肯尼亞單品豆咖啡風味口感特點肯尼亞咖啡豆大小特點怎麼分級

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-28 18:46:57

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

很多人對於肯尼亞咖啡豆的印象還停留在有着明顯的小番茄味道，認爲沒有小番茄味道的就不是肯尼亞咖啡。前街認爲不能去這樣定義一款肯尼亞產區的咖啡豆，肯尼亞產區原本的風味特點是口感厚實的果汁感。對於所有植物而言，土壤去環境都會影響着植物的生長，咖啡樹也不例外。產區的氣候，土壤等變化都會導致每一次採收季節的咖啡豆都會有風味上的變化，前街近幾個月通過杯測了很多款來自肯尼亞的咖啡豆，發現無論是肯尼亞哪一個產區的咖啡豆，都有着飽滿的果汁感，當然也不是一摸一樣的感覺，酸質以及風味上還是會有差異。

肯尼亞是東非洲著名咖啡產國,也是全球精品咖啡的重要產地,肯尼亞咖啡風味飽滿、具強烈特色,咖啡貿易方式也有一套精細的系統,咖啡豆大小的分級如AA或AB,並不能與風味劃上等號,咖啡局的競標批次以杯測風味爲依歸,精品肯尼亞競標價格居高不下。肯尼亞咖啡大多生長在海拔1500--2100米的地方,一年中收穫兩次爲確保只有成熟的漿果被採摘,人們必須在林間巡迴檢查,來回大約7次。

肯尼亞有兩個咖啡銷售系統：在內羅畢咖啡交易所拍賣（中央拍賣系統），有85％的咖啡豆是通過拍賣系統交易。或通過直接貿易（通常被稱爲“第二個窗口”），只有15％的咖啡豆是通過直接貿易這種模式來交易。

內羅畢咖啡交易（Nairobi Coffee Exchange）肯尼亞咖啡通過這個拍賣系統進行交易。拍賣會目前每兩週舉行一次，固定每週二舉辦競標會。競標會開始前，市場代理人在十二天之前，即會將生豆樣品送至NCE作呈列，讓買方有足夠的時間挑選適合品項來做杯測。每次競標會大概有數百支豆子，有時甚至破千，整個過程幾乎耗時一整天，從早上九點半開始，一路到下午四、五點，中間從不間斷，會場內數十位的買方埋首於生豆目錄，出價、競標之餘不斷記錄每支生豆成交價格。　
　

現行肯亞咖啡產業鏈大致如下：咖啡農們採收咖啡果實後送至水洗處理廠，這邊會進行初步密度分級，之後交給市場代理人，咖啡豆在水洗處理廠的時候就會做目數大小分級，分成大家熟知的AA、AB、PB、C等，轉交生豆樣品至NCE，參加拍賣會並提供商品目錄。在拍賣會上，買方出價、競標符合需求的生豆，最後出口至國外。從上述看來，NCE屬於整個產業鏈的中游，提供一個拍賣平臺。

肯尼亞咖啡豆等級
AA Plus （AA+）杯中品質（風味、口感）特別優秀的AA級。
AA顆粒：大小（Screen Size） 17-18目。
AB顆粒：大小（Screen Size） 15-16目，佔產量大多數。
C顆粒：大小（Screen Size）比AB小者。
TT從AA與AB級豆子裏：用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子。
T從C級豆子裏：用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子。
E Elephant Bean：兩豆合一的大型異變豆，又稱象耳豆Elephant ear。
PB圓豆Peaberry：以外型分類，與風味重量無關。

肯尼亞咖啡產區以六大產區爲主要產區
包括：錫卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亞山西側（Mt. Kenya West）、涅裏（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、穆蘭加（Muranga）。六大主要產區的採收期都在一年中的10月~12月（主產季）以及6月~8月（副產季）。　其中涅裏和麒麟雅嘉最爲著名。
涅裏靠近肯尼亞山的高山區，是重要的肯尼亞精品級產區，海拔平均超過1500米，不少肯尼亞好的咖啡產在該區域。涅裏海拔夠高同時位居在Aberdare Mountains以東，同時也是肯尼亞山到本山之間的地岬，由於地勢高亢、土質肥沃，使得涅裏位居肯尼亞咖啡中部的重鎮，咖啡相關產業設施也發達。

