒就屬在巴拿馬相當知名的哈特曼家族了。
哈特曼莊園傳奇歷史
哈特曼的故事跟它的咖啡一樣，是極具傳奇色彩的。哈特曼莊園位於聖克拉拉州齊麗奇市。創始人叫做Mr.Alois St. Hartmann （Luis Hartmann) 。他出生於1891 年6 月20 日，奧地利匈牙利的莫拉維拉地區，現在的捷克共和國；死於1970 年5 月25 日，享年78 歲。一次世界大戰開始後，還是一個小男孩的他遭到遺棄。多虧了他的母親，他得以藏身一艘駛往美國賓夕法尼亞州的輪船而倖免於難。
他的兩個兄弟均在參軍後死於戰爭。 Luis Hartmann與他結交的朋友們行走了一些國家，直到1911年他來到了巴拿馬，並於1912年在奇裏基省定居下來，主要活動於坎德拉地區。他在這片原始森林建起了第一個小木屋。如今的哈特曼莊園是一個家族企業，由拉提撥哈特曼（艾路易斯之子）於1940 年創立。
1966 年拉提撥娶了哥斯達黎加的迪諾拉桑迪。他們一共育有五子，小拉提撥，艾倫，亞歷山大，愛麗絲和凱利。每一個家族成員都各自承擔了咖啡的生長管理，採收處理和莊園參觀的工作。這個家族企業有一個州級杯測實驗室和樣品烘焙室。用嚴謹的態度和嚴格的標準杯測每個批次咖啡果實。這保證了哈特曼莊園的咖啡品質穩定，並且永遠在尋求進步。他們對待咖啡的科學態度和將近100 年的家族經驗，保證了他們優異的出品，一個種植咖啡超過100 年的家族莊園本身就是個傳奇故事。
哈特曼家族也爲巴拿馬咖啡豆的很多莊園作管理及處理咖啡,例如 Best of Panama 的常勝軍騾子莊園（Finca La Mula）和 90+ 在巴拿馬的莊園都是在哈特曼家族的管理之下。莊園雖然非常低調, Best Of Panama 很少會看到他們的身影,但他們的咖啡是巴拿馬最出色之一, 巴拿馬咖啡有今天的名氣, 哈特曼家族功不可沒。
烘焙分析
巴拿馬哈特曼莊園咖啡的顆粒比較小，且密度稍高，本身含水量中等。前街咖啡烘焙目標是淺中烘左右，不同於其他巴拿馬豆子的中烘，這支哈特曼紅酒處理採用淺中烘保留優異的酸質，熱帶水果風味以及紅酒般的發酵氣息，整體表現得酸甜圓潤、清新優雅。
在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發現這支豆子的海拔相對不高，但豆質偏硬，於是採用了逐步降火、穩定爬升的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調細火力，避免豆表灼傷，並選擇在一爆密集至一爆結束前出爐，縮短焦糖化反應時間，保留風味的乾淨度與花果香氣。
烘焙機楊家 600g 半直火
爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3， 30s後調火力170度，風門不變，回溫點1‘39“， 保持火力，4‘57“時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至130度，風門維持3.5；
第8’00‘’脫水完畢 ，火力降至80度，8’00”時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’43”開始一爆，調小火力至60度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1‘43“，195.5度下鍋。
杯測報告
RENACIMIENTO
Renacimiento是奇裏基(Chiriqui)省中的一個產區，接壤於哥斯達黎加。該區本身就比較小，所以它不是巴拿馬的主要特色咖啡產區。
海拔：1,100-1,500m
收穫：12月~3月
品種：Typica，Caturra，Catuai，波旁，藝妓，San Ramon。
巴拿馬咖啡分級制度：
Strictly High Grown （SHG）：超過1300公尺。
High Grown （HG）：1220-1300公尺以上。
Central Standard （CS）：種植海拔超過600公尺。
Best of Panama 簡稱BOP
Best of Panama 是世界最受人矚目的杯測比賽，作爲全球第一項生豆賽事，BOP的出現也可以看做是巴拿馬精品咖啡行業，對當時咖啡市場的一次博弈，並且成功地通過這次博弈爲巴拿馬開闢了一片以質取勝的藍海。巴拿馬咖啡國際品嚐競賽“The Best of Panama”系由巴拿馬特色咖啡協會（SCAP/SpecialtyCoffee Association of Panama, Asociacion de Cafes Especiales de Panama）舉辦。
90年代國際咖啡市場低迷，市場的危機要求咖啡行業拿出新的解決方案，於是1995年，巴拿馬的七個咖啡生產家族聯合成立了巴拿馬精品咖啡協會（SpecialtyCoffee Association of Panama，以下簡稱SCAP）；並在1996年創辦了第一屆巴拿馬生豆競賽——最佳巴拿馬（Best of Panama, 以下簡稱BOP）。
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