當我們拿到一款精品
咖啡豆，外包裝上總是印着一系列信息：產區、莊園、海拔、品種、烘培度和風味等等。每種信息，都是衡量咖啡豆品質和風味的重要因素。
因爲，咖啡豆的風味，是從養育它的風土到處理方式一步步奠定而來。但是，我們又該如何透過這些信息，準確讀懂咖啡的風味？
爲什麼這款來自埃塞俄比亞的咖啡豆，能呈現出豐富的水果氣息。
一
被風土和栽培系統決定的風味
海拔
咖啡產區的海拔，被視爲影響咖啡豆質量的重要因素。本期的埃塞俄比亞花魁，位於2250-2350M的高海拔。
相對於低海拔的種植區，高海拔產區溫度較低且晝夜溫差大。就像新疆的哈密瓜爲什麼好喫，溫差使咖啡生長較慢，咖啡果中的前驅芳香物蔗糖、有機酸、葫蘆巴鹼和水果香酯含量更高。
因此，高海拔咖啡豆密度較高，有機物更豐富。在風味上，酸度突出，有一種令人愉悅的水果氣息，如西柚、柑橘、漿果等。
對於精品豆來說，儘管低海拔地區仍然有風味不錯的豆子，但高海拔，已經是一個公認的，衡量咖啡豆品質的重要參數。
因此，基於海拔優勢，本期的埃塞俄比亞花魁，能呈現出豐富的水果氣息：百香果、番石榴、草莓果醬、莓果酸甜、杏桃。
栽培系統
咖啡樹最佳生長區域是南北迴歸線間擁有高山地形的國家。
而在這些區域中，栽培系統的不同，也將直接影響咖啡風味。以埃塞俄比亞爲例，咖啡的栽培系統也可以分爲森林咖啡、半森林咖啡、田園咖啡和栽植場咖啡。
其中，森林與半森林咖啡幾乎接近野生狀態：野生咖啡樹分佈於森林中，在政府的保護下，紅果季節由咖啡農進森林採摘。或是定期入林修剪，做簡單的維護。
在這種近乎原始的狀態下，咖啡樹都是混合種類，風味也自然更加豐富。
也正是這個原因，當你品嚐我們的埃塞爾比亞花魁時，能夠從明亮的水果香中體驗到馥郁的香料氣息，如肉桂。
咖啡樹種
咖啡樹種是影響口味的重要因素。但就像任何一種植物，咖啡樹種也同樣是多得讓人難以記憶。
不過，你應該知道的是元老級的鐵皮卡種（Typica)，擁有優越的香氣和溫和的酸味口感，印度尼西亞曼特寧、牙買加藍山、和雲南小粒等，都是鐵皮卡的衍生品種。
此外，還有同屬元老級的波旁種(Bourbon)，具有濃醇的醇厚度、香氣濃厚、甜味非常明亮。
而本期的埃塞俄比亞花魁，其咖啡樹品種被稱爲傳家寶（Heirloom）。
嚴格來說，傳家寶並不是一種特定的樹種。因爲在埃塞俄比亞，
咖啡豆的種類實在太多，就像阿拉比卡的天然基因庫，品種繁多、很難分類。
政府爲了保護當地咖啡豆，也不願意公開具體的品種信息，便就統稱原生種Heirloom。
二
處理方式
本期的埃塞俄比亞花魁，採用的是日曬處理法。最常見的
咖啡豆處理方式有三大類：日曬、水洗和蜜處理。而日曬，是最古老的咖啡處理工藝。
傳統上，埃塞俄比亞自古採用滴水不沾日曬法：以太陽光和熱自然脫去水分，需要賣時，再把乾果搗碎去除市場。
日曬豆優勢頗多：能更好保留豆子的脂肪、酸物與糖等有機物，呈現出更豐富馥郁的香味。
但日曬過程中不可控因素太多，若瑕疵豆過多，會呈現出各種不可名狀的野味：漂白水味、豆腐乳味、洋蔥味，甚至是榴蓮味、雞屎味。
而本期尋豆師李林先生，利用現代工藝、以細膩的處理手法，良好地克服了日曬的缺陷。
因此，這款埃塞俄比亞花魁，在消除奇怪野味的同時，充分凸顯了日曬的優勢：由產區賦予的濃郁水果香，在日曬處理下，呈現出更奇異的百香果風味。
而這種奇異的水果風味，僅限於日曬豆。
三
烘焙手法
本期咖啡訂閱計劃的烘焙師陳灝深刻意識到，咖啡的風味，是在各種因素的互相混合之下形成的。
因此，同樣的樹種在不同的產區，也會呈現出不同的風味。
比如，同樣的卡杜拉樹種，種植在哥斯達黎加的塔拉珠產區卡內特莊園，經過葡萄乾蜜處理後，風味是酒釀葡萄、百香果、草莓、紅茶、太妃糖。
而在哥倫比亞蕙蘭省的皮塔爾產區，經過水洗處理後，它的風味卻是可可、榛果、焦糖、杏仁。
所以，如何把一支豆子更準確與立體地展現出來，並最大限度地還原它的產地屬性，是他的樂趣所在。
如果我們去閱讀咖啡的科普書籍，我們會知道咖啡烘焙主要分爲淺烘焙、中度烘焙和重度烘焙。在烘焙過程中，可以通過“一爆”、“二爆”的現象控制烘焙程度。
但對於陳灝來說，這都是表象，烘焙的重點是梅納反應的展現。具體來說，就是梅梅納反應中，焦糖化反應開始的這個重要節點。
梅納反應一種複雜的化學反應，廣泛存在於食品烹飪中，正是這個反應，能讓咖啡香氣撲鼻。
陳灝認爲，在烘焙過程中，拉長反應時間會增加風味的層次感；增加火力、縮短反應時間，會減少風味的層次感，但增加風味強度。
咖啡的花香與水果的香氣是梅納反應最劇烈既150度-170度反應的產物。
堅果、焦糖、巧克力的香氣則是170度以後的產物。
比如，本期的埃塞俄比亞花魁，屬於花香果酸型咖啡，應當參考下面這條的烘焙曲線：
他認爲，拉長150度-170度的反應時間，能增加梅納階段風味的多樣性和層次感，在170度後加大火力，以求強烈的甜感以及少許的堅果香氣。
基於上述原則，陳灝會在咖啡烘焙中反覆試驗並杯測，直到找出最完滿的曲線和風味。而這條最完美的曲線是什麼？
陳灝認爲，最完美的曲線應當能最大限度的還原它的產地屬性，讓咖啡師和消費者能清晰的感受到豆子的個性。
而本期埃塞俄比亞花魁，也是在這樣的過程中誕生的。
屬於埃塞俄比亞Goro莊園的花魁，在烘焙師的手下，被調和成滿滿一杯明快而透亮的熱帶水果：百香果、番石榴、草莓果醬、莓果酸甜和杏桃。而屬於罕貝拉少女的質樸，氤氳成一股淡淡的香料氣息。
