意式濃縮咖啡萃取風味過程酸味堅果味,奶油味,焦苦味怎麼來的

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式咖啡 > 2024-11-24 04:05:50

 

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  意大利濃縮咖啡機
 
  Espresso是一種易用科技來衝煮的咖啡,一杯Espresso的標準,咖啡粉在7克左右,水溫95度左右,水壓在10個大氣壓左右,衝煮時間在22-28秒之間。如果水溫太低,會造成萃取不足,只能煮出一杯風味不足,味道偏酸的Espresso。但水溫過高,將造成咖啡過度的苦與澀。而的醇味主要來自它的水壓,而它的衝煮時間將決定這杯咖啡的特色,約在25秒左右,超時以後所流出的咖啡只會沖淡Espresso而已。
 
  在Espresso中,萃取率和強度是兩個息息相關且很難單獨分離的變量。當你喝到一杯滴濾式咖啡的時候,你很容易感知這杯咖啡相應的風味。而當你喝到一杯Espresso時,你卻很難對其風味有着較爲準確的判斷。一般情況下,你會根據自己的味覺記憶和經驗進行優劣的評判。但這樣真的準確麼?這篇文章並不是討論準確率的問題,而是提供給你另外一個校正Espresso的方法,以此來鍛鍊你在Espresso中,對風味的描述能力。
 
  首先,我要強調一下,上述所涉及的“強度”字眼,只是讓你理解我在說什麼。但在Espresso中所謂的強度則有這麼幾層意思:
 
  風味上的強度(Intensity)
 
  可溶性物質在Espresso的多少,即濃度(Strength)
 
  Body的薄(Thin)與厚(Heavy)
 
  當我們喝到一杯Espresso時,感覺刺激、強烈,實際上我們是指濃度(Strength)很高,並不是風味。要知道,在品嚐Espresso時,我們的舌頭會隨着濃度的增強而對風味的感知力減弱。可問題在於,一杯Espresso的好壞我們並不能用濃度來衡量,即使它很淡,可風味突出,它仍然是一杯好的Espresso。
 
  第一步 分別萃取不同克重的濃縮
 
  找一款你最熟悉的拼配進行萃取,按照你之前的方法來,只要你認爲是對的,就大膽去這麼做。假如這杯濃縮的重量爲40g,那麼接下來你要依照這杯的重量分別再萃取6杯。
 
  第二步 稀釋用水,按照下圖所示進行稀釋。注意,這裏不要糾結關於濃度、研磨度、萃取時間等變量。因爲我們最終的目的並不是對每一杯的萃取率進行研究。
 
  稀釋之後,開始品嚐你的咖啡。(前三杯萃取不足;中間一杯是你認爲最好的;後三杯萃取過度)在品嚐時,你要對每一杯的風味進行描述並記下來。注意,請忽略醇厚度的問題,單純的記錄咖啡的風味、甜度、酸度和平衡度就好。
 
  通過上述的三個步驟,你很容易在這七杯中發現他們之間的優劣。有可能中間這杯是最佳的,但也有可能通過水的稀釋後,不如其他幾杯中的某一杯。那麼我想你一定會對你之前認爲正確的萃取方式有一個重新的認識。更重要的是,如果長期堅持這麼做,你會在今後的萃取中,快速發現瑕疵風味並通過萃取策略解決它。
 
 
在統一壓力、水量、粉量的基礎上萃取咖啡液在時間上的變化是先出酸味,例如一些水果的風味,檸檬、百香果……,然後就是一些堅果風味出來,杏仁、榛果,再到就是焦糖的風味,烤麪包,再久就不產生過萃的焦苦味。
一般我們意式咖啡萃取到堅果風味或焦糖風味就可以了。太酸太苦的都不是我們想要的

END

 

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2019-01-15 15:33:43 責任編輯:未知

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