麒麟雅嘉產區座落在肯尼亞山山坡上，海拔：1300~1900米。鄰近涅裏Nyeri產區，以味道強烈、層次豐富、口感紮實的咖啡聞名全世，與涅裏產區一起被公認爲目前肯尼亞最優秀的兩個產區。

咖啡豆品種

SL28是1935年從坦噶尼喀種抗乾旱種羣中挑選出來的單一品種。SL28品種適合中高海拔地區，具有抗旱能力，但對咖啡的主要病害很敏感。SL28豆貌接近波旁品種，圓身厚實，近年來的基因測試也證實SL28這一品種隸屬於波旁基因羣組。

SL34最初於20世紀30年代末在肯尼亞的斯科特農業實驗室被選中。SL34是從肯尼亞Kabete Loresho地產的一棵樹上挑選出來的，而這棵樹被稱爲“法國傳教士”。SL34豆貌接近鐵皮卡品種，前街從肯尼亞豆子中篩出接近鐵皮卡豆貌的豆子，豆身俢長，呈橢圓狀，側面看起來比較扁。近年來的基因測試表明SL34與鐵皮卡鐵皮卡基因組有關。

咖啡豆處理法

一般來說，咖啡豆的水洗處理法是先去除咖啡櫻桃的果皮及果肉，只留下薄薄的一層黏膜下去水洗髮酵24~48小時，最後再用機器或日曬乾燥。而肯尼亞式的水洗處理卻不太一樣，整個發酵過程會達到72小時。

肯尼亞式水洗處理是採取發酵後洗淨的循環重複處理法，採收當日就篩選出最優質的櫻桃，進行去皮及發酵，發酵時間爲24小時， 24小時後再使用乾淨的河水洗淨。接着，再度以乾淨河水發酵24小時，再洗淨，如此重複3次循環，達到72小時，因此稱爲肯尼亞式72小時發酵水洗處理法，簡稱K72。前街認爲這樣的處理法，讓咖啡豆在低溫下長時間發酵，讓豆子能有更明亮、乾淨卻又飽滿的風味！

接下來前街咖啡通過烘焙、杯測、衝煮對比兩個產區的咖啡豆，看看風味上有什麼不一樣。

前街咖啡——肯尼亞佳恰莎合作社 AB咖啡豆

產區：肯尼亞涅裏佳恰莎合作社

處理廠：Gathaithi 處理廠

海拔：1825m

品種：SL28&SL34

處理法：K72水洗

前街咖啡——肯尼亞慕咖雅 AB咖啡豆

產區：肯尼亞慕咖雅處理廠

海拔：1400m

品種：SL28&SL34

處理法：K72水洗

產季：2020年

前街咖啡烘焙記錄
佳恰莎咖啡豆烘焙：前街烘焙師採用楊家800N半直火，投豆量480g。爐溫至攝氏165度入鍋，風門開設3，火力120。回溫點：1'28"。溫度升到140度，風門開設4。烘至6‘00”，溫度153度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成。當豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’17”開始一爆，風門不變，188度火力降到90，一爆發展時間2‘00”，在193.5度下鍋。

慕咖雅咖啡豆烘焙：前街烘焙師採用楊家800N半直火，投豆量480g。爐溫至攝氏160度入鍋，風門開設3，火力120。回溫點：1'28"。溫度升到130度，風門開設4。烘至6‘00”，溫度154.6度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成。當豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’28”開始一爆，風門不變，一爆發展時間2‘20”，在193.8度下鍋。

前街咖啡杯測報告

前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師一般使用的杯測碗的容量爲200ml的陶瓷碗。杯測使用的水溫爲94°。研磨度控制爲20號標準篩網（0.85毫米）的通過率爲70%-75%。比例：爲11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金盃範圍裏面，浸泡時間爲4分鐘。