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而當中重要的兩種反應當屬焦糖化反應（caramelization，糖的氧化與褐變）與梅納反應（Maillard reaction，氨基酸與糖類的反應）。這兩種反應都需要糖類的參與，生豆中含量豐富的蔗糖，正好提供了這兩種反應所需的材料。先前的研究也發現蔗糖含量與咖啡豆風味有着正向的相關性。從下表中可以看出阿拉比卡（Arabica）的蔗糖（Sucrose）在生豆時含量是羅布斯塔（Robusta）的兩倍，也說明了阿拉比卡種的咖啡豆風味優於羅布斯塔的原因。
焦糖化反應
喝完咖啡後殘留在杯底乾涸的咖啡漬排列成有趣的圖案，忽然之間一陣焦糖的甜香味閃現了一下，再仔細聞聞，甜甜的焦糖味居然是從杯底傳來的，爲什麼會有焦糖的甜味？後來才發現黑咖啡本身是真的有甜味的，特別是焦糖的甜最明顯！但是每一種咖啡的甜味會因爲豆種與烘培方式而各有不同變化。
咖啡豆中的糖份大約在170——200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。焦糖化反應的產物分爲兩部份：
糖的脫水產物，就是焦糖或醬色
裂解產物，主要是一些揮發性的醛與酮。
總的來說，在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。
不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭並不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。
咖啡豆中的糖份大約在170——200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。焦糖化反應的產物分爲兩部份：
糖的脫水產物，就是焦糖或醬色
裂解產物，主要是一些揮發性的醛與酮。
總的來說，在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。
不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭並不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。
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2019-02-25 16:44:18 責任編輯：未知
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