什麼是咖啡萃取？萃取不足過度萃取理想萃取

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-23 08:11:36

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　　萃取（Extraction）：指利用物質在兩種互不相溶（或微溶）的溶劑中溶解度或分配係數的不同，使物質從一種溶劑內轉移到另外一種溶劑中。經過反覆多次萃取，將絕大部分的物質提取出來的方法。咖啡萃取原理

　　咖啡製作設備繁多，方法也各有差別，但最核心的萃取原理都是一樣的。

　　咖啡萃取原理核心過程：

　　1 .粉碎咖啡豆，增加咖啡與水接觸的表面積；

　　2 .咖啡粉充分浸泡在水溶液中，咖啡精華親水溶解；

　　3 .分離咖啡溶液和咖啡渣。

　　所有現代咖啡萃取都是浸泡、過濾兩大核心過程，是屬於物理的範疇，過程中基本沒有化學變化（ESPRESSO的衝煮過程是有化學變化的）。咖啡粉的粗細、浸泡的時間長短、分離過濾的方法等等差別，造就了豐富的咖啡製作沖泡器具與手法。目前埃塞俄比亞一些咖啡產地鄉村的直接煮咖啡、土耳其咖啡等一些較原始的咖啡萃取方法，只是沒有過濾的過程；但絕大部分的現代人都喜歡純淨的口感，而不習慣一口咖啡渣。

　　現代咖啡萃取方法可以簡單的分爲兩種：

　　1：意大利快速濃縮咖啡（Espresso）

　　2：浸泡萃取（Steep Extraction）

　　萃取不足的咖啡

　　萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質，還會增加這杯萃取不足咖啡的風味，有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的鹹味以及讓人失望的短餘韻。

　　過度萃取的咖啡

　　過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質帶出來，這種萃取結果帶來的是不好的風味。

　　這樣的咖啡會很苦、乾燥感且空洞，這是代表過度萃取咖啡最明顯的三個特徵。

　　理想萃取的咖啡

　　澄澈的風味就像透明一般，酸質平衡並且帶來正面感受，細緻、豐富與鮮明的酸質，是咖啡背後最重要的元素。