前街知道和一位沒接觸過精品咖啡的朋友說咖啡是甜的，也許他會有很多問號，咖啡是甜的一定是加了糖的問號。前街認爲這很正常，畢竟要改變一個人的想法只有讓他了解其中的緣由，而咖啡雖然是甜的，但是這種甜並不是如白砂糖這種甜得那麼直接，但是卻甜得很明顯。咖啡中含有糖成分，這在烘焙中會被激活，經過化學反應之後被重新演繹，這其中的複雜程度不是一兩句就能說清楚的。不過前街並不決定這是一件壞事，因爲咖啡文化的傳播本來就有很長的路要走，這也就是爲什麼前街執着於傳播咖啡知識的原因！

　　首先是生豆方面，咖啡生豆含有大約6-9%的蔗糖，蔗糖是咖啡甜味很主要的來源，選擇的豆子應該傾向於選擇高海拔的豆子，高海拔的咖啡豆比較容易積累多一點的糖分，咖啡豆的甜度纔會高；然後是烘焙方面，因爲糖分是梅納反應和焦糖化反應的原料，而咖啡在烘焙開始不久就開始了梅納反應，然後繼續加熱會進行焦糖化反應，所以整一個烘焙過程，你可以認爲那是消耗糖分的過程。所以，從烘焙角度，應該傾向選擇較短時間的淺烘焙的豆子（淺度烘焙更能保留蘋果酸等有機酸，這些有機酸多多少少也帶有一些甜味）；至於短時間到什麼程度呢，建議總烘焙時長是7-8分鐘。
 

 

　　
 

　　然後就是手衝咖啡的控制方面了，關於甜味的萃取，我們需要明白甜味在手衝上面是怎樣出來的，建議題主從幾個方面去理解：

　　

　　1. 水溫對於甜味的萃取是非常重要的，先要儘可能多一點甜味，建議題主儘量選擇高一點的水溫，我一般會使用94度左右的水溫，這樣可以萃取出很多甜味。

　　

　　2. 建議使用攪拌的手法，這樣的方法原理類似於：當你把鹽，酸，糖一起放在水裏，不動他們，觀察他們溶解的速度，你會發現，糖的溶解速度是最慢的；但如果你拿個攪拌棒去攪拌一下，你會發現，糖分溶解快很多；手衝上面也是一樣的道理，水柱可以大一點，注水高度可以高一些，以增加萃取過程中的攪拌效率，這樣咖啡裏面的糖分也會加快溶解；

　　

　　3. 接下來就是研磨刻度和衝煮時間了，定了水溫和衝煮的手法，題主就可以多試一下，看看那個研磨刻度和衝煮時間的搭配下，咖啡會比較甜，就可以定下這個萃取甜味的衝煮方案了。

　　

　　我覺得吧，甜度在咖啡的口味裏是佔比比較少的，顯然低於苦味和酸味，所以提升甜味不能只看甜味，而要結合三種味道的關係來看。而甜味給人的感覺它和酸味是好朋友，因爲在咖啡里加一點點糖的情況下，可以感受到苦味被甜味中和了而酸味呢反而更加明顯了，這可能和我們舌頭感受味道的區域分佈有關係，最前端的舌尖感受甜味，兩側感受酸味，後根感受苦味，所以很有可能酸味在中間是起着平衡調和作用的。

　　

　　前街咖啡 衝煮演示 本次選用的前街咖啡的哥斯達黎加火鳳凰莊園藍寶石來演示，具體信息如下：

　

　

　　前街咖啡 衝煮參數與方法

　　

　　首先用30克的熱水悶蒸30秒，隨後中心向外同心圓繞圈注水至150克，待水面下降至1/2處繼續注水至225克停止注水，最後一段水流攪拌力度可以加大。待水完全落入分享壺後移開濾杯，結束萃取。萃取時長爲1分55秒。
 

 

　　
 

　　風味描述：莓果香氣，喝起來滿滿的熱帶水果調性，中後段是非常明顯的紅糖甜感。　　首先是生豆方面，咖啡生豆含有大約6-9%的蔗糖，蔗糖是咖啡甜味很主要的來源，選擇的豆子應該傾向於選擇高海拔的豆子，高海拔的咖啡豆比較容易積累多一點的糖分，咖啡豆的甜度纔會高