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一開始接觸咖啡的時候，大家都是在外面咖啡館喝的，喝着喝着就開始在家裏自己弄。在外面，咖啡師一頓操作猛如虎，從稱量到研磨，再到衝煮，最終出品，每一個步驟都看似簡單，特別是衝煮那一步，看着咖啡師悶蒸時鼓起來的那個漂亮的“漢堡”，但實際到了自己操作，就是那種腦子跟自己說“我學會了！”，手卻對自己說“我學廢了！”的狀態。
先別那麼擔心，不是你的手不行，是影響的因素太多。咖啡豆新鮮程度、咖啡豆烘焙程度、研磨的程度、水的溫度、水的用量以及悶蒸的時間都是得不到你想要的“漢堡”的因素。接下來，就讓前街咖啡跟你一點一點地講解。
什麼是悶蒸？
想要得到“漢堡”，你就得進行悶蒸。什麼是悶蒸？悶蒸，用英文表達就是bloom。悶蒸是指在手衝過程中，正式注水前，將少量熱水均勻地溼潤咖啡粉表面的預備動作。
悶蒸主要有兩個目的：
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釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳爲主；
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排出氣味後的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓後續的萃取均勻。
也就是說，悶蒸時咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時釋放大量的二氧化碳，而咖啡粉顆粒間出現短暫的空隙層，爲即將提供正式注水時熱水透過粉層時所需的空間。
【影響悶蒸鼓起來的“漢堡”的因素】
咖啡豆存放的時間
前面說到，悶蒸是爲了排氣，而離烘焙時間越是接近，咖啡豆越新鮮，咖啡豆內含的氣體（二氧化碳爲主）就越多，自然悶蒸時膨脹越“漢堡”。如果你在燜蒸時沒有看到不斷膨脹的“漢堡”，這就表明該咖啡烘焙後可能存放太久，導致咖啡豆內部細胞中的二氧化碳已經自然釋出，當然也就是表明這咖啡豆已不新鮮了。
咖啡豆烘焙的程度
咖啡豆的烘焙程度也是會影響着悶蒸時鼓起來的“漢堡”的。一般烘焙程度淺的咖啡豆並不會像烘焙程度深的咖啡豆那樣鼓起來一個十分好看的“漢堡”，反而是比較平緩。這是因爲：①烘焙程度較深的咖啡豆與烘培程度較淺的咖啡豆相比，豆子裏面含水量比較少；②烘培較深的咖啡豆沒有烘焙程度較淺的咖啡豆的質地密，這就意味着烘焙較深的咖啡豆整體的空隙比較多，內含的氣體較多，排氣也比較旺盛。所以，深度烘焙的咖啡悶蒸的時候會比較容易鼓起來。反之亦然，淺烘豆子即使是非常新鮮，也不一定可以達到你印象中的“鼓鼓的”漢堡效果。
研磨的程度
研磨度過粗，水接觸咖啡粉的表面積減少，排氣效果就會變弱。這就是說，如果研磨度特別粗獷的話，不管怎樣都是不會有“漢堡”出現的。因爲水一倒下去，就直接從乾燥的咖啡粉之間的縫隙中流走了，連悶蒸都沒有，更何況是“漢堡”呢？
悶蒸的水量
如果給水量太多，水就會直接流下去，很難起到悶蒸的作用，而且會因爲未充分悶蒸而萃取不足，實際上只起到了稀釋咖啡液的作用。所以一般我們是會用粉量的一到兩倍水量來進行悶蒸。
水的溫度
水的溫度會影響整個咖啡的溶解效率。溫度越高，溶解速率就越快，且相同萃取時間內可溶物質也溶解越多，所以就一般而言水溫太高超過95攝氏度，容易讓焦苦味、雜澀味快速溶解出來，這就是過萃；溫度越低，溶解速率的越慢，相同萃取時間內可溶物質也溶解越少，所以就一般而言水溫太低，咖啡會容易淡薄，好的味道不容易萃取出來，這就是萃取不足，且悶蒸也不易完成。
悶蒸的時間
悶蒸時間的長短要視豆子的新鮮程度和烘焙程度而言，一般來講，悶蒸的時間約在30秒到60秒，當咖啡粉表面的膨脹狀態恢復平靜時，表面即將皺縮之際，代表悶蒸完成，可以開始進行第一次注水。
而前街咖啡在衝煮養過四五天豆子的時候，一般悶蒸的時間是在30秒左右。
最後，前面的都做到了，但爲什麼鼓得好好的“漢堡”總是很快就塌陷了呢？那可能就與手法方面有關， 比如注水力度大擊破粉層或者注水太多…悶蒸注水最好從中心開始往外劃圈；悶蒸時水量過少，濾杯底部、邊緣的咖啡粉還是乾燥的，再注水時遇熱就特別容易冒出大的“火山泡”。
